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繁盛名店 人氣壽司.特色壽司 精緻祕技
作者：
旭屋出版編集部
譯者：
黃美玉
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2024/9/5
ISBN：9789864017683
書籍編號：kk0591996
頁數：152
定價：
550
元
優惠價：
79
折
435
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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繁盛名店 人氣壽司.特色壽司 精緻祕技 內容簡介 各位壽司迷、壽司店長注意啦！ 本書集結來自繁盛名店的人氣壽司祕技， 特別收錄壽司文化與經營之道， 是壽司控最想了解的知識與食譜 也是開店創業的最佳參考菜單！ 從東京、大阪、福岡到北海道的生意興隆壽司店，每一口都是大師級的精湛手藝。書中提供各式壽司的創意組合與製作方法，搭配精美的實物照片，讓讀者能夠更直觀地體驗壽司的魅力，當然還有那些讓人垂涎欲滴的獨家祕訣！無論是濃郁香甜的鰻魚壽司，還是鮮美爽口的金槍魚壽司，保證讓您驚歎連連，不禁興起「今晚吃壽司吧」的念頭！ 此外，還有知名店家的專訪，帶您了解壽司店靈活的經營之道，才能抓住新時代顧客的胃。加值收錄〈挪威水產的潛力〉與〈裹壽司研究〉，讓您享受壽司美味之餘，還能汲取壽司知識，邀請您一起探索這場充實的壽司盛宴吧！ ★來看看有什麼特色壽司？ ＼特製醃黃蘿蔔鮪魚泥／魚泥 大約在35年前從蔬菜壽司裡獲得靈感而構思出來的壽司。為避免鮪魚上腹肉脂肪氧化，不事先做好備用，而是在顧客點餐之後再用菜刀剁碎鮪魚肉，以此充分享用鮪魚上腹肉脂肪的鮮甜美味。醃黃蘿蔔（沢庵）使用的是水分含量較少的宮崎縣產壺漬醃黃蘿蔔。點綴上蛋白霜與紅醋漬魚子醬。 ＼政宗風鱒魚壽司／ 從盛放的容器上面就煞費一番苦心是該店的魅力之一。其中尤以這道經昆布漬處理的鱒魚壽司最是令人印象深刻。搭配洋蔥、白蘿蔔與柳橙完成「政宗風」的擺盤。備有數種壽司分類做使用。鱒魚會搭配在白醋裡添加酢橘等柑橘汁的壽司飯。 ＼真鯛佐烏魚子／ 為了最大限度展現烏魚子的風味，特別搭配雖是白肉魚但極具鮮味的鯛魚。佐附上酢橘的清爽讓烏魚子的鹹味變得圓潤，也進一步帶出烏魚子的風味。 ＼小銀綠鰭魚／ 以做成宮城縣英雄人物伊達政宗形象的昆布作為裝飾，點綴在以昆布漬緊實肉質的小銀綠鰭魚之上。小銀綠鰭魚的魚皮帶有一股獨特氣味，有的人可能會無法接受。所以選擇透過昆布漬的手法，去味的同時又不減損魚肉本身的美味。 ★怎麼少得了可口的小菜？ 壽司店絕對少不了下酒菜、醋漬菜和涼拌菜。美味的小菜會提高顧客對店家的評價，好酒一杯又一杯。土佐醋、薑醋、蘋果醋、涼拌翡翠、蕪菁千枚漬、和風黃芥末涼拌菜等等，透過改變調味醋的種類、涼拌醬汁的多樣化來增加料理的可運用範圍。藉由不同的食材組合、烹調的技術來進一步提高料理的魅力。 ＼和風黃芥末醋味噌醬／ 在玉味噌裡面加醋、加水調合的和風黃芥末，製作出風味芳醇中又帶了點酸味與辣味的味噌醬。 ＼涼拌蕪菁千枚漬／ 將甘鯛浸泡過酒盜汁的鹹辣與鮮味、蕪菁千枚漬的甘甜與酸味，以及山葵花的辣味組合到一起。 ＼花椒芽味噌醬／ 先讓每樣食材充分吸收高湯風味，再以香氣四溢的「花椒芽味噌醬」調合味道。 ★特別收錄，絕對超值！ 【挪威水產的潛力就在於友善地球】 漁業大國挪威的永續性水產漁業受到世界各地矚目。在日本深受歡迎的挪威鮭魚＆鯖魚所含的高營養價值更是魅力十足。挪威水產的潛力就在於對大自然與人體都十分友好的「友善地球」。挪威水產的重要程度對日本壽司店自不必說，在世界各地的壽司業界中也佔據了越來越重要的地位。 【「裹壽司」研究——愛知淑德大學教授日比野光敏】 這裡所要探討的「裹壽司」指的是以樹葉等物品一個個單獨包裹起來（包含用來代替盛放容器的物品）的一口大小壽司。 １ 柿葉壽司 ２ 朴葉壽司、朴葉包壽司 ３ 其他樹葉 ４ 竹葉 ５ 蘘荷葉 ６ 野葛葉 ７ 竹籜 ８ 其他類型的葉子 ９ 包裹葉片的作用 飯糰
目錄 【傳統與進化】 名店•生意興隆店的握壽司 紅肉魚握壽司 6 白肉魚握壽司 14 銀皮魚握壽司 25 烏賊•章魚握壽司 32 蝦•蟹握壽司 35 海膽•鮭魚卵•鮮味握壽司 40 星鰻握壽司 43 玉子燒壽司 45 貝類握壽司 46 其他握壽司 51 【好評如潮】 特色壽司•人氣壽司 單人壽司•壽司拼盤 58 散壽司•壽司丼 67 壽司組合•壽司便當 76 壽司卷•押壽司 86 人氣壽司店的味醂活用術 在江戶前壽司大有所用的，傳統釀造的「正宗味醂」 ■三重•多氣町「鮨処 喜ぜん」 92 抓住新時代顧客 人氣壽司店的壽司與經商之道 きむら丼 東京•新宿 96 立食壽司 あきら 東京•新橋 98 Sushi Bar MUGEN 東京•惠比壽 100 すし銚子丸 八柱店 千葉•松戶 102 美登利 昌 成城店 東京•成城 104 【特別報導】 挪威鮭魚＆鯖魚對自然與人體都友好 挪威水產的潛力就在於友善地球 106 壽司店 下酒菜的技術 醋醃•涼拌•小缽料理 鶴林 吉田靖彥 109 流傳於日本各地的 「裹壽司」研究 愛知淑德大學教授 日比野光敏 121 食材與製作方式 醋醃•涼拌•小缽料理 138 採訪協力店鋪 145
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