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大田忠道親授！日本料理入門課：刀工、油炸、高湯、除腥、去澀、醬料祕訣統統教給你！
作者：
大田忠道
譯者：
高詹燦 黃正由
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2015/11/18
ISBN：9789864010578
書籍編號：kk0413073
頁數：120
定價：
280
元
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221
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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大田忠道親授！日本料理入門課：刀工、油炸、高湯、除腥、去澀、醬料祕訣統統教給你！ 真的就是這麼簡單！ 日式料理躍身即變成為拿手菜！ 在家品嘗大師級的日式精緻�c 日式料理的精緻風味經常在日劇和日本電影中出現，每每看見都讓人垂涎三尺，恨不得可以吃到，現在日本國寶級大師．大田忠道親自教學，從高湯開始，不論是切魚的技巧、配合料理的刀工，當然還有去除腥味以及澀味的方式，甚至是洗米的方式都會影響到料理整理的味道，一步一步帶領著，徹底學習日式的基礎！ � 濃郁芳香的燉煮滋味 � 酥脆的濃郁燒烤香氣 � 滿溢日式風情的炸、蒸、炒料理法 �@ 最道地的涼拌、醃漬、日本魚膾及生魚片料理美味呈現 �A 火鍋、湯品的暖心湯物 �B 飽足感滿滿的飯類料理 今天開始，家裡也可以變成日式小食堂☆
大田忠道 1945年出生於日本兵庫縣。「百萬一心味 天地會」會長、兵庫縣日本調理技能士會會長。得到神戶Meister 2004年春「黃?褒章」、2012年春「瑞寶單光章」。於中之坊瑞苑擔任料理長之後獨立，目前於兵庫縣有馬溫泉開設「奧之細道」「四季之彩」「御馳走塾 關所」，培養出許多全國旅館、飯店、高級日本料理的料理長。在電視、雜誌等領域活躍的同時，也在兵庫縣營養製?專門學校、Better Home協會之中負責料理的教學。有著「高湯 混合調味料的方便筆記」、「新．生魚片料理的調理跟演出」、「國寶大師?日式炸物好吃祕訣」、「用日本料理健康的活到100歲」等諸多著作。
順利製作「日本料理」所需要的基本調理作業 5 如何順利的製作「高湯」 6 製作一次高湯 6 製作二次高湯 7 製作簡單的高湯（簡單的美味高湯、簡單的素高湯、自製的高湯包） 8 認識高湯的材料 9 配合料理來切菜 10 蔬菜的各種切法 10 學習蔬菜的切法 12 學習怎麼切出裝飾 13 把魚順利的切好 14 把竹筴魚切成三片 14 把鯖魚切成魚肉片 16 把沙丁魚左右翻開 17 隱藏性的刀痕、裝飾性的刀痕 18 去除魚腥味 19 去除澀味是美味的重點 20 用落蓋來避免外觀損壞 21 讓魚肉緊緻會更加美味 22 讓蔬菜的鮮綠美麗呈現 23 掌握油炸的訣竅 24 洗米的方式會讓味道改變 25 順利製作煎蛋 26 用調配的醋來增加料理的種類 28 記起來會很好用的混合調味料 （八方高湯、烤肉醬、濃稠羹湯） 29 燉煮 30 鰤魚白蘿蔔 31 梅子煮沙丁魚 32 味噌煮鯖魚 33 鯛魚燉魚雜 34 燉煮鰈魚 35 煮魷魚跟白蘿蔔 36 白肉魚柳川風味 37 佃煮昆布 38 筑前煮 39 五目卯之花 40 厚片油豆腐跟小白菜的燉煮 41 豆腐皮、蕪菁、竹筍的燉煮 42 萵苣跟薄片油豆腐的燉煮 43 風呂吹白蘿蔔 44 漬炸茄子 45 乾絲白蘿蔔 46 燉芋頭 47 燉蕃薯 48 美味燉南瓜 49 百合根蛋花湯 50 翡翠冬瓜 51 蜂斗菜當座煮 52 馬鈴薯燉肉 53 牛肉跟蒟蒻的甘辛煮 54 豬肉、高麗菜、豆腐的燉煮 55 燉牛絞肉 56 蕪菁包絞肉 57 燒烤 58 照燒鰤魚 59 鹽烤竹筴魚 60 秋刀魚的一夜干 61 鹽烤三線磯鱸 61 油烤三線磯鱸 62 甘鯛的幽庵燒 63 醃味噌烤鮭魚 64 油豆腐排 65 奶油烤蛤蠣 66 甜脆豌豆與干貝的豬肉卷 67 魚餅排包餡 68 烤茄子 69 烤山藥 70 胡椒木嫩芽烤鮮筍 71 醃味噌烤豬肉 72 炸、蒸、炒 73 小竹筴魚南蠻醃漬 74 鯖魚的龍田炸 75 高湯炸豆腐 76 綜合天婦羅 77 什錦炸餅 78 金平菜 79 炒青菜 80 白蘿蔔葉炒芝麻 81 蒸豆漿 82 鮮蒸鯛魚 83 茶碗蒸 84 甘鯛的丹波蒸 85 蒸蛤蠣 86 酒蒸花蛤 87 涼拌、醃漬、日本魚膾、生魚片料理 88 蟹肉拌芥子 89 蛤蠣跟小松菜拌芝麻醋 91 菠菜跟紅蘿蔔拌豆腐 91 淺漬蕪菁 92 醃漬蕪菁葉 93 油菜花醃芥子 94 生壽司 95 分蔥的信田卷 96 魷魚跟分蔥拌饅 97 醋醃牛蒡 98 竹筴魚沖膾 99 蟹肉生魚片 100 火鍋、湯品 101 豆漿鍋 102 番茄鍋 103 鯖魚壽喜燒 104 牡蠣土手鍋 105 關東煮 106 豚汁 107 味噌湯 108 潮汁 109 建長汁 110 飯類 111 3種飯糰 112 稀飯 114 鮭魚跟香菇的炊飯 115 親子丼 116 木葉丼 117 棒壽司 118
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