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烘焙原理：每一次烘焙失敗都有原因，烤壞一百次不如真正弄懂一次(附贈【烘焙失敗診斷表】大海報)
How Baking Works：exploring the fundamentals of baking science， 3rd edition
作者：
寶拉．費吉歐尼
譯者：
林怡婷， 高子晴， 劉玉文
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：i生活
出版社：
好人出版
出版日期：2026/10/28
ISBN：9786267850671
書籍編號：kk0613661
頁數：624
定價：
1400
元
優惠價：
79
折
1106
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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烘焙原理：每一次烘焙失敗都有原因，烤壞一百次不如真正弄懂一次(附贈【烘焙失敗診斷表】大海報) 這不是一本要從頭讀到尾的教科書 而是一本烘焙失敗時 ꧖ ꧖能幫你找出原因的診斷工具書꧖꧖ 從材料功能、失敗診斷到配方調整 系統解釋麵粉、糖、蛋、油脂、膨鬆劑、乳製品等原料 在烘焙過程中物理化學作用的科學大全 【烘焙失敗診斷書】食譜告訴你怎麼做，原理告訴你為什麼失敗。 ˙麵團為什麼發不起來？ ˙蛋糕為什麼出爐後塌陷？ ˙餅乾為什麼攤成一片？ ˙派皮為什麼不酥？ ˙卡士達為什麼結塊？ ˙泡芙為什麼不膨脹？ ˙同一份食譜，為什麼別人成功，我卻失敗？ 【配方調整工具書】當了解每一種材料作用，就不必永遠被食譜綁住。 ˙想減糖，卻不知道會影響什麼 ˙想換不同筋度的麵粉 ˙想改變奶油與液體比例 ˙想讓麵包更柔軟、更濕潤 ˙想把配方放大或縮小 ˙想延長保存時間 ˙想替換蛋、乳製品或油脂 ˙想理解不同材料在配方中的功能 【烘焙職人參考書】不必一次讀完，遇到問題再回來翻它。 ˙烘焙人的百科全書 ˙烘焙工作室必備工具書 ˙烘焙科學生的底層知識書 ˙每一位烘焙老師都需要的備課參考書 ˙從家庭烘焙到職人工作室都適用的原理大全 三條閱讀路線 【新手路線】先讀麵粉、蛋、糖、油脂、膨鬆劑 【麵包路線】先讀麵筋、酵母、發酵、氣體、水分、熱傳導 【蛋糕甜點路線】先讀蛋、糖、油脂、乳化、泡沫、凝固 本書適合 1. 已經做過一段時間、卻經常不知道為什麼失敗的烘焙玩家 2. 開始接單或經營工作室的微型創業者 3. 烘焙科學生、證照考生與助教 4. 不想永遠照著食譜做，想學會調整配方的人 本書特色 全新封面設計並隨書附贈【烘焙失敗診斷表】
序言 致謝 第一章 烘焙入門 導論 精準對烘焙坊的重要性 天平秤和量秤 測量單位 重量與容量的測量 重量盎司和液量盎司的差別 密度和稠度的分別 烘焙百分比 掌控原料溫度的重要性 掌控烤箱溫度的重要性 複習問題 問題討論 習作與實驗 第二章 熱傳遞 導論 熱傳遞的方式 複習問題 問題討論 習作與實驗 第三章 烘焙工序概觀 導論 為成功打下基礎 第一階段：攪拌 第二階段：烘烤 第三階段：冷卻 複習問題 問題討論 習作與實驗 第四章 食物的感官特質 導論 外觀 風味 質地 複習問題 問題討論 習作與實驗 第五章 小麥麵粉 導論 小麥仁 麵粉成分 小麥分類 顆粒大小 麵粉與麵團添加物和加工方式 白麵粉的商用等級 其他小麥麵粉 麵粉的功能 麵粉的儲藏 複習問題 問題討論 習作與實驗 第六章 各類穀物與麵粉 導論 禾穀類穀物 替代性小麥穀類 非禾穀類籽粒與相關粉製品 複習問題 問題討論 習作與實驗 第七章 麵筋 導論 麵筋的形成和擴展 判斷麵筋的必要條件 控制麵筋的擴展 麵團的鬆弛 複習問題 問題討論 習作與實驗 第八章 糖和其他甜味劑 導論 甜味劑 乾燥糖晶 糖漿 特殊甜味劑 甜味劑的功能 儲藏與處理 複習問題 問題討論 習作與實驗 第九章 脂肪、油與乳化劑 導論 脂肪、油與乳化劑的化學原理 脂肪與油的製程 脂肪與油 脂肪、油與乳化劑的功能 儲藏與處理 複習問題 問題討論 習作與實驗 第十章 蛋與蛋製品 導論 雞蛋的構造 市售帶殼蛋的分級 蛋製品 雞蛋的功能 更多凝固作用：基礎蛋奶卡士達醬 更多曝氣作用：蛋白霜 儲藏與處理 複習問題 問題討論 習作與實驗 第十一章 膨鬆劑 導論 膨脹的過程 膨脹氣體 酵母發酵 化學膨脹劑 儲藏與處理 複習問題 問題討論 習作與實驗 第十二章 增稠劑與膠凝劑 導論 增稠與膠凝的過程 明膠 植物膠 澱粉 增稠劑和膠凝劑的功能 儲藏與處理 複習問題 問題討論 習作與實驗 第十三章 牛奶與乳製品 導論 牛奶與乳製品的一般商業加工 牛奶的組成 乳製品 牛奶與乳製品的功能 儲藏與處理 複習問題 問題討論 習作與實驗 第十四章 堅果與種子 導論 堅果、果仁與種子的組成成分 成本 常見的堅果、果仁與種子 烘烤堅果 儲藏與處理 複習問題 問題討論 習作與實驗 第十五章 可可與巧克力製品 導論 可可豆 常見的可可和巧克力製品 巧克力製品的操作 可可與巧克力製品的功能 儲藏 複習問題 問題討論 習作與實驗 第十六章 水果與水果製品 導論 如何選購水果 常見水果 水果的熟成 儲藏與處理 複習問題 問題討論 習作與實驗 第十七章 天然與人工調味料 導論 簡單回顧風味的定義 風味描述 調味料種類 評估新的調味料 儲藏與處理 複習問題 問題討論 習作與實驗 第十八章 烘焙兼顧健康與保健 導論 為消費者著想的健康烘焙 健康飲食指南 健康烘焙的策略 食物過敏 複習問題 習作與實驗
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