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「終極版餐包Table Bread」使用相同的材料，改變加水率50%∼90%，小圓麵包、貝果、佛卡夏、洛斯提克…百吃不厭的必學餐包都能輕鬆製作！
作者：
ムラヨシマサユキ
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Easy cook
出版社：
大境文化
出版日期：2025/9/8
ISBN：9786269919055
書籍編號：kk0605380
頁數：96
定價：
40
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32
元
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「終極版餐包Table Bread」使用相同的材料，改變加水率50%∼90%，小圓麵包、貝果、佛卡夏、洛斯提克…百吃不厭的必學餐包都能輕鬆製作！ 內容簡介 ★ 只要最簡單的６種材料，改變加水量，就能變化２０種美味的餐包 ★ 不藏私！加附16道與餐包絕配的菜餚 ★ 完整而詳細的配方與超大步驟圖，快速掌握製作上的關鍵技巧 ★ 保證您會一做再做，既簡單又美味的日常麵包配方 ／唯一「Table Bread餐包專書」，最基本但永遠百吃不厭！／ Table Bread，顧名思義，就是「餐桌上的麵包」，可以與料理一起享用，更適合搭配濃湯、沙拉，或製作成三明治。只需要小麥粉、水、酵母、鹽、細砂糖、液體油這6種材料，但變化多樣更是必學的基本麵包種類。 材料經過揉合、發酵再進行烘烤，也許聽起來有點極端，但不論是哪一款麵包，其實都是透過加在小麥粉中的水量比例與整形方式的不同，才讓它們被賦予各種名字，變化出多變的樣貌。雖然材料相同，只要稍微改變加水的比例與發酵方式，就能變化出「柔軟的麵團」與「半硬質的麵團」2種風格，這本書集結了這些您不能錯過的必學配方，20款無比美味的餐包。 ／超大步驟圖解＋技巧，零失敗的傳授最耐吃的餐包配方／ 「柔軟麵團的餐包」經過紮實揉和的麵團具有適度彈性，口感柔軟輕盈，帶有輕微的拉扯感， 正是經典餐包的口感。外皮酥脆、內部蓬鬆，就像米飯一樣樸實耐吃，因此能與任何料理搭配！可以直接撕開食用，也可以夾入配菜，甚至蘸著濃湯吃也很好吃。 這款麵團非常容易整形，可自由變化為小圓麵包、橄欖形餐包；或擀平成圓盤狀烘烤成口袋麵包；做成環狀就是貝果；壓平成扁平狀來烤則成為佛卡夏，自在多樣的變化。 ＜加水率50%＞ → 貝果（Bagel） ＜加水率60∼70%＞ → 小圓麵包（Petit bread）、割紋麵包（Coupé）、口袋麵包（Pita）、佛卡夏（Focaccia）、英式馬芬（English Muffin） 而「半硬質麵團的餐包」是水分較多的麵團配方，只需將材料混合後，不需用手揉捏，透過長時間的發酵，就能自然地讓麵粉與水充分結合，實際上相當容易製作。由於全程放入冰箱中發酵，因此不需在意發酵時的溫度管理，就能輕鬆享受製作麵包的樂趣。雖然高含水的麵團乍看之下不好操作，但在冰箱中完成基本發酵的麵團已經冷卻且緊實，因此在整形時不會過於柔軟，反而更容易處理。 本書所介紹的麵團配方中還額外加入少量油脂，能提升延展性，進一步提高整形的順暢度，同時保有酥脆的口感，成品咬感清爽，吃起來更加輕盈舒適。當然，水分越多，操作起來的確會略顯困難，但只要不進行分割、直接整個麵團烘烤，就能充分享受高含水麵包獨有的濕潤Q彈口感，讓高含水麵包的製作門檻大幅降低。 ＜加水率75%〜80%＞ → 割紋餐包（coupé）、麥穗（Épi）、洛斯提克（Rustique）、New Yorker Tick、葉型麵包（Fougasse） ＜加水率90%＞ → 烤盤麵包 這些既簡單又美味的日常麵包配方，保證您會一做再做，希望大家能更輕鬆享受製作麵包的樂趣，也能讓這些麵包陪伴您每一天的餐桌。
作者簡介 ムラヨシマサユキ 料理研究家。製菓學校畢業後，曾於糕點店、咖啡館與餐廳等工作，隨後開始開設甜點與麵包教室。致力於從日常生活中發掘「美味」的元素，提出能反覆製作的簡單食譜。活躍於雜誌、書籍、電視、料理教室講師、菜單開發等多個領域。著有《果豐美醬「極品果醬&鹹味常備醬」》（大境文化）《冷藏庫仕込みでじっくり発酵。カンパーニュ》《ムラヨシマサユキのチョコレート菓子》《ぼくのとっておきのレシピ。》《作って楽しい 食べて美味しい ムラヨシマサユキのシフォンケーキ研究室》《ムラヨシマサユキのスコーンBOOK》《ムラヨシマサユキのベーグルブック》（グラフィック社）等多本著作。
