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肉桂捲技法全圖解：零基礎也學得會！從選料、調餡、擀捲到烘烤，掌握味道口感打造專屬你的大人味！
作者：
彭浩
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2022/11/10
ISBN：9789861305615
書籍編號：kk0559547
頁數：272
定價：
499
元
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元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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肉桂捲技法全圖解：零基礎也學得會！從選料、調餡、擀捲到烘烤，掌握味道口感打造專屬你的大人味！ 史上第一本肉桂捲專書！ 從瑞典風靡到全世界，更在台灣創下「肉桂捲」搜尋量近五年新高， 這款「大人味」的麵包，零基礎也學得會的不失敗關鍵細節，本書完整公開。 不論是經典原味的紮實口感，或者熱銷的黏膩濕潤， 世界甜點冠軍的美味祕訣不藏私， 從選料調餡到擀捲烘烤，詳細步驟全圖解，做出專屬你味蕾的最愛！ 烘焙名師 呂昇達 / 烘焙實驗家 海頓媽媽的實驗廚房 / 黑手甜點主理人 阿南 好評推薦！ 這幾年，這款瑞典常見的庶民美食肉桂捲席捲全台， 雖然它會因為地域不同，在添加的香料或造型上有所差別， 但大致上，不論是製作工序或配方，差異其實並不大。 而這款走向全世界的獨特美味， 即便已經在不同國家開枝散葉， 但專屬瑞典風味的肉桂捲，仍保持著自己的特色， 會在麵團裡揉進荳蔻，會在表面撒上珍珠糖， 會獨自擁有著屬於那個國度的馥郁香氣，還有甜蜜滋味。 台灣在這股風潮中並沒有缺席， 現在，不僅在麵包店、在連鎖速食、在咖啡店都可以看到它的身影， 甚至在百貨公司裡時不時的一日快閃， 也成了各種口味、不同造型的肉桂捲伸展台！ 如果，你也剛好喜歡具有特殊香氣、口感濃郁、具有黏性的麵包， 那麼歡迎你，來跟我們一起體驗， 這一款專屬大人味的肉桂捲特殊魅力吧！ ★本書從最基礎的知識教起！ 本書從最基礎的材料的選擇、工具的使用、秤量的方法、攪拌的訣竅、烘烤的技巧 這些必備的觀念開始講解，讓你不用花大錢去上課，也能看得懂，跟著做！ ★從瞭解製作原理入門！ 製作肉桂捲所需要運用到的所有技巧與工法，完整地把製作過程一步一步精細解構， 就算是新手，哪怕是第一次做，也能順暢完成，不但可以瞭解製作原理，更能精通活用！ ★變化味道的美味方程式！ 製作肉桂捲麵包體時會添加的輔助物，比如蛋液、奶油、核桃、葡萄乾、巧克力、黑糖， 給你最豐富的美味配方，做出色澤佳味道好的吮指麵包。 ★收錄20款高人氣肉桂捲！ 這本書是專為初學者量身打造，包括如何運用瑞典傳統肉桂捲、美式肉桂捲、布里歐肉桂捲、千層肉桂捲等4大麵糰，做出20款不同口味的肉桂捲，做出專屬你味蕾的最愛！ ★好評推薦 ■「本身自己也是肉桂控的重度愛好者，很開心能夠看到了專門為肉桂控設計的書籍問世，在家也可以體驗手作烘焙的樂趣。」 ──統一麵粉麥典實作工坊烘焙技術顧問 / 呂昇達師傅 ■「從備料到製作過程，都有詳細解說，在家就能做出不同款式的肉桂捲。就算是麵包新手也很適合喔！」 ──烘焙實驗家 / 海頓媽媽的實驗廚房 ■「麵包體、捲法不同技法，加上抹醬、香料搭配等，沒想到肉桂捲可以有如此多樣的變化！」 ——黑手甜點主理人 / 阿南 本書特色 1. 史上第一本肉桂捲專書！預約不到的課程，本書有最詳盡的作法與解說 2. 世界甜點冠軍彭浩示範！將自己授課經驗完整公開撇步，祕訣不藏私 3. 黃金比例配方完整公開！不論是紮實口感VS綿密鬆軟，在家就能完美複製 4. 步驟完全圖解跟做容易！Step by Step讓你第一次做零失敗，從外行變內行！
