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巧克力裝飾：升級精品甜點的關鍵要素
作者：
成明珠
譯者：
彭翊鈞
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：悅滋味
出版社：
邦聯文化
出版日期：2025/10/30
ISBN：9786267359648
書籍編號：kk0604130
頁數：328
定價：
699
元
優惠價：
79
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552
元
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內容簡介
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巧克力裝飾：升級精品甜點的關鍵要素 內容簡介 市面獨有！專為甜點師設計的「巧克力裝飾」 誕生於職人手中的魅力裝飾，是技術與創意的結晶。 不僅能提升產品價值，更能為甜點注入生命力。 精準調溫技術X細膩光澤質地X獨特設計美感X穩固實用結構 詳解各種造型的巧克力裝飾操作技巧與運用方法 在甜點設計中，「巧克力裝飾」是成就作品的關鍵一筆。它能瞬間提升產品層次、塑造立體感、調整整體氛圍，甚至成為隱藏的風味亮點。 本書並非一般教你做巧克力的食譜，而是專注於「巧克力裝飾」的完整指南。要真正掌握巧克力裝飾，必須深刻理解巧克力的特性，並能靈活操作運用。關於巧克力的基本概念、巧克力的特點、調溫的原理與必要性、白霜現象的成因，以及裝飾前的甜點表面處理……等等，從甜點師一定要了解的巧克力必備知識，到可以直接應用於甜點的實用裝飾，以及實際應用範例，透過清晰易懂的圖解教學，全面解答關於製作的所有步驟與技巧。 成功的「巧克力裝飾」是技術與美感的完美結合，不僅讓甜點更具藝術價值，也能帶來更好的食用體驗。無論是巧克力新手，或是追求甜點精緻度與美感提升的專業人士，都能從中獲得靈感與實用技法，打風格獨具的巧克力裝飾品。書中乘載了關於「巧克力裝飾」的一切，希望透過「甜點師的老師」──成明珠的全新分享，幫助你正確理解巧克力，消除關於巧克力的各種疑問，並且掌握能製作出心目中「巧克力裝飾」的訣竅。
作者簡介 成明珠 1991年，進入(株)Paris Croissant(巴黎可頌)研究所工作，25年間參與了多項產品的開發，並推動韓國École Lenôtre(雷諾特廚藝學校)法式甜點大師班、料理大師班等品牌的創立。 2016年，開設了個人工作室「成明珠Atelier」，不僅專注於甜點的研究與開發，更致力於菜單研發諮詢與教育培訓，積極推行各種活動。尤其是成明珠的巧克力課程，以系統化的方式建立學生對巧克力的多元概念，並打下扎實的基礎，因此廣受好評。 她被譽為「甜點師的老師」，在整個甜點業界培養了無數門生。她卓越的甜點品味、充滿領袖魅力的領導風格以及豐富的經歷，使她成為「這個時代最頂尖的甜點師──成明珠」。 [經歷] 嘉泉大學食品工程學碩士、 法國藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)甜點中級・高級課程結業 法國École Lenôtre 16項甜點課程結業 (株)Paris Croissant產品與蛋糕設計開發 École Lenôtre韓國分校創立 2004年 水原女子大學兼任教授 2006年 嘉泉大學食品生命工程學系兼任教授 2006年 美國亞利桑那WPTC(世界糕點大賽)韓國代表 2002年∼現今 於韓國École Lenôtre授課 2016年∼現今 經營「成明珠Atelier」 [著作] 2019年《리큐르 디저트(利口酒甜點)》 部落格 blog.naver.com/mjhjparis2 Instagram instagram.com/sungmyungju_
目錄 1. 關於巧克力About Chocolate 巧克力的製作過程•008 來自可可豆的原料•012 巧克力的種類•013 適合作巧克力裝飾的巧克力•016 巧克力的保存原則•017 製作所需的設備與器具•018 調溫•024 調溫方法•026 製作巧克力色素•033 模具塑形•036 巧克力 Q&A•040 2. 圓形Circle 單面圓形•046 糖粒鈕釦•050 三色圓形•054 金粉噴紋圓形•058 圖釘•062 圖章•066 斑點圓形•070 網狀圓形•074 蕾絲圓形•078 曲面圓形•082 3. 方形Square 單面方形•088 雙面方形•092 條紋方形•096 立方體•100 多孔方形•106 大理石紋方形•110 皺褶方形•114 轉印圖案方形•118 虎紋方形•122 4. 帶狀&植物Band & Plant 基本帶狀•128 波浪帶狀•132 皇冠帶狀•136 雙色三角帶狀•140 旋轉帶裝飾•144 葉片•148 花瓣•152 尖葉•156 枯木•160 木紋•164 5. 冷凍技法&工具塑形Freeze & Tools Technique 稻稈•170 鳥巢•174 三角摺紋•178 布囊•182 捲狀裝飾•186 樹形緞帶•190 線條•194 彈簧形•198 緞帶•202 緞帶環•206 環形•210 白色環形•214 梳形捲•218 雪茄捲•222 刨花•226 扇形裝飾•230 羽毛•234 網紋管狀•238 海綿•242 6. 模具塑形&可塑巧克力Mold & PlasticChocolate 裝飾球•248 河馬•252 可可果莢•256 蓮花•260 蕾絲愛心•266 聖誕樹1 •270 聖誕樹2 •276 聖誕節象徵裝飾•280 玫瑰•284 7. 巧克力甜點Chocolate Desserts 蒙地安巧克力•290 可可狂想曲罐裝蛋糕•292 芒果焦糖布蕾與紅柿雪酪•294 檸檬香茅草莓芙蓮蛋糕•296 榛果禮袋•299 提拉米蘇•302 巧克力立方•304 馬達加斯加•307 巧克力夏洛特蛋糕•310 聖誕裝飾球•312 白色森林•315 草莓糖果•318 聖誕樹幹蛋糕•320 雙重巧克力慕斯蛋糕•323
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