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職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！
作者：
呂昇達、吳宗諺
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
優品
出版日期：2022/8/15
ISBN：9789865481292
書籍編號：kk0554312
頁數：248
定價：
630
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498
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書價若有異動，以出版社實際定價為準
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3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度 除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！ 3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度 開一間麵包店的基本技術是什麼？ ❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 ❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ ❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。 開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ A、中種法：經典甜麵包 B、直接法：經典主食吐司 C、中種法：鮮奶吐司 D、直接冷藏法：法國麵包 E、中種法：羅宋麵包 除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！ ◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ ◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ ◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ ◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ ◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？ ◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ ◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ ◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ ◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ ◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ ◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 ◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包 以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！ 各界盛讚！ 「在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」 2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑 「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好。」 法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫 「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」 2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖 「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」 煦日法律事務所/ 林宗穎律師 「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」 2015 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信 「每分每秒都使用得淋漓盡致。」 晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean s 主理人/ 陳威名 「更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」 Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大） 「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」 麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金 「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」 巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創辦人/ 游舒涵 Eva Yu 「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」 Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納 「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」 NONO 菓子工坊創辦人/ 葉子翔 「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」 職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢 「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」 Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯 「深入在地人心的美味。」 小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆/ 賴德庭 「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」 一八一烘焙屋/ 謝合益 「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」 吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐 「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」 方師傅食品有限公司 副總經理/ 蘇彥同 （依字母、姓氏筆畫順序排列）