彭 浩 現職：臺北市私立開平餐飲學校烘焙行政主廚 【獲獎經歷】 2012第一屆勞動達人盃全國技能競賽麵包製作職類全國第一名 2015 IBA 世界盃西點大賽台灣代表選拔賽榮獲金獎 2015 德國IBA 世界盃西點大賽榮獲世界冠軍 2016第十二屆技職之光教師組競賽卓越獎 【評審經歷】 2011第三屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣代表選拔賽評審2011美國乳酪麵包大賽台灣代表選拔賽評審 2013第四屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣區代表選拔賽評審 第43屆國際技能競賽麵包製作職類評審 2014台北市糕餅商業同業公會母親節創意造型蛋糕大賽評審 第4屆全國職場達人盃技能競賽麵包製作職類評審 2016 WPC世界盃點心大賽台灣代表隊選拔賽評審 2016台灣烘焙美食展-台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審 2016國產鮮奶應用創意大賽評審 2017 UIBC世界盃青年西點大賽台灣代表選拔賽評審 2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣代表選拔賽評審 【特殊經歷】 2014 UIBC青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣選手指導教練 2015 第43屆國際技能競賽巴西聖保羅世界賽麵包製作國手指導教練 2016 中華民國總統表揚接見2015德國IBA世界盃西點大賽世界冠軍團隊 2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣隊指導教練
序文 獨一無二的肉桂捲，從瑞典走向世界的美味旅程 為什麼肉桂捲是麵包新手的入門款？ PART1第一次做就好吃！肉桂捲的基礎知識 做出好吃肉桂捲必備的基本工具 桌上型攪拌機 電子秤 溫度計/計時器 烤箱 不鏽鋼盆 擀麵棍 篩網 蛋刷 切麵刀/刮板 製作肉桂捲的基本材料 麵粉 酵母 肉桂粉 鹽 糖 油脂 水 雞蛋 核桃/葡萄乾 一起來瞭解！做肉桂捲的基本流程 ❶麵糰攪拌 ❷基礎發酵 ❸整型鬆弛 ❹再次整型填餡 ❺分割發酵烘烤 製作肉桂捲的關鍵工序說明 PART2初學者必學！經典肉桂捲麵包 用4種麵團創造出20款美味肉桂捲 ˙瑞典肉桂捲麵團 ˙美式經典肉桂捲 ˙布里歐甜麵團 ˙千層肉桂捲麵團 瑞典傳統肉桂捲 瑞典球形肉桂捲 美式經典肉桂捲 布里歐肉桂捲 千層肉桂捲 PART3一吃就愛上！美式經典肉桂捲麵團運用與口味變化 白乳酪奶油霜肉桂捲 香草蘋果肉桂捲 太妃糖肉桂捲 胡桃糖霜肉桂捲 藍莓果醬肉桂捲 PART4一吃就上癮！布里歐肉桂捲麵團運用與口味變化 紅酒葡萄乾肉桂捲 杏桃果乾肉桂捲 覆盆子肉桂捲 甜杏仁風味肉桂捲 巧克力海鹽肉桂捲 PART5一層又一層！千層肉桂捲麵團運用與口味變化 咖啡風味肉桂捲 苦甜巧克力肉桂捲 黑糖風味肉桂捲 榛果醬肉桂捲 開心果醬肉桂捲 附錄：關於製作肉桂捲的Q＆A 1. 肉桂粉該怎麼選擇？ 2. 製作麵團的麵粉要選哪一種比較合適？ 3. 攪拌麵團時要攪拌到什麼程度為宜？ 4. 發酵麵團時溫度與濕度需要多少為宜？ 5. 家中若無專業發酵箱，麵團發酵時溫度與濕度該如何調整？ 6. 肉桂餡的奶油要怎麼選購？ 7. 肉桂餡的黑糖要選用粉末狀還是顆粒狀？ 8. 攪拌肉桂餡時的打發程度該如何判斷？ 9. 製作完成的肉桂餡需要冷藏嗎？ 10. 肉桂捲捲起時的圈數以多少圈為宜？ 11. 肉桂捲整型後進行分切時，要如何切得更平整？ 12. 購買白乳酪奶油霜的乳酪，該怎麼選擇？ 13. 製作檸檬糖霜的檸檬汁要選用哪一種較為合適？ 14. 肉桂捲的模具該怎麼選擇？ 15. 家中若無專業烤箱，麵團烘焙時的溫度該如何調整？ 16. 肉桂捲出爐後為什麼會凹凸不平？
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