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尚好呷台灣小吃：國寶級專家親授最道地的美味，在家輕鬆學╳創業致富配方╳品味文化典故
作者：
劉妙華
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：美味探索
出版社：
蔚藍文化
出版日期：2025/5/27
ISBN：9786267275771
書籍編號：kk0598016
頁數：272
定價：
680
元
優惠價：
79
折
537
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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尚好呷台灣小吃：國寶級專家親授最道地的美味，在家輕鬆學╳創業致富配方╳品味文化典故 內容簡介 台灣小吃自己做＆餐飲創業入門最容易的品項， 台灣小吃是觀光業的關鍵軟實力，更是最美味的宣傳大使。 當你翻開這本書，學會的不只是一碗小吃， 而是國寶名師劉妙華60年歲月淬鍊的「台灣味靈魂與飲食典故」。 一碗滷肉飯的醬香、一口鹹酥雞的酥香、一碗蚵仔麵線的鮮滑、一杯珍珠奶茶的甜蜜…… 帶你重拾巷弄裡、廟口、夜市的人情文化與味覺記憶！ ❈ ❈ ❈ ❈ ❈ ❈ 自製天然高湯、靈魂醬料速配小菜， 特色麵飯、羹湯、鹹點、甜點、飲料、冰品， 一甲子的匠心好手藝，濃縮成這本台灣小吃經典之作，待你慢慢品味！ 國寶名師不藏私傾囊相授「基本功、好吃配方、製作叮嚀」， 讓你在家或創業，完美複製飄香全世界的庶民美食！ ▍庶民美食台灣小吃，風靡全世界男女老少的味蕾 ▸▸相關市調 交通部觀光署於西元2023年的「來台旅客消費及動向調查」，最熱門的遊覽景點前四名依序為夜市、台北101、西門町、九份，主打「美食或特色小吃」的夜市高居第一。 ▸▸觀光宣傳大使 小吃除了是本土觀光業的關鍵軟實力，像珍珠奶茶和刈包也在海外大放異彩，成為台灣最美味的宣傳大使。除了這兩項小吃，根據美國CNN於2015年發起全球投票選出的「台灣不可或缺的40樣美食」，結合2017年菲律賓媒體ABS-CBN評選的「台北行14大必嚐小吃」，胡椒餅、臭豆腐、滷肉飯、蚵仔麵線說不定是下一個受到海外青睞的新寵美食。 ▍台灣小吃承載歷史背景＆飲食文化 「小吃」原本指在正餐之間用以解饞或充飢的料理，通常作法較為簡單、份量較小、價格低廉、可以隨時隨地享用，而販售地點以街邊攤販、夜市、小型店面為主，這些特色與小吃的起源有關。 ▸▸以發源地來說 各地小吃的出現與當地物產、氣候密切相關，例如：彰化王功、台南安平等蚵仔產地，就有蚵嗲、蚵仔煎等名產；盛產地瓜和竹筍的南投竹山，便有居民就地取材製作成番薯包；強勁風吹拂的新竹成為米粉故鄉。 ▸▸小吃是人文顯影 比如蛋腸是基隆商家為吸引收入差的漁民，才以成本低的雞蛋來灌腸；宜蘭糕渣是物質匱乏時代，人們將雞鴨骨架和海陸碎肉物盡其用製成。也有不少是小吃業者靈機一動的產物，像是以賣剩食材組合的淡水阿給，從蜜芋頭邊角料發想的芋圓等。 ▍劉妙華老師帶你走進一甲子的匠心廚房，重拾巷弄裡的美好味道與時光 台灣小吃不僅美味，也承載著許多人生故事、在地連結和食材特色。本書由60年餐飲業界與教學經驗的國寶老師劉妙華所著，精選與親授全台各地特色小吃作法，分成五個單元： PART1 台灣小吃魅力&基本功 PART2 經典美味「麵飯主食」 PART3 暖心暖胃「羹湯」 PART4 念念不忘「鹹點心」 PART5 停不了口「甜點飲品」。 ▍學會基本功，完美複製國寶級美味 基本刀工 ▸▸決定口感與火候 學會控火 ▸▸才能烹調好滋味 掌握油溫 ▸▸炸物酥脆不油膩 揉麵滾圓 ▸▸影響麵團彈性與嚼勁 ▍自製高湯與醬料，解鎖小吃完美配方 提供詳細的食材處理技巧、高湯與醬料製作，讓大家能夠吃得健康，也能輕鬆複製最道地的美味。從自製各種高湯、甜辣醬、肉圓醬、油蔥酥等醬料，以及「滷肉飯、雞肉飯、牛肉麵、台南小卷米粉、香菇肉羹湯、水煎包、脆皮雞排、排骨酥、蚵仔煎、碗粿、胡椒餅、黑糖糕、台式甜甜圈、八寶剉冰、米苔目冰、木瓜牛奶……」，適合所有對台灣美食與文化有興趣的你，也能為想創業小吃帶來希望，解鎖商業美味祕訣。 【目標群TA】 ✓廚藝愛好者 ✓麵攤夜市小吃餐飲從業者 ✓喜愛美食的旅行者 ✓飲食文化愛好者 ✓海外僑胞思念故鄉味者 ✓推廣台灣美食觀光業者 本書特色 ●創業參考寶典 作者不藏私技藝傳承，家常享用增進烹飪能力，甚至能自行創業賺錢。 ●數字化配方表 每道食譜標示食材比例與重量、製作完成個數，精準做出最道地風味。 ●詳實圖文對照 搭配詳細圖文、火候與烹調時間說明，廚房新手也能製作出美味的小吃。 ●品味滿滿回憶 每道食譜附相關飲食、歷史、典故，提升品嚐小吃的樂趣。 ●經典與創新款 劉妙華老師精選全台特色小吃70道，涵蓋麵飯、羹湯、鹹甜點心、飲料、冰品。 ●靈魂高湯醬料小菜 製作無添加實用高湯、醬料、小菜作法，運用到小吃食譜，全家人吃得更安心。 ●新手下廚不用怕 解說食材的洗滌、切割、汆燙技巧，以及揉麵滾圓方法、火候控制、油溫判斷等。
作者簡介 劉妙華 餐飲業界與教學經驗一甲子的超實力，擅長台灣小吃、中式麵食、中式點心、米食。 家中從事中式麵食與米食製作批發逾30年，自國小即一起製作。1997年起，進入米麵食等相關烹調教學領域至今，教授的學生超過6萬名。除了不斷累積自己的專業知識、技巧，教學方法也日益精進，最大願望是傳承美味與技術。 【現任】 研糧廚藝工作室總監 台灣各縣市烘焙教室、企業機構講師 【經歷】 松山社區大學、中山社區大學、南港社區大學講師 職訓局委訓第二專長中式米麵食加工班訓練師 中華職業訓練中心中式米麵食外聘講師 基隆女中點心社團指導老師 呼特斯餐飲連鎖事業南洋美食專櫃店經理 台北市廚師職業工會講師 【證照】 中式麵食加工乙級技術士 中式米食加工丙級技術士 中餐烹調乙級技術士 烘焙麵包丙級技術士 【得獎】 2015台北市政府教育局頒發台北市學習型城市成人教學楷模 2014台北市教育局頒發社團類特優課程 2012政治大學社區研究發展中心頒發藝能類優質課程 2010第一屆中華發酵麵食創意大賽業餘組冠軍 2009台北市國際牛肉麵節牛肉麵比賽創意組亞軍 【著作】 行家教做中式經典發麵點心 社大名師親授中式素點心：近900張步驟圖解，職人配方、詳解技法 社大名師親授中式麵點完美配方：麵條、湯包、餃子、餛飩、春捲和餅類
目錄 作者序／我的心願∼傳承小吃與麵食美味 PART1 台灣小吃魅力&基本功 台灣小吃的文化演變 小吃文化的傳承與創新 小兵立大功的配角 口感多樣化的材料 食材刀工和前處理 認識火候與判斷油溫 製作麵團基本技巧 ◎天然高湯 柴魚高湯 雞高湯 豬骨高湯 ◎靈魂醬料 豬油紅蔥醬 雞油紅蔥醬 紅蔥酥 蚵仔煎淋醬 蒜蓉醬油膏 甜辣醬 蒜泥 當歸藥酒 胡椒鹽 肉圓白醬 肉圓紅醬 ◎速配小菜 辣炒酸菜 糖醋小黃瓜 PART2 經典美味「麵飯主食」 排骨酥麵——穿梭於便當菜、夜市小吃的美味 牛肉麵——遍地開花，各有千秋的香濃美食 台南擔仔麵——擔仔麵美味不脛而走，成為遠近馳名的美食 台南鱔魚意麵——麵體吸收湯汁，與香脆炒鱔魚相得益彰 米粉湯——甘甜高湯搭配微Q米粉，魅力家常滋味 八寶冬粉——八寶冬粉食材豐富，討吉利又開胃 滷肉飯——國民小吃喚起台灣人共同飲食記憶 雞肉飯——米飯淋上油亮雞汁與雞肉絲，撲鼻香氣食指大動 筒仔米糕——香氣逼人，出外遊子念念不忘的主食 