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完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字
The Elements of Cooking：Translating the Chef’s Craft for Every Kitchen
作者：
邁可•魯曼
譯者：
潘昱均
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：Living
出版社：
繆思
出版日期：2011/6/10
ISBN：9789866665820
書籍編號：kk0294541
頁數：336
定價：
399
元
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完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字 料理八要事和五大類上千個詞條，關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症，這本書就搞定！ ◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書！ ◆名廚暨美食節目主持人安東尼•波登專文推薦！ ◆《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦！ ◆Eric Ripert、Jacques P眤pin、Paul Kahan等名廚一致推薦！ ◆本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授，一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈！ ◆本書清楚完整說明料理及食物所有知識，專業易懂，堪稱濃縮版《食物與廚藝》！ ◆本書附PVC書衣，防水防油，隨時隨地參考使用都不怕！ 你可知道，對廚師來說，最重要的事竟然是懂得用鹽；而熬湯的基本原則就只有：新鮮的食材和低溫？ 你可知道，廚房的必備法寶只要一隻手就數完；而你根本無需用到不沾鍋，只要你會控溫？ 你一定也沒想到，竟然有主廚亂用詞彙，把某種西瓜湯汁也叫做consomm眤(法式清湯)？ 飲食之學充斥爆炸，料理名詞堆積如山，而遭誤解誤用的項目超乎尋常…… 如何才能正確解讀食譜和菜單，了解烹煮之法，讓家庭料理人也能妙手生花，專業廚師更能出神入化？ 這本書不只解構了廚房中的專門知識，還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得，以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。 本書包含五大類上千個料理相關詞條，排列方式由A到Z，提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師，本書提供簡潔明瞭的建議，真義就在詞條裡，它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作，教導你學習料理的一切。例如，不只教你何者可成美味醬汁，而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。 書前另有八篇精闢文章，提供做好菜的法則，如：用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道，盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕，更是廚房操作的重要技巧，本書是受益無窮的料理法寶！ 本書特色： ◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！ ◆本書教你看懂菜單，吃得美味並了解從何而來！ ◆本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！ 不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的； 而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！ 媒體讚譽： ◆紐時記者暨文化新聞編輯山姆•西夫頓(Sam Sifton)，《紐約時報》 在現代用餐場合，你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈，也不會為了燉湯而去射鴿子，但絕對會碰到奇怪的字，出現在食譜和料理書上，出現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當約會對象指著菜單，眾目睽睽地問道：什麼是Salpicon時？此時我們就會需要本書的幫助。(讀過此書，我們就會如此回答：親愛的，Salpicon是法文，指切得碎碎的肉丁或果丁，可做成醬汁，也可用作餡料。) 舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識，本書都做了忠實深刻的描述，其中包含了料理人年度重要名言前三名，也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言；它們出現在Recipes(食譜)這個詞條中。魯曼寫道：食譜不是組裝手冊；食譜是操作指南或建議，在細微處可有無限差別；食譜就如樂譜。 ◆作家傑西•偉格曼(Jesse Wegman)，《紐約觀察家》 邁可•魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書，正好可放在《料理之樂》(Joy of Cooking)與美食作家瑪塞拉•哈贊(Marcella Hazan)的作品之間。它顯然得到了它的位置。 ◆《芝加哥論壇報》 魯曼分享自身經驗，提供善意又實用的建議，教你如何選擇砧板，也像個化學老師向你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀，而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂！希望用淺白的語言說明詞條內容，讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。 ◆《出版人周刊》 魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華(論述的同時還舉起手指搖晃著)，也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂，是個優雅的作家，納入的詞條也甚有用，有時甚至極具娛樂效果。 ◆《柯克斯評論》 魯曼孜孜不倦地整理出上千個詞條，這不但是驚人的研究成果，更是實用的烹飪指導。 ◆《書單雜誌》 什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南？