目錄 依加水率改變的麵團.................................................... 4 材料.................................................................................. 94 道具.................................................................................. 95 Soft Dough Bread 柔軟麵團的餐包 小圓麵包（Petit bread）.................................................. 10／26 全麥小圓麵包................................. 10／26 橄欖形餐包（Koppepan）............. 12／32 白色橄欖形餐包 .............................. 12／33 口袋麵包（Pita）..................................... 14／36 貝果（Bagel）....................................... 18／38 罌粟籽黑麥貝果............................... 18／38 佛卡夏（Focaccia）.......................... 20／42 英式馬芬（English Muffin）..... 22／44 平底鍋英式馬芬............................... 22／44 Semi Hard Dough Bread 半硬質麵團的餐包 割紋麵包（Coupé）............ 50／66 培根麥穗（Bacon Épi）... 52／72 紫蘇味噌圈狀麥穗............. 52／73 洛斯提克（Rustique）..................... 54／76 玉米洛斯提克............................... 54／77 果乾核桃New Yorker Tick..... 58／78 可可巧克力New Yorker Tick... 59／78 葉型麵包（Fougasse）..... 60／80 烤盤麵包............ 62／82 無花果與開心果烤盤麵包............. 62／83 Dishes 搭配餐包的料理 酥脆培根與南瓜濃湯.................. 11／86 拿坡里義大利麵橄欖形餐包.... 12／86 蛋沙拉橄欖形餐包.................... 13／87 燻牛肉與煎蔬菜三明治.............. 15／87 奶油乳酪與燻鮭魚三明治................ 19／88 高麗菜沙拉三明治......................... 19／88 佛卡夏乳酪三明治.......................... 21／89 佛卡夏麵包沙拉...................... 21／89 班尼迪克蛋開面三明治................ 23／90 鮭魚馬鈴薯奶油濃湯................ 51／91 咖哩醃漬蔬菜..................................... 53／91 鷹嘴豆泥（Hummus）.................. 55／92 巴巴加努吉風格茄泥（Baba Ganoush）............ 55／92 蘋果芹菜醃漬沙拉.......................... 58／93 薄荷香菜塔布勒沙拉（Tabbouleh）...................... 61／93 鹽麴雞腿與蒸青豆................ 63／93 Column 專欄 ① 給想快速烘烤的人 只經過基本發酵就烘烤.......................... 30 ② 在配方上稍作變化 用其他素材替代水分.......................... 34 ③ 享受不同的口感 以蒸代烤.......................... 46 ④ 給經常在發酵階段失敗的人 使用全麥粉或優格讓麵團穩定發酵.......... 70 ⑤ 享受更專業風味的麵團 以馬鈴薯、米粉與礦泉水 製作升級版的麵團..................................... 84
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