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越嚼越美味的天然酵母麵包
職訓烘焙師的麵包學
作者：
謝煒貞
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：滋味館
出版社：
邦聯文化
出版日期：2023/8/2
ISBN：9789860688979
書籍編號：kk0570640
頁數：272
定價：
499
元
優惠價：
79
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394
元
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內容簡介
作者介紹
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越嚼越美味的天然酵母麵包 內容簡介 親手培育有生命力的天然酵母種，讓自家麵包口感加分 天然酵母的活力是有生命的，它會隨著酵種的種類、培養環境的溫度、濕度，保存方式等而產生不同的變化，就像養小孩般地需要小心呵護著長大，更需要充滿耐心細細地養護著，隨著時間慢慢的蘊釀，迷人的酵種風味就能完美呈現出來。 一旦培育出美好的酵種後，再結合製作麵包的材料，從麵糰的攪拌到麵包出爐的那一刻，滿室的天然麥香絕對令人傾倒。 手感烘焙的黃金比例天然酵母麵包，在家也能閃耀登場 本書由業界知名烘焙師——謝煒貞，結合30多年教學心得和10年實務開店經驗，篩選出材料好取得、容易培養、風味多元的10種酵種，藉由詳盡的步驟圖和文字，成功培養出酵母。更教你運用酵種製作出充滿麥香的「熱銷流行天然酵母麵包」、柔軟富彈性的「吐司和調理麵包」、外酥有嚼勁的「歐式麵包」以及富有層次口感的「丹麥&可頌麵包」。 ◆熱銷流行天然酵母麵包：海鹽奶油卷、冰心維也納麵包、原味生吐司、楓糖核桃肉桂卷、酸爾多…… ◆吐司和調理麵包：鮮奶吐司、全麥多穀物吐司、黑白芝麻吐司、培根餐包、水果優格麻糬麵包、蔥花玉米甜麵包…… ◆歐式麵包：鄉村麵包、蔓越莓裸麥麵包、軟式大蒜麵包、法國棒杖、佛卡夏、義式香料薄麵包、原味貝果…… ◆丹麥&可頌麵包：鮪魚丹麥麵包、楓糖小可頌、法式柳橙可頌…… 全書麵包皆沒有添加化學成分的改良劑，因此要做出漂亮吸引人的外形，必須培養出活力強的酵種、發酵時間要掌控得極為精準，這大大地考驗著烘焙師的功力。每一款麵包都是作者經過多次試作所得到的滿意作品，你只要照著書中的專業配方表、麵糰攪拌完成的溫度標示、關鍵步驟完整圖示解說操作，在家就能完美重現名烘焙坊預訂才買得到的絕對美味麵包。 本書特色 ☆自製天然酵母是麵包深奧美味的祕訣，圖文詳解10種酵種的製作與變化，解開人氣烘焙坊美味的祕密。 ☆豐富滿滿的製作麵包的知識&技巧、常遇到的Q&A、家庭烤箱的操作方法，讓你在家成功做出天然酵母麵包。 ☆書中的品項多，道道都健康美味，絕對可以從中找到自己或家人喜愛，想一做再做的麵包。
作者簡介 謝煒貞 【現任】 •28烘培坊/28 Bakery & Coffee手作私房酵母麵包 總監 【證照】 •烘焙食品乙級技術士證照 •中餐烹調乙級技術士證照 【經歷】 •台北城市大學餐飲管理系專業技術級助理教授 •北台灣科技大學餐飲系兼任講師 •實踐大學樂齡大學兼任講師 •稻江護家餐飲科兼任老師 •台北市政府勞工局職業訓練中心烘焙食品科訓練師 •中華穀類食品工業技術研究所綜合班、西點班結業 •美國舊金山烘焙學院見習、有機麵包廠觀摩 •美國波特蘭穀類學院短期班結業 •高雄市樹德家商教師 •台北縣樹人高中教師 •私立實踐家政專科學校兼任技術老師 •烘焙食品學術科技術士乙丙級命題委員 •烘焙食品、中式麵食技術士乙丙級技能檢定評審 •全國青年組技能競賽烘焙食品職類北區裁判長 •全國身心障礙者技能競賽蛋糕裝飾職類裁判、裁判長 •世界麵包比賽國手選拔裁判 •UIPCG蛋糕比賽國手選拔裁判 •台北市伴手禮鳳梨酥比賽裁判、裁判長 •台灣區高級家事職業學校烹飪組技藝競賽榮獲第三名 •第一屆薑餅屋比賽榮獲溫馨獎 •第二屆薑餅屋創意造型大賽活動評審委員 •全國職訓機構教學媒體製作比賽榮獲第二名 •第三屆國際展能節香港舉行糕餅製作裁判長，指導李惠芬榮獲銅牌獎 •第五屆國際展能節於捷克布拉格舉行蛋糕裝飾比賽，指導訓練何正雄榮獲金牌獎 •TVBS電視台「健康2點靈」示範教學 【著作】 •安心手作×黃金比例 天然酵母包子饅頭 •美國小麥協會委託台北市政府勞工局職訓中心舉辦「天然健康麵包研習會」烘焙食譜製作總編輯，自西元2003年〜2013年
目錄 002 推薦序╱前台北市糕餅商業同業公會理事長 張國榮 003 作者序╱前台北市政府職訓中心烘焙食品科訓練師 謝煒貞 PART1 基礎入門＆養酵母 007做麵包需要準備的器具材料 015天然酵母的魅力 017酵母越養越有活力 葡萄種˙蘋果種˙自然種˙紅酒種˙優格種˙鳳梨種˙藍莓葡萄種˙蘋果檸檬種˙蜂蜜種˙裸麥種 036做出美味麵包的知識和祕訣 042常見麵包製作QA PART2 熱銷流行的天然酵母麵包 045 海鹽奶油卷 048 冰心維也納麵包 052 藍莓球 056 法式明太子麵包 060 法式蔓越莓乳酪麵包 063 剝皮辣椒小吐司 066 原味生吐司 070 千層吐司 074 紅豆丹麥吐司 078 楓糖小可頌 082 法式柳橙可頌 086 楓糖核桃肉桂卷 089 培根哈斯麵包 092 酸爾多 095 松露馬鈴薯酸麵包 098 甜菜根酸麵包 101 膳食纖維麵包 PART3 柔軟帶香甜的調理麵包 105 培根餐包 108 鮮奶海苔餐包 111 桂圓餐包 114 橘子醬餐包 117 全麥葡萄乾餐包 120 燻鮭魚麵包 123 南瓜栗子麵包 126 紅蘿蔔熱狗麵包 129 起士條麵包 132 亞麻仁麵包 135 紅酒桂圓麵包 138 胚芽核桃麵包 141 水果優格麻糬麵包 144 維也納三色麵包 148 迷迭香燻雞麵包 151 莳蘿燻鮭魚麵包 154 藍莓堅果麵包 157 蜜橘子麵包 160 墨魚熱狗起士麵包 163 德式乳酪麵包 166 蘋果乳酪麵包 169 藍莓馬芬麵包 172 多穀物馬芬麵包 174 松子馬芬麵包 176 蔥花玉米甜麵包 180 菠蘿叉燒甜麵包 184 鮪魚丹麥麵包 PART4 鬆軟有Q勁的吐司 189 咖啡核桃吐司 193 藍莓松子吐司 196 蜜大紅豆吐司 199 香草煉奶吐司 202 亞麻仁豆漿吐司 205 火腿起士吐司 208 全麥南瓜子吐司 211 鮮奶吐司 215 黑白芝麻吐司 218 蔓越莓吐司 221 全麥多穀物吐司 PART5越嚼越有味的歐式麵包 225 鄉村麵包 228 蔓越莓裸麥麵包 231 核桃裸麥麵包 234 無花果裸麥麵包 237 番茄起士麵包 240 義大利水果麵包 243 葡萄核桃脆皮麵包 246 法國餐包 249 軟式大蒜麵包 252 法國棒杖 255 佛卡夏 258 拿坡里鮭魚披薩 261 茴香麵包 264 義式香料薄麵包 266 原味貝果 269 培根起士貝果
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