CONTENTS 推薦序｜在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一 / 王鵬傑 推薦序｜沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好 / 李依錫 推薦序｜讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法 / 武子靖 推薦序｜職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就 / 林宗穎 推薦序｜業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪 / 陳永信 推薦序｜每分每秒都使用得淋漓盡致 / 陳威名 推薦序｜更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度 / 郭峻彰 推薦序｜看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項 / 麥田金 推薦序｜一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片 / 游舒涵 推薦序｜烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！ / 程蒙納 推薦序｜一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧 / 葉子翔 推薦序｜跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏 / 葉志賢 推薦序｜以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包 / 劉佳雯 推薦序｜深入「在地人」心的美味 / 賴德庭 推薦序｜創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人 / 謝合益 推薦序｜透過一道道食譜記錄著他成長的經歷 / 謝忠祐 推薦序｜長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海 / 蘇彥同 作者序｜讓麵包控了解，什麼是每天吃不膩的麵包 / 呂昇達 作者序｜跟這麼強的老師合作真的很過癮，接下來的日子就是不斷的溝通、不斷有新的想法 / 吳宗諺 目錄 CONTENTS ▼Part 1、開店麵包製作 ● A、中種法：經典甜麵包 Pain viennois ★ Basic！經典甜麵包基礎麵團 Theme 1 蔥花麵包系列 ◎ 3 款經典蔥花奶油 #1 三球蔥花麵包 #2 三排蔥花麵包 #3 三辮蔥花麵包 #4 六球蔥花麵包 #5 六球蔥花培根麵包 #6 德式香腸卷 #7 蔥花培根麵包盞 Theme 2 橄欖形麵包系列 ◎ Bread！製作橄欖形麵包 ◎ 橄欖形麵包變化一覽 ◎ 3 款精選夾餡 #8 明太子橄欖麵包 #9 重度香蒜奶油麵包 #10 生菜德式香腸麵包 #11 洋蔥美式熱狗麵包 #12 雙層肉鬆麵包 #13 鮪魚沙拉麵包 #14 玉米雞蛋沙拉麵包 #15 辣味花枝九層塔龍蝦沙拉麵包 Theme 3 卡士達與圓形餐包系列 ◎ Bread！圓形餐包製作 #16 香草卡士達麵包 #17 美式烤雞漢堡 #18 龍蝦沙拉苜蓿芽乳酪絲漢堡 #19 炸雞生菜漢堡 #20 腿庫肉酸菜漢堡 #21 美式午餐肉漢堡 Theme 4 菠蘿與墨西哥系列 ◎ 包餡、覆蓋菠蘿皮的方法 ◎ 6 款奶酥餡製作 ◎ 3 款菠蘿皮& 3 款墨西哥醬製作 #22 原味菠蘿奶酥麵包 #23 紅茶菠蘿奶酥麵包 #24 特濃巧克力菠蘿奶酥麵包 #25 原味墨西哥奶酥麵包 #26 原味墨西哥肉桂奶酥麵包 #27 咖啡墨西哥奶酥麵包 #28 巧克力墨西哥奶酥麵包 Theme 5 包餡類麵包系列 ◎ 圓麵包包餡方法 ◎ 3 款奶油霜製作 #29 紅豆黑芝麻麵包 #30 紅豆原味奶油霜麵包 #31 紅豆抹茶奶酥麵包 #32 紅豆白麻糬麵包 #33 地瓜白芝麻麵包 #34 地瓜原味奶油霜麵包 #35 地瓜紅豆麵包 #36 地瓜黑糖麻糬麵包 #37 芋頭白麻糬麵包 #38 芋頭紅茶奶酥麵包 #39 芋頭原味奶油霜麵包 #40 芋頭乳酪麵包 ● B、直接法：經典主食吐司 Pain de Mie ★ Basic！經典主食吐司基礎麵團 Theme 6 肉桂卷系列 ◎ 1 款必殺肉桂糖奶油餡 ╳ 2 種卷類延伸變化 #41 髒髒巧克力肉桂卷 #42 牛奶巧克力杏仁肉桂卷 Theme 7 薄片與吐司系列 ◎ 薄片基本作法 #43 經典圓頂吐司 #44 經典起司高熔點乳酪薄片 #45 明太子薄片 #46 韓式香蒜黑胡椒薄片 Theme 8 奶油乳酪麵包系列 #47 十字燻雞奶油乳酪包 #48 十字培根奶油乳酪包 #49 十字蜂蜜奶油乳酪包 #50 幸運草紅豆奶油乳酪包 #51 幸運草芋頭奶油乳酪包 #52 幸運草蔓越莓奶油乳酪包 #53 黑糖葡萄奶油乳酪包 Theme 9 厚切奶油系列 #54 厚切奶油紅豆飽食包 #55 厚切奶油芋頭飽食包 #56 厚切奶油地瓜飽食包 Theme 10 橄欖形軟法系列 ◎殺手級奶油醬「香蒜奶油醬」與「韓式香蒜奶油醬」 #57 原味橄欖形軟法 #58 美味延伸！香蒜奶油七味軟法 #59 美味延伸！特濃乳酪韓式香蒜軟法 ● C、中種法：鮮奶吐司 Pain au lait ★ Basic！中種法鮮奶吐司基礎麵團 Theme 11 吐司專題系列 #60 長磚鮮奶吐司 #61 蝸牛漫步鮮奶葡萄吐司 #62 太陽菠蘿奶酥吐司 #63 鮮奶紅豆吐司 #64 鮮奶芋泥吐司 #65 椰子奶酥吐司 #66 鮮奶黑豆吐司 #67 洋蔥火腿吐司 #68 黑芝麻吐司 #69 炭烤地瓜吐司 Theme 12 白燒與漢堡系列 #70 原味漢堡包 #71 白燒奶酥麵包 #72 白燒芋泥QQ 麵包 Theme 13 營養胚芽系列 ◎以配料延展麵團疆界 #73 長磚核桃吐司 #74 胚芽吐司 #75 胚芽多種子高纖吐司 #76 胚芽高纖核桃墨西哥麵包 #77 胚芽葡萄包 #78 胚芽起司核桃包 #79 胚芽核桃小餐包 Theme 14 創意變化系列 #80 紫薯藜麥吐司 #81 亞麻蔓越莓吐司 #82 抹茶山峰吐司 #83 巧克力山峰吐司 #84 Toast 變化款！高鈣吐司片 #85 Toast 變化款！方磚大蒜吐司 #86 三種起司包 #87 起司香蒜麵包 #88 毛毛蟲麵包 #89 Rory 貓咪造型吐司 ● D、直接冷藏法：法國麵包 Baguette / Bon Pain ◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？ ◎家裡跟店裡如果沒有法國粉，可以改用高筋麵粉嗎？ ★ Basic！直接冷藏法的法國麵團 ★ 麵團與配料拌合的方法 ◎ Note！認識法國麵包最重要的技法「後鹽法」 ◎ Note！調節產能的絕招「冷藏法」 Theme 15 原味法國長棍 ◎人的名棍的影，能否稱為「長棍」是一件嚴肅的事 ◎長棍整形手法 #90 法國麵包棍子 #91 白芝麻法國長棍 Theme 16 原味麵團變化 #92 經典麵包棒 #93 五峰脆皮吐司 #94 脆皮乳酪吐司 #95 十字乳酪球 #96 十字洋蔥鮪魚包 #97 燒紅豆 #98 麥穗培根麵包 #99 巨型乳酪麵包 Theme 17 墨魚麵團變化 #100 墨魚長棍 #101 墨魚脆皮吐司 #102 墨魚脆皮乳酪吐司 #103 墨魚培根辮 Theme 18 麵團配料變化 ◎ Note ! 麵團配料處理 ◎ Note ! 變化的4 大核心 ◎ 麵團揉合元素表 #104 幸運草蜂蜜核桃包 #105 蔓越莓乳酪球 #106 剝皮辣椒橄欖包 #107 法式葡萄包 ● E、中種法：羅宋麵包 Russian Bread ◎羅宋是一款「用好的奶油」決勝負的麵包 ★ Basic ！羅宋的基礎製法 #108 蒜香羅宋 #109 明太子羅宋 #110 松露羅宋 #111 起司醬羅宋 ▼Part 2、麵包師雜談 ◎鍾愛岩鹽有一些小小的理由 ◎麵粉蛋白質高跟低，對做吐司有什麼影響？ ◎今天麵團如果是想做茶口味的，比如伯爵阿，煎茶、抹茶等等，有什麼訣竅嗎？ ◎攪打時的小習慣 ◎起缸時的小習慣，麵團不用「粉」防止沾黏 ◎起缸時麵團溫度太高、太低的解決辦法 ◎麵團是否需要「翻麵」？ ◎翻麵為什麼要輕拍數下？ ◎分割機使用小習慣 ◎吐司為什麼要做擀捲？ ◎「甜麵包與歐式麵包」烘烤的細微差別 ◎製作歐式麵包會使用到帆布，有什麼可以代替帆布嗎？ ◎入爐後噴蒸氣會有什麼效果，什麼樣的噴，什麼樣的不噴？ ◎解析噴蒸氣秒數影響
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