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尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食
作者：
鞭神老師(李廼澔)
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：綠蠹魚Read It
出版社：
遠流
出版日期：2021/10/27
ISBN：9789573293385
書籍編號：kk0540354
頁數：296
定價：
360
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79
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284
元
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尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食 內容簡介 ★王瑞瑤、姚舜、許心怡、野村裕二、陳鴻、葉怡蘭、韓良憶 愛吃推薦！ ★首刷隨書附贈四大餐廳美食coupon券！ 喜歡吃、更喜歡探究食物前世今生的鞭神老師，十多年來跑遍大江南北，以「食之兵法」為名，做了許多美食研究。他發現小吃中的大學問，遠比單單留存於口舌之間的滋味更深遠悠長。 在這本書中，他特別從台灣街頭巷尾的常民美食出發，尋找切仔麵、黑白切、肉丸、眷村菜的正宗煮法以及背後的文化歷史脈絡。為了保留記憶中的家鄉味，他不斷自學自煮，講究食材的選用以及經典老味道的製作火候，因此練就一身真工夫。 他認為，吃在台北何其有幸。受惠於台灣特殊地理位置及時空環境，各國料理齊聚一堂。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃、菜品卻幾乎千篇一律的城市比起來，台北還是多了些選擇性。 「雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。」〈自序 尋食有道，識味為真〉 |尋根究底的美食考據| 「肉圓是台灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。我們時常聽到肉圓的作法為南蒸北炸，其實是不正確的。」〈肉圓──終極台灣血統小吃〉 「宮保雞丁在台北的許多老店都已經喪失其味型。除了調味與烹調方式的問題外，明明是『雞丁』卻做成雞塊的情形也是屢見不鮮。」〈宮保雞丁─最常被點的四川菜〉 「肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後，因為收縮程度不同，獅子頭的大肉丸形成猶如中國古典園林中石獅子頭的疙瘩般的凹凸狀。我們現在吃到的許多獅子頭都名不符實。」〈獅子頭─最受歡迎的淮揚菜〉 「親子丼是一般人喜歡的國民美食。然而，以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌，後來就算是開放食用了，兩者在做為食材上，還有著等級高下之分。」〈牛丼、親子丼、鰻魚丼〉 |食指大動的美食指南| 「如果有朋友問我台北哪間切仔麵好吃的話，我會和他們說：『去蘆洲吃吧，過個台北橋，切仔麵一下就提高了好幾個層次。』」〈切仔麵──最普及的古早味〉 「一份講究的菜脯蛋，要求的是蛋外酥內嫩、外型圓而厚、菜脯不外露，表面平整光滑，吃起來不油不膩，才算合格。在我心目中，有兩家店的菜脯蛋才夠味。」〈菜脯蛋─台灣桌菜第一名〉 「『皮薄餡厚』其實並不適用於餃子，而是皮要有手擀麵的嚼勁，然後一口餃子入口，皮彈湯鮮。在台北，有兩個女人的南遷，造就了少見的好餃子。」〈餃子的離散史〉 「真正的江戶前壽司，還是要經過像是醃、燉煮這些人為處理過程的。有很多日本人直接來台開的壽司店，他們把台北的江戶前壽司水準一口氣拉到東京的程度。」〈無菜單壽司為什麼越賣越貴〉 ｜本書特色｜ ✔不必出國！本書帶你從台灣頭到台灣尾找尋跨越國界、超越「必比登推薦」的真正庶民美食 ✔不必出門！鞭神老師無私分享料理研究心得，讓你就算在家也能變大廚 ✔不必時光機！本書穿梭古今，介紹食材與料理的典故、演變、各路門道，讓你不但吃得道地，還能吃得正確 各界推薦 葉怡蘭｜飲食生活作家•「Yilan美食生活玩家」網站創辦人 陳鴻｜亞洲美食天王 野村裕二｜鮨 野村のむら 店主 王瑞瑤｜中廣「超級美食家」主持人 許心怡｜愛飯團團長 韓良憶｜作家/電台主持人 姚舜｜資深美食記者 →→→→→→→愛吃推薦 鞭神有酷似日本漫畫美男的外型，面對美食的態度卻像名偵探柯南，以他優異的語文能力，上窮碧落下黃泉，為所接觸過的美食進行身家調查。 —王瑞瑤｜中廣「超級美食家」主持人 我和李老師之間，也許就是這樣透過「壽司」這個共同語言，來了解彼此，相互累積知識，建立起情誼。 —野村裕二｜連續四年獲得台北米其林一星「鮨 野村」店主 他把台灣小吃重新演繹，賦予更華麗的意境，這是我看過繼唐魯遜、逯耀東兩位飲食敘述大家後，再一次把時代背景跟在地文化，藉由美食體現出真正深刻的印象。 —陳鴻｜亞洲美食天王 因鞭神老師之向來專注著眼與專擅領域緣故，台灣飲食的大江南北多元融匯面貌與成形軌跡分外歷歷書中，讀之垂涎，味蕾眼界均大開。 —葉怡蘭｜飲食生活作家•「Yilan美食生活玩家」網站創辦人
作者簡介 鞭神老師 ●本名李廼澔，祖籍青島市，出生於台北市。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授 ●GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章 ●在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。 ●關鍵評論網、every litte d專欄作家 ●著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）
目錄 各界推薦 [推薦序] 記憶中的味道才是王道◎陳鴻 [自序] 尋食有道 識味為真 1•切仔麵──最普及的古早味 2•豬的內臟可不能「黑白切」 3•肉圓──終極台灣血統小吃 4•沙茶火鍋配牛頭牌沙茶醬 5•潮汕牛肉鍋──會跳的牛肉 6•薑母鴨──台灣味藥膳食補 7•菜脯蛋──台灣桌菜第一名 8•餃子的離散史 9•獅子頭──最受歡迎的淮揚菜 10•眷村菜──南甜北鹹東辣西酸 11•宮保雞丁──千香百味的四川菜 12•東北燒烤與宜賓把把燒 13•牛丼、親子丼、鰻魚丼 14•無菜單壽司為什麼越賣越貴 參考資料
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