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珍味の料理
作者：
大田忠道
譯者：
郭玉梅
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2012/1/4
ISBN：9789866185847
書籍編號：kk0308767
頁數：128
定價：
450
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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珍味料理 食指大動！充滿遊逸心情的美食 所謂「珍味」，是將魚鮮水產經過鹽漬燻製加工後烹調，可 延長其保存性，以供直接食用，是佐餐下酒的良伴！ 本書所談到的「珍味料理」並非僅止於介紹「珍味」，也會 進一步談到利用「珍味食材」而發揮出來的各種搭配方式。 正如前面所言，珍味食材的主要目的是延長保存性，鹽分的 含量當然就相對增高。然而每個人都知道現代飲食講究低鹽 低油，珍味食材似乎跟這股潮流背道而行。其實只要在作法 上稍做改變，就能夠給人一種全新體驗與完全驚豔的感受。 再者，對於專業烹飪人員而言，若能夠完全了解「珍味食 材」，必然可以精準學會日本傳統的飲食文化，並且可能因 此產生許多開發新菜的新點子。 本書所收錄的內容包括三大珍味(海參腸、海膽、烏魚子)、 鹽辛、魚內臟珍味、魚卵珍味、魚類醃漬品、味噌珍味、干 物、燻製、佃煮、西式珍味、山菜豆類珍味、肉內臟珍味等 分類，一共超過220道食譜！ 希望本書能夠讓您對「珍味」料理產生興趣，並因此在烹飪 技巧上日日精進。
大田忠道 1945年出生於日本兵庫縣。 現任「百萬一心味、全國天地會」會長。兼任兵庫縣日本調 理技能士會會長、神戶Meister、日本調理師副會長等多項職 務，2004年榮獲黃綬獎章。 目前在兵庫縣有馬溫泉經營的的餐廳有：「四季之彩旅 籠」、「天地之宿奧之細道」、「御馳走塾關所」；並且擔 任日本全國各地旅館飯店餐廳部門的專業顧問，並開設「大 田料理道場」，專門培育專業廚師。主要著作包括有：「高 湯綜合調味料便利帳」、「大田忠道的料理道場」、「人氣 的便當料理」、「人氣的小缽料理」、「最新小宴會料理年 節料理」、「最新醋物&醋料理」。
三大珍味…………11 烤烏魚子…………12 烏魚子拌銀魚…………13 印籠烏魚子…………13 鹽漬海參腸…………14 鹽漬海參腸、乾的海參卵、生的海參卵…………14 烤甜蝦鹽漬海參腸…………15 章魚拌鹽漬海參腸…………15 涼拌海參…………16 乾的海參子…………16 糖醋蘿蔔泥拌海參…………17 馬糞海膽 海膽殼盛盤…………18 紫海膽 海膽殼盛盤…………18 青蔥拌海膽醬…………19 烤海膽花枝…………19 海膽魚板…………20 烤海膽蛤蜊…………20 干貝鯡魚卵拌海膽………….20 海膽鮑魚湯…………21 涼拌海膽干貝唇…………21 涼拌紫菜海膽…………21 魚翅雲丹醬…………22 烏賊雲丹醬…………22 甜蝦雲丹醬…………22 海蜇雲丹醬…………22 章魚黃瓜雲丹醬…………22 鹽辛…………23 白鹽辛魷魚…………24 紅鹽辛魷魚…………25 黑鹽辛魷魚…………25 鰹魚酒盜…………26 鯛魚酒盜…………26 魚身潤香…………27 白子潤香…………27 潤香…………27 子潤香…………27 鹽辛沙丁魚…………28 魷魚白子酒盜…………28 鰹魚拌酒盜…………28 鹽辛鯛魚內臟涼拌豆皮…………29 鮭魚肚拌酒盜…………29 鮪魚酒盜開胃菜…………29 豆皮拌鹽辛章魚內臟…………30 香菇鑲鹽辛鯛魚內臟…………30 鱒魚卵涼拌鹽辛海鰻卵…………30 鹽辛鮭魚內臟…………31 海鰻拌酒盜…………31 干貝唇拌酒盜…………31 鹽辛海鞘…………31 鹽辛鰻魚肝腸…………32 鯛魚潤香烤馬鈴薯…………32 鹽辛鱈魚肚拌干貝唇…………35 烤鮑魚酒盜…………35 鹽辛海鞘拌烏賊…………35 鹽辛風味花枝…………36 鹽辛龍蝦…………36 鹽辛甜蝦…………36 利用魚的內臟做成的珍味料理…………37 醋醬油拌??魚肝…………38 昆布??魚肝捲…………39 醬煮??魚肝…………39 醋雲子…………40 醋醬油拌河豚魚膘…………41 烤河豚魚膘…………41 烤起司雲子…………41 涼拌鹿角魚肝…………42 涼拌鯛魚肝…………43 涼拌??魚肝…………43 涼拌比目魚肝…………43 竹筴魚骨煎餅…………44 比目魚鰭煎餅…………44 糖醋生鮭魚頭…………45 飛魚肝魚膘魚卵旨煮…………46 比目魚卵魚肝旨煮…………46 鰻魚肝旨煮…………47 海鰻肝旨煮…………47 飛魚卵旨煮…………47 海鰻卵淋蛋黃醋…………48 海鰻皮煮山椒…………48 海鰻骨煎餅…………48 鹽醃海鰻卵…………48 鮪魚心與喉旨煮…………49 鯊魚心旨煮…………49 醋醬油拌鯊魚心…………49 煎鮭魚皮…………49 海鰻內臟拌醋味噌…………50 醋醬油淋紅甘與紅甘肚…………50 烤鹿角魚肝…………50 花枝拌明太子…………55 豌豆莢木耳拌真砂…………55 珍珠菇拌真砂…………55 蟹卵拌水煮蛋…………56 芹菜拌蟹黃…………56 蟹膏豆腐…………57 花枝拌蟹卵…………57
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