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餡料麵包的變化與延伸
作者：
黃宗辰
分類：
青少•童書
／
青少年文庫
出版社：
優品
出版日期：2022/4/15
ISBN：9789865481247
書籍編號：kk0548282
頁數：160
定價：
420
元
優惠價：
79
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332
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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餡料麵包的變化與延伸純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心 為大家帶來極具變化性的6大單元， 將臺人最愛的口味一網打盡！ 傳統麵包店以甜麵包為銷售主力，二O一O颳起一陣軟式歐包風潮，以其為主的麵包店大受歡迎，直到二O一五年軟式歐包普遍化，經典復甦，才又恢復到以日式菓子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。 麵包多半用有內餡的方式呈現，麵團內又以加入湯種的作法居多，湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭，我們使用原物料會變得比較單純，單純就是所謂的潔淨，這點在跟廠商聊天的時候最為明顯，食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西，餡料放個幾天（或者儲存方式不當）就可能壞了。 純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心 為大家帶來極具變化性的6大單元， 將臺人最愛的口味一網打盡！ 全書共6大單元，第1單元說明基礎，搭配5大主題系列麵包。 布里歐麵團化口性最好；貝果湯種麵團Q彈；菓子麵團鬆軟；軟歐麵團軟中帶Q；吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。 由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味，每一款都有自己專屬的美味密碼。 將烘焙流程細細梳理，劃分階段加以說明 攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤 每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落， 段落為製作精華重點，搭配第一單元詳盡的說明，諸如： ˙攪拌、發酵的目的 ˙為何要特別註明發酵的溫度／濕度？ ˙無發酵箱的各種替代方法 ˙分割的方法，與操作原因 ˙預熱的重要性…等 全方位的知識大補帖，理解階段目的、原理、操作方式，以及更方便的替代方法，製作更得心應手，事半功倍。 無法盡述之事，我們錄製了一支影片加以解析 ˙攪拌時材料投入的順序 ˙每一個重要階段，材料產生的變化、麵團質地代表的含意？ ˙投入材料的狀態、速度調節的原理與方法，為什麼調節速度有其必要性？ ˙持續使用慢速攪打，會有什麼效果？ ˙判斷甜麵團最簡單的方法 ˙為什麼用這個方法判斷？背後的原因是什麼？ ˙基本發酵的方法，為何用這個方法？ ˙分割的邏輯、分割方法 ˙分割手法背後的原理解析 「滾圓後底部要收緊，底部如果沒有收緊， 後續進行中間發酵時，麵筋會向外擴，而不是向上衝。」——宗辰獅府 全方位解析， 不只教怎麼做，更說明為什麼這麼做。
黃宗辰 經歷 馬來西亞馬六甲JIA HUNG PASTRY麵包約聘技師 北京真麥糧品技術顧問 2012 創立WUMAI 烘焙本舖 2014 亞洲城市盃臺灣軟式麵包選拔 亞軍 2014 出版《天然酵母蔬果麵包》 2015 亞洲城市盃冠軍 2018 新加坡亞洲盃麵包明星賽帶隊教練 冠軍 2020 出版《黃宗辰職人日誌麵包書》 2021 出版《家庭麵包夢工廠》
Part 1、製作開始前 ◎本書使用的餡料 黃宗辰 ╳ 麥之田 ◎麵包的基本程序 ★攪拌→基本發酵→分割附影片解說 ˙攪拌 ˙基本發酵 ˙分割 ˙中間發酵 ˙整形 ˙最後發酵 ˙入爐烘烤 ◎獅虎的話：五類麵包比一比 Part 2、捲捲系列 ★Bread！布里歐麵團 ˙臺灣特級真紅豆餡卷 ˙臺灣真紅豆粒卷 ˙脆菇黑豆卷 ˙紅薯起司卷 ˙地瓜肉鬆卷 ˙芋頭蛋黃卷 ˙清萃油桂卷 ˙洛神花卷 Part 3、圈圈系列 ★Bread！貝果湯種麵團 ˙紅豆圈 ˙黃金起司馬薯乳酪圈 ˙雙紅紅藜紅豆卷圈 ˙黑金剛黑豆圈 ˙燕麥綠豆牛奶圈 ˙紅藜米脆菇芋頭圈圈 ˙洛神花花圈 Part 4、點心麵包系列 ★Bread！菓子麵團 ˙雙色紅薯餅 ˙紅豆貝殼包 ˙竹輪南瓜卷 ˙農夫地瓜條 ˙枕頭紅豆包 ˙菠菜枝豆包 Part 5、大地食材軟歐 ★Bread！軟歐麵團 ˙南瓜櫻桃 ˙番薯包 ˙枝豆林林 ˙無花果蕎麥 ˙洛神蜂巢 Part 6、吐司篇 ˙南瓜吐司 ˙黑糖地瓜起司 ˙復古紅豆吐司 ˙能量黑豆吐司
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