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低溫烹調「肉ソ教科書」無論什麼肉都可以變得非常美味：保證不會失敗的肉類料理法則！零經驗、免顧爐，專業廚師或家庭料理人都能成功
作者：
?口直哉
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
大境文化
出版日期：2024/7/10
ISBN：9789866210969
書籍編號：kk0587616
頁數：128
定價：
450
元
優惠價：
79
折
356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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低溫烹調「肉ソ教科書」無論什麼肉都可以變得非常美味：保證不會失敗的肉類料理法則！零經驗、免顧爐，專業廚師或家庭料理人都能成功 商品簡介 ★ 「當今廚房最重要的創新」LOW-TEMPERATURE COOKING ★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」！ ★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感 ★ 零失敗＋免顧爐，沒有真空包裝機也OK，無負擔的享受「低溫烹調」的美味 「低溫烹調」的魅力：零經驗也能保證不失敗！ 肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩，還是更喜歡有嚼勁的口感呢？ 是追求多汁，還是享受極致的一分熟呢？ 過去，烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域，需要熟練的技術。然而，低溫烹調透過精確的溫度控制，不論是專業廚師還是家庭料理人，都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感，低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外，低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中，即使不看顧爐火，也非常安全，因此可以離開廚房做其他事情。 省時、便利、安全，每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感 本書是為了那些購買「低溫烹調器（低溫料理舒肥棒）」，最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚，但漸漸地就不再使用，然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。 烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」，這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控，而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱，因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中，可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低，增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方，因此在全世界都廣泛流行起來。 本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感，例如：一分熟∼三分熟；軟嫩、多汁；軟到可以用叉子撕開；具纖維感…等，以及與其相對應的加熱溫度和時間，分為： � CHICKEN〈雞胸肉╱雞腿肉╱帶骨的雞腿〉 � PORK〈豬里脊╱豬里脊（整塊）╱豬肩肉（整塊）╱豬五花（整塊）〉 � BEEF〈牛排用肉（菲力、沙朗）╱燉煮用牛肉（牛腱）╱牛肩里脊╱牛尾〉 � LAMB & DUCK〈羊排╱羊肩里脊&羊腿╱鴨胸╱帶骨鴨腿〉 主要介紹從60分鐘∼24小時等，長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%，對食材的影響也很小，反而更安全，因為這種溫度可以殺菌（使細菌無法繁殖）。因此，你可以將食材放在浸煮器中，等需要時再進行最後的烹調。 每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方，也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜（例如沙拉）組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配，就可以創造出無限的變化，不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感，並且能夠次次複製出相同的菜餚。
作者簡介 ?口直哉 Naoya Higuchi 是一位作家和料理工作者。1981年出生。畢業於服部營養専門學校，從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《さよならアメリカ》獲得群像新人文學獎而出道，也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外，他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人，也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括『大人ドロップ』『スープの国のお姫様』（ともに小学館）、『新しい料理の教科書―定番の “ 当たり前 ”を見直す』（マガジンハウス）、『最高のおにぎりの作り方』（KADOKAWA）、『New sauce新概念醬汁』（出版菊文化）等，涵蓋了小說到食譜書的多個領域。
目錄 Contents 「低溫調理」的魅力 3 安全地享受低溫調理 6 隨著加熱溫度和時間的肉類變化 8 低溫調理所需的器具 10 廚房的創新 126 CHICKEN 雞胸肉佐芥末籽醬汁 蘋果和芹菜沙拉 14 ╱18 麵包粉雞胸肉佐番茄和草莓油醋醬 蘑菇沙拉 16 ╱19 香醋煎雞腿肉佐迷迭香 馬鈴薯溫沙拉 22 ╱26 雞腿輕燉煮「PIPERADE」 奶油煮青豆和葡萄柚 24 ╱27 煎帶骨雞腿佐檸檬香草碎 杏桃風味的法式胡蘿蔔沙拉 30 ╱34 油封雞腿 醃漬紫高麗菜 32 ╱35 PORK 豬排佐蘋果醬 羽衣甘藍沙拉 40 ╱44 波本威士忌煎豬排 佐煎桃子&四季豆 42 ╱45 自製豬里脊火腿 46 ╱50 烤豬里脊佐西班牙臘腸&鮭魚卵醬汁 燉洋蔥 48 ╱51 BBQ風味烤豬肩肉 鳳梨柚子胡椒莎莎醬 54 ╱58 燉豬肩肉&白腰豆 56 ╱59 義大利肉卷風格的無骨肉卷佐香醋&紅酒醬 芝麻葉沙拉 60 ╱64 燉豬五花佐醬油蜂蜜釉醬 馬鈴薯泥 62 ╱65 BEEF 沙朗牛排佐蕈菇醬 奶油煮櫻桃蘿蔔 68 ╱74 菲力牛排佐香辣綠花椰醬 特雷維索苦苣沙拉 70 ╱76 菲力牛排佐藍紋乳酪醬 焗烤千層馬鈴薯 72 ╱77 厚切牛肩排佐奇米丘里醬 炸薯片 78 ╱84 紅酒燉牛肉 奶油蘑菇義大利麵 80 ╱86 牛肉咖哩 奶油飯 82 ╱87 烤牛舌佐青江菜 & 味噌醬 90 ╱92 燉牛尾［Osso buco］ 帕馬森乳酪燉飯 94 ╱98 72 小時燉牛腱佐紅酒醬 糖煮胡蘿蔔 96 ╱99 LAMB&DUCK 羊排佐羅梅斯科醬 白花椰沙拉 102 ╱106 麵包粉裹羊排佐橄欖醬、木之芽 烤舞菇 104 ╱107 羊肩里脊佐芥末醬 紫洋蔥泡菜 108 ╱112 咖哩燉羊腿 & 蔬菜 巴西利風味北非小麥 110 ╱115 煎鴨胸佐青蔥醬 煮芋頭 116 ╱118 煎鴨胸佐阿比修斯醬汁 117 ╱119 油封鴨腿佐柳橙醬汁 水芹 & 牛蒡沙拉 120 ╱124 鴨腿 & 烤大蔥燉肉鍋 122╱125 COLUMN ❶以鍋子和微波爐製作。「蒸雞」 20 口水雞╱凱撒沙拉 21 ❷不用油也能做到嗎。「雞腿肉的油封Confit」 36 ❸驗證低溫烹調和烤箱的火候。「豬里脊（厚度2cm）」 52 炒豬里脊佐薑味醬 玉米飯 52
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