鹹粥——鹹粥的美好記憶，是家庭料理的認知基礎 蚵仔麵線——滑順口感、老少皆宜的平民小吃 炒米粉——家常美味受歡迎，熱熱吃最好吃 麻油雞麵線——產後和體質虛弱時的滋補小吃 客家粄條——經典客家美食，完美呈現鹹香油濃 台南小卷米粉——湯頭鮮甜與肉質Q彈的小卷，超級絕配 PART3 暖心暖胃「羹湯」 香菇肉羹湯——裹著魚漿的肉羹滑嫩Q彈，令人回味無窮 沙茶魷魚羹——微辣透著酸甜，炎夏享用也胃口大開 生炒花枝羹——酸甜爽脆勾芡的熱炒菜，吃起來十分過癮 四神湯——「臣、神」音同，乾隆皇帝下江南時有趣稱法 芋頭排骨酥湯——香Q綿密的芋頭，湯品更具飽足的實力 藥燉排骨——藥燉排骨一盅入魂，進補滋養四季 魚丸湯——清新湯頭是Q彈魚丸的最佳絕配 當歸鴨——高蛋白低脂肪鴨肉，是一道入冬最佳溫補湯品 虱目魚湯——南台灣的經典早餐湯品，營養價值高 新竹貢丸湯——彈牙細緻的貢丸，是麵攤小吃攤的最佳湯品 溫州大餛飩——鮮美肉餡與餛飩皮交織，形成味蕾的盛宴 PART4 念念不忘「鹹點心」 水煎包——上軟下脆口感、鮮甜多汁的水煎包登場了 鹹酥雞——外酥內嫩的台式酥炸雞肉，不輸美式炸雞風味 脆皮雞排——想享受大口吃酥脆肉，就吃這道雞排 彰化肉圓——蒸好Q彈外皮、油炸口感，各有擁護者 潮州肉圓——外皮薄中帶柔，肉質軟嫩不油膩 蚵仔煎——皮薄Q軟的餅皮、包覆鮮嫩鮮蚵，一口接著一口 炸蛋蔥油餅——半熟蛋瞬間爆出，美味與微焦餅皮融為一體 蘿蔔絲餅——酥脆外皮包滿蘿蔔絲餡，從小吃到大的古早味 淡水阿給——阿給配上蘿蔔湯，一份平實的小幸福 竹山番薯包——鹹中散發地瓜甜香氣，吃得心滿意足 營養三明治——身世營養之謎，來自美軍解思鄉之愁的產物 爆漿芋棗——吃炸棗年年好，滿滿芋香回味無窮 芋粿巧——鹹中帶甜、Q彈微帶黏性的彎月點心 蚵嗲——鮮美蚵仔與韭菜相遇，吃起來更加爽口 韭菜盒——風味百寶箱小吃，煎或炸一吃就上癮 宜蘭卜肉——掌握醃料比例，裹上粉漿炸出外酥內嫩 鹽水雞——雞肉Q彈雞皮爽脆，擄獲許多老饕的心 胡椒餅——這道點心的名字，原來是一場美麗的誤會 排骨酥——搶酥不油膩，夜市排隊人氣小吃 綜合滷味——甜辣鹹香多層次風味，冷熱吃都唰嘴又開胃 碗粿——鹹香順口，純樸實在的好味道 大腸包小腸——糯米腸包著自製紅麴香腸，主食點心皆宜 刈包——老虎張開大口咬住豬肉，虎咬豬、福咬住 基隆蛋腸——火鍋界馬卡龍，煮後內軟嫩外脆口 宜蘭糕渣——麵衣薄脆、內餡滑嫩的宜蘭特色小吃 宜蘭粉腸——內餡柔嫩、外皮Q彈帶嚼勁，沾醬好滋味 PART5 停不了口「甜點飲品」 台式甜甜圈——外酥內軟、微甜白糖，想起童年美好的回憶 拔絲地瓜——美麗的金色糖絲，冷卻變成酥脆的外殼 地瓜球——膨鬆彈牙，越嚼越香、越吃越涮嘴 黑糖糕——糕體Q彈濕潤，每一口充滿甜而不膩黑糖香 白糖粿——炸得外脆內軟，米香與甜味完美融合 三色糖飴——半透明的軟Q涼糕，大人和小孩都喜歡的點心 八寶剉冰——冰涼爽口、配料豐富，最佳消暑解渴聖品 芋圓地瓜圓——自然甜味、顏色搶眼的雙色圓 傳統豆花——入口細滑即化，黃豆香甜帶著古早溫情 米苔目冰——冰糖水搭碎冰、米苔目彈滑，簡單樸實的清涼冰品 屏東綠豆蒜——熬煮至綿密軟糯，微甜冰涼散發古早風味 黑糖粉粿——黑糖與黃豆的甜香、搭配黑糖蜜，一塊接一塊享用 黑糖珍珠奶茶——黑糖粉圓彈滑融入奶香，揚名國際的熱門飲品 冰棍糖葫蘆——冰脆酸甜、薄脆糖衣裹住新鮮水果香 雙色涼圓——冰涼Q彈雙色交融，甜香古早味令人懷念 酸梅湯——烏梅洛神花與甘草熬煮酸甜，生津止渴好選擇 木瓜牛奶——木瓜甜潤搭配香醇牛奶，營養滿分又消暑 仙草茶——微甜回甘、仙草清香，去油解膩的天然涼茶
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