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進化的刺身料理：讓生魚片料理散發懾人魅力的名家刀法與烹調技術
作者：
大田忠道
譯者：
蔡婷朱
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2018/11/20
ISBN：9789864012893
書籍編號：kk0477788
頁數：216
定價：
600
元
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474
元
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分
享
內容簡介
作者介紹
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書名：進化的刺身料理：讓生魚片料理散發懾人魅力的名家刀法與烹調技術 原文書名：進化する刺身料理 內容簡介 日本國寶級大廚－大田忠道親授！ 出神入化的刀工技術與精緻無比的擺盤藝術 隨著時代不斷進化的刺身料理 以至上的款待之心帶給客人最棒的感動 提昇精湛廚藝、開店必備 生魚片最重視產季與新鮮度。但隨著養殖技術的進步，不受產季限制的海鮮種類愈來愈多。再加上發達的運輸管道，能取得來自各地的諸多魚貝類。 將時代變遷結合刺身料理，就能讓美味風貌更加多元。透過精心烹調讓料理變得多彩多姿，更能增加其魅力。先進的調理技術和研發出的各式沾醬，也讓風味更多樣化、有更多選擇。此外，繽紛色彩及豪華內容、營造時尚意向的手法……如何利用擺盤創造新時代的生魚片，讓料理不拘泥於既有形式，也是讓客人感動的一門藝術。 本書將日本國寶級大廚的畢生技藝彙整而成，收錄了各種實用的刀工技法與嶄新的烹調技術，每一道都是神乎其技的極品佳餚。 本書特色 ★ 全方位介紹各式生魚片料理！從基本的魚類到蝦、貝、章魚等海鮮應有盡有 ★ 善加活用不同屬性的食材並加以搭配，提升料理的精緻度 ★ 生動美麗的擺盤方式大為加分！充滿立體感的裝飾技巧 ★ 除了生魚片食譜外，還收錄了拼盤、配菜等小缽料理，精緻程度不亞於主菜，行家必備的調理指南
作者簡介 大田忠道 1945年生於兵庫縣。任職「百萬一心味 天地之會」會長、兵庫縣日本調理技能士協會會長，更是位神戶名人。2004年春季獲頒「黃綬褒章」，2012年春季獲頒「瑞寶單光章」。曾擔任中之坊瑞苑料理長，其後自立門戶。目前於兵庫縣有馬溫泉經營「奧之細道」、「四季之彩」餐廳。日本國內許多旅館、飯店、割烹料理餐廳之主廚皆為其門生。除了活躍於電視圈及雜誌界，更於兵庫營養製菓專門學校、betterhome協會等地傳授廚藝。著有《日本料理高湯•醬汁總匯》、《新．生魚片料理的調理與呈現（暫譯）》、、《小缽料理大全（暫譯）》、《人氣前菜、開胃菜大全（暫譯）》（以上皆由日本旭屋出版）《國寶大師の日式炸物好吃祕訣》《精緻和風便當料理》（瑞昇文化）
目錄 前言 2 第一章 魚類別 人氣生魚片料理 真鯛 煙燻竹皮裹鯛筍 12 真鯛刺身 14 薄切鯛魚佐醬油凍 15 櫻花鯛造型生魚片 16 茶涮鯛魚 18 鯛魚變造 19 鯛魚五色捲 20 頭盔造型鯛 21 香煎菌菇佐炙鯛 22 比目魚 比目魚緣側肉 23 比目魚薄造 24 比目魚三色砧捲 26 比目魚繽紛蔬菜捲 27 金目鯛 金目鯛冷盤 28 湯引金目鯛 30 炙燒金目鯛 31 金梭魚 金梭魚生魚片 32 牛尾魚 燒霜牛尾魚 33 紅魽 紅魽引造 34 白魽 白魽色紙造 35 平鮋 平鮋造型生魚片 36 日本鬼鮋 鬼鮋薄造佐肝柚醋 37 白帶魚 白帶魚生魚片 38 星鰻 星鰻湯引薄切雙拼 39 河豚 