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麵粉•水•鹽•酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經：世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方，獨創全新麵包型態，讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟、風味獨特的吐司、三明治、披薩、前菜小點
作者：
肯•福克緒
譯者：
吳映華、吳家麟
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
常常生活文創
出版日期：2022/12/28
ISBN：9786269600663
書籍編號：kk0561267
頁數：256
定價：
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詹姆斯․比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎得主，繼紐約時報暢銷書《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》後又一力作，全新原創魯邦種製法，加上口感獨特、柔軟的烤模麵包食譜，教你7天自培天然酵母，4大製麵時程+8個烘烤步驟，1道食譜就能變化出3種風格。 ★詹姆斯․•比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎、紐約時報暢銷書《麵粉、水、鹽、酵母-頂級工匠麵包聖經》作者睽違十年重磅回歸之作！ ★有別鄉村麵包，特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、披薩吐司設定的食譜書。 ★同一麵團，可製作3種不同風格：有蓋/無蓋吐司/鑄鐵鍋麵包，居家烘焙更有彈性。 ★全新魯邦種製法：7天起種，用更少麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。 ★收錄經典與創新，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，21道食譜變化出豐富層次的農家麵包。 ――備受讚譽的工匠麵包店、二十年來人氣不墜的食譜祕方―― 如果你喜歡蓬鬆、輕盈、多層次穀物風味、質地醇厚、微酸口感、越嚼越香的歐式麵包， 一定不能錯過這本烘焙專書。 說到工匠麵包，會想到味道質樸自然、口感扎實的脆皮鄉村麵包，但其實這樣的麵包，仍舊可以做出豐富口味，並依據搭配的食物，烤出不同質地、口感及風格。 肯•福克緒的第一本書《麵粉、水、鹽、酵母》堪稱工匠麵包的經典之作，僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素，加上時間和溫度，創造數十種不同口感、味道層次的麵包。 而這本續集之作，依然在這4元素的基礎上，將麵包從較扎實的歐式圓麵包，轉變為風味更豐富、發酵時間更短、烘焙過程更簡單、口感柔軟更升級的烤模麵包，你可以用來做成魯本三明治、烤吐司，前菜小食的麵包盤、或是沙拉的麵包丁、披薩厚片吐司、起司冷肉盤的點心麵包等。 作者以二十年淬鍊出來的功夫、加上店裡最屹立不搖的麵包食譜，開發全新21種風味麵團，從古麥、石磨麵粉、黑米粉、玉米粉、核果雜糧，到布里歐、日式生吐司及蘋果西打酸種麵包，不添加任何精製糖，人工甜味劑或防腐劑，成分更天然卻能保存更長時間不會變質。 每一種麵團皆能做出3種不同風格，依居家烘焙彈性時間需求，設計4種生產時程，涵蓋當日完成麵包、隔夜冷藏發酵麵包、經典酸種麵包等。8個簡易烘焙步驟，最快從自解麵團、和麵到烘烤出爐僅6小時。作者還分享他在製作天然酵母時學到的祕訣，以更少麵粉發揮更高效率，教你7天起種，製作風味獨特的天然酵母。 工匠麵包的製作需仰賴麵包師傅的豐富經驗，時間和溼度拿捏、混合材料的比例、讓多種無數的酵母和乳酸菌在最適合的溼度和溫度下發酵、麥香味才會更為濃郁且富有層次。 只要遵循作者的技法，堅守麵粉、水、鹽、酵母，加上時間和溫度的掌控，高品質原料&酸麵種培養，在家也能烤出外酥內軟、組織結構極佳的頂尖工匠烤模麵包 ――本書特色―― ◎以麵粉、水、鹽、酵母4種原料為基底，添加創意風味祕方，做出健康無負擔的天然系工匠吐司。 ◎全新魯邦種製法，7天起種，用更少的麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。 ◎依居家烘焙者日常作息，設計4大生產時程，最快6小時內從自解麵團、和麵到烘烤出爐。 ◎21道基底食譜，8個簡易烘烤步驟，同一麵團，可製作3種不同風格烤模麵包 。 ◎收錄經典與創新口味，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，變化出豐富層次。 ――達人推薦―― Youtuber Ciao! Kitchen 巧兒灶咖 統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達 安德尼斯烘焙坊 經營者兼麵包師 吳克己 2022世界盃麵包冠軍 武子靖 ――國際專業推薦―― 「真正的淬鍊不在於衍生最複雜的技術，而在於最實用的方法，這本《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》的續集，更著眼於製作風味複雜但烘焙過程相對簡單的麵包，任何居家烘焙者都可以受益於這位偉大的麵包師和導師，他獨特的工作風格及符合大眾需求的烘焙方式讓每個人都得到好處。」