其實只要不耍花槍、能提供精準指示卻不限制自由發揮的就是最好料理書，這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業廚師的經驗之談，前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具，所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部，魯曼將半生所學的廚藝知識分門別類，整理出小處精準大處完備的廚藝術語要典，是好讀又有用的參考指南。 ◆亞馬遜書店 本書注定要在廚房書架上與大師之作並列，包括與哈洛德•馬基的鉅作《食物與廚藝》、法國料理宗師艾斯可菲的烹飪大全、美國最暢銷食譜《料理之樂》，以及「美國廚藝學院」(CIA)專業大廚的作品相提並論。但此書與這些廚房的金石巨作不同，它的重點簡潔清楚。通篇盡是動手做的重要須知，也詳列所需的料理專業術語，且最重要的，舉凡各種食物對應之法及絕對關鍵，本書皆有，這些知識不只是每位好廚師，更是料理大師都該了解的。它確定術語，提供重要準備事項的基本要點(如醬汁的比例、蛋糕的配方)，只要一書在手，誰還需要食譜。還提供無數簡單的廚神祕密，每位居家料理人都該知道。 名家推薦： ◆雅頓•布朗(Alton Brown)，食物頻道(Food Network)得獎節目Good Eats 主持人 最近數十年間，我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃，同時卻對廚房用語極盡不知所云，而結果就是一場大混亂。而在本書中，邁可•魯曼想要釐清這一團混亂，使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔，特別在專業術語上，清晰，甚至老練。最重要的是，全能理解。 ◆保羅•凱恩(Paul Kahan)，Blackbird餐廳主廚 本書不只是一本料理辭典，年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密，本書是必備祕笈。 ◆艾力克•里佩爾(Eric Ripert)，Le Bernardin餐廳主廚 內容與大小的簡明組合，造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具，適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。 ◆賈克•裴潘(Jacques P眤pin)，法國名廚 一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全，對於料理學生絕對必須，而經驗老道的廚師也能怡然自得。 ◆布萊德•帕森斯(Brad Thomas Parsons)，亞馬遜書店網站編輯 不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax(醃漬鮭魚)與 Gremolata(義式三味醬)都分不清楚的新手料理人，都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多產的美食書作家，更是受人歡迎的部落格寫手，這本獨樹己見的大作，將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華，由A到Z完整說明。全書甚至只提供一份食譜，卻是每間廚房必備的收藏──這是一本讓你再次思考料理之道的書。 推薦序： 名廚暨美食節目「波登不設限」主持人 安東尼•波登 每位料理人，只要在乎自己在做什麼，且好奇為何如此做，無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。 廚師、《廚房裡的人類學家》作者 莊祖宜 邁克•魯曼總有辦法用生動平實的文字，把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。 美女主廚 Joanna 終於等到一本有如料理百科全書的中文版了！專業易懂是這本書打動我的地方，現在我不用再翻出當時烹飪學校厚重的筆記，一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習！ 4F Cooking Home總監 Soac 看這本書的過程中其實我很不認真，因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。 人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」、作家 熊怡凱 翻開第一頁，就覺得是本非買下不可的書！ 作家 蔡珠兒 好評推薦
邁可•魯曼(Michael Ruhlman) 暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America，CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。 本書是他師法康乃爾大學英文教授史崔克(William Strunk Jr.)和《紐約客》專欄作家懷特(E. B. White)合著的英文寫作指導經典《風格的要素》(The Elements of Style)而寫就，旨將廚藝專書去蕪存菁變成輕薄短小、隨手可得的參考書，能與廚房裡的少數經典並駕齊驅，不只成為老饕的參考指南，更是料理人的實用寶典。 飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯•凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克•里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書，另著有暢銷書《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。 目前和妻子兒女定居克里夫蘭。作品常發表於《紐約時報》、《美食雜誌》(Gourmet)，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com中。
序言 每家冰箱上都該放一本 安東尼•波登 Part1 料理八要事│Notes on Cooking：from Stock to Finesse 高湯│Stock 醬汁│Sauce 鹽│Salt 蛋│The Egg 控溫│Heat 器具│Tools 烹煮之學│Sources and Acknowledgments 精妙之道│Finesse Part2 食物&食材│Food & Ingredient Part3 工具&器皿│Tool & Utensil Part4 廚藝&技法│Cooking & Technique Part5 風味&口感│Flavor & Texture Part6 術語&其他│Term & Others 致謝 參考書目
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