河豚生魚片 40 炙燒河豚佐蛋黃醋醬 42 河豚薄造與剝皮魚肝醬 43 狼牙鱔 炙燒狼牙鱔 44 狼牙鱔落下佐梅肉山藥泥 45 冰鎮狼牙鱔 46 鰹魚 鰹魚雙造 48 綠竹盛引造鰹 49 鰹魚引造 50 焰炙鰹魚 51 鮭魚 鮭魚生魚片 52 鮭魚冷盤 53 鮭魚花造 54 水果鮭魚捲 55 鮪魚 鮪魚生魚片 56 鮪魚腹肉角造 57 鮪魚生魚片三拼 58 沙丁魚 沙丁魚削造 59 竹筴魚 竹筴魚鹿子造 60 赤玉味噌風味竹筴魚泥 61 竹筴魚砧捲 62 金山寺味噌風味竹筴魚泥 63 秋刀魚 秋刀魚雙造 64 炙燒秋刀魚 65 水針 水針砧捲 66 水針鶯造 67 明蝦 明蝦湯振 68 綠竹盛明蝦湯振 69 龍蝦 龍蝦生魚片 70 烏賊 透抽變造 71 花枝雙造拼盤 72 花枝造型生魚片 74 章魚 章魚波造 75 章魚薄造 76 赤貝 赤貝鹿子造 77 鮑魚 鮑魚削造 78 牡蠣 牡蠣湯振 79 蠑螺 蠑螺削造 80 蠑螺生魚片南瓜盅 81 峨螺 峨螺刺身 82 扇貝 扇貝湯振博多造 83 牛角蛤 牛角蛤博多造 84 牛角蛤造型生魚片 85 第二章 拼盤、生魚片小缽料理 生魚片拼盤料理 生魚片豪華拼盤 88 生魚片綠竹拼盤 90 冷製煙燻風 鯛魚佐山椒芽＆紅魽佐薄荷 91 春一番 花造四色盤 92 金目鯛與鮭魚鮮果冷盤 93 生魚片乳酪吐司 94 生魚片燒賣 95 雙魚冷酒壺拼盤 96 生魚片沙拉罐 97 刺身串拼盤 98 生魚片佐乳酪三拼 99 生魚片豆腐台拼盤 100 大白菜醃漬風味海鮮捲 101 鮪鮭雙魚刺身捲 102 水針沙丁藤造 103 各種造型生魚片 赤點石斑造型生魚片 104 目板鰈造型生魚片 105 深海石狗公造型生魚片 106 喜知次造型生魚片 107 隆頭魚造型生魚片 108 白鯧燒霜造型生魚片 109 舌鰨造型生魚片 110 黃斑石鯛與黑達仔造型生魚片 111 紅鰱魚與金目鯛造型生魚片 112 生魚片小缽料理 鮭魚親子拌物 114 章魚醋味噌拌物 115 牛角蛤梅肉拌物 115 活吃柳葉鰻 116 小川風味赤貝佐大和芋 117 柿盅盛炙燒秋刀鮮菇拌梅肉凍 118 炙燒白帶魚拌風味醋 119 秋刀黃瓜雙重奏 119 章魚拌梅肉 120 蛋黃醋風味章魚峨螺 120 狼牙鱔湯引四季豆捲 121 狼牙鱔拌梅肉 121 河豚白子柑橘盅 122 比目魚拌烏魚子 123 炙燒雲子 123 生海膽佐山葵凍 124 螢烏賊佐綠醋 125 高湯醬油風味和布蕪 125 三色魩仔魚 126 河豚七彩變化 128 第三章 生魚片的美味加分技術 魚貝處理法 鯛魚 132 比目魚 136 鰹魚 138 星鰻 140 狼牙鱔 142 竹筴魚 144 沙丁魚 146 水針 147 國光魚 148 牛尾魚 149 大瀧六線魚 150 白帶魚 152 龍蝦 153 烏賊 154 章魚 156 牡蠣 158 牛角蛤 158 扇貝 159 赤貝 160 峨螺 161 生魚片切法 平切法 162 角切法 163 長條切法 163 銀皮切法 164 八重切法 164 削切法 165 薄切法 165 細切法 166 格紋切法 166 波紋切法 167 蛇腹切法 167 花形切法 168 博多切法 169 鑲入法 169 鳴門切法、蕨菜切法 170 木葉切法、藤花切法 170 讓魚貝更加美味的處理法 燒霜法 171 皮霜法 172 湯引法、浸冰水法 172 醋漬法 173 生魚片的裝飾配菜 174 生魚片沾醬醬油 176 第四章 【魚類別】「人氣生魚片料理」、「拼盤、生魚片小缽料理」 材料與做法 181
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