――詹姆斯•健治•羅培茲-阿爾特，《每晚都是披薩之夜》、《食品實驗室：透過科學方法讓居家煮食變得更好》、《炒鍋的技巧和食譜》之作者 「如果你沒有趕上《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》的熱潮，為自己入手一本，嗯，你對自己做了什麼？探索這本續集，喚醒沉睡中的酸麵種，你會發現，建立有條不紊的烘焙基礎以及新手友善的烘焙方法一直是肯•福克緒最擅長的事。」――《美食與美酒》（Food & Wine） 「肯•福克緒這本續作是大師之作！書裡提供了一種既古老又新穎的方法，重點不是質樸的歐式麵包，而是有著柔軟質地的鬆軟麵包，像是布里歐或奶油麵包。但我買這本書純粹是因為他革命性的吐司。一旦你試過，那美好的記憶就會讓你早上愉快地起床。」――達拉•戈德斯坦，《美食學》（Gastronomica）創始編輯、《北風之外：食譜和傳說中的俄羅斯》之作者 「每個人都在使用肯•福克緒的著作。在這本續集裡，他帶領我們從農場到石磨坊，再到烤模之後抵達烤箱。距離《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》這本經典之作已經十年了，我想我們都準備好，跟隨這位偉大的導師，聆聽他講述這些年來烘焙麵包的進化方程式。」――史帝芬•瓊斯《WSU Breadlab》的創辦人
肯•福克緒 (Ken Forkish) 「肯的工匠麵包烘焙坊」（Ken’s Artisan Baker）、「肯的工匠披薩店（Ken’s Artisan Pizza）」、以及「棋盤披薩（Checkerboard Pizza）」創辦人。三家都在奧瑞岡州波特蘭城。他也是詹姆斯．比爾德獎（James Beard Award）和 IACP 獲獎書籍 《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》（常常生活文創出版）和 2016 年披薩界備受讚譽的《披薩的元素》（Elements of Pizza）之作者。 肯．福克緒是波特蘭烹飪發展的重要貢獻者，他於 2001 年創立了「肯的工匠麵包烘焙坊」，並於 2006 年創立了「肯的工匠披薩店」。他是 2013 年全國詹姆斯．比爾德傑出糕點廚師獎和 2017 年傑出麵包師獎的決賽選手之一。在2013年開設「特立菲克塔小酒館與烘焙餐廳（Trifecta Tavern & Bakery）」，那是一家獲獎的酒吧、餐廳、小量麵包店，於2019年底巔峰時期結束營業。 「肯的工匠麵包烘焙坊」售予兩位長期員工，「肯的工匠披薩店」則賣給一位老朋友。 第一本書《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書（James Beard Foundation Book Award Winner）和國際專業烹飪協會食譜書（The IACP Cookbook Awards Winner）兩項大獎。 作者個人網站：http://kensartisan.com/ 作者影音頻道：https://www.youtube.com/user/KensArtisan 審訂／翻譯 吳家麟 師大物理系，交通大學管理科學研究所畢業，科技界退休後擔任阿段烘焙麵包師傅17年。著作《與酵母共舞》《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》兩本麵包書及兩部教學影片。 翻譯 吳映華 台大歷史系，師大歷史研究所畢業。美國加州軟體工程碩士。在美國矽谷工作超過25年。退休返台參與並帶領英語讀書會多年。
【目錄】 簡介 第一部：基礎篇 第一章 食材與設備 第二章 方法與技巧 設置 如何閱讀食譜 如何用8個步驟製作麵包 其他變數：溫度與季節 第三章 魯邦種=酸麵種（一套新方法） 天然種麵 7天內製作出自己的魯邦種 魯邦種的維護和餵養 魯邦種發酵 如何為荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包做酵頭 酵頭何時可做麵團？ 食譜的整體時程安排 低溫儲存 第二部：食譜 食譜導引 第四章 當天完成的食譜 標準麵包 白麵包 50％二粒小麥或單粒小麥麵包 50％裸麥麵包 奶油麵包 黑麵包 玉米（粉）麵包 葡萄乾山胡桃麵包 榛果麵包 雜糧麵包 第五章 隔夜低溫發酵食譜 標準麵包＃2 100％斯佩耳特小麥麵包 紐約風格裸麥麵包與凱莉茴香 第六章 加料麵包食譜 布里歐麵包 生土司，或稱日式牛奶麵包 康比尼風格雞蛋沙拉（KONBINI-STYLE） 第七章 荷蘭鑄鐵鍋魯邦種食譜 本書風格的鄉村麵包 附帶一種衍生變化的核桃麵包 法式天然魯邦種麵包 50％單粒或二粒小麥荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包 混合穀物麵包＃3 50％裸麥核桃麵包 蘋果西打魯邦種麵包 小贈品：使用「多餘的」魯邦種酵頭製作披薩麵團 致謝詞 有關撰稿者 索引
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