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名廚烤牛肉 極致技術＆菜單
作者：
旭屋出版編輯部
譯者：
胡毓華
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2017/11/5
ISBN：9789864012039
書籍編號：kk0455311
頁數：152
定價：
480
元
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79
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內容簡介
作者介紹
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名廚烤牛肉 極致技術＆菜單 鮮甜多汁的嫩烤牛肉── 牢牢抓住每一個饕客的胃！ 「烤牛肉」一詞乍聽之下，似乎給人一種豪邁狂放的印象，但其實，成功烹烤出鮮嫩多汁牛肉的過程，是項需要反覆對烹烤、靜置牛肉的溫度與時間進行小心控管的嚴實作業。 包含牛肉塊的大小、應保留的牛脂比例等等的事前處理，也是左右烤牛肉美味與否的關鍵所在。 為了讓更多人品嚐到美味的烤牛肉，以及讓更多人知道烹烤牛肉的技術，本書邀來21家知名餐廳主廚，將數種較常被使用的、主廚自行研究改良的烤牛肉手法，以圖文對照方式按步驟解說，並加上主廚各自研發出來的佐醬配方分享，將一道道烤牛肉料理，完整呈現在讀者面前！ 由於每位主廚所提供的烤牛肉料理，依照供應的對象與目標族群的不同，烤牛肉的大小、調味與烹調手法也會有所改變，所以書中也扼要地收錄了每位主廚，設計該道料理的製作理念、如何克服菜單設計之初遇到的困難或烹調重點，給予讀者更加深入的參考方向。 烹烤出來的烤牛肉，不但可以切成基本款的烤牛肉片沾醬享用，也可以做成捲餅、蓋飯、三明治等各式各樣料理。 不容錯過的「烤牛肉」極致技術＆菜單！ ＊本書特色： →P18＆P19貼心整理出：「烤牛肉的加熱方式＆醬汁」的索引式列表。 加熱方式包含：平底鍋+烤箱／煙燻+烤箱……等等，各式各樣的烹烤手法。 醬汁包含：肉汁醬、綠橄欖醬、蔬菜醬……等等，多種沾醬配方食譜。 可依預計使用的烹調手法與醬汁，反向查詢餐廳與食譜，提供最簡便的檢索方式。 →步驟式•全彩圖文對照說明，並依製作內容給予﹝Check！﹞重點提示，不錯過任何一個重要細節與技巧。 →書末額外收錄「味道千變萬化！烤牛肉醬汁」專欄，提供更多元的佐醬參考。 包含：蒜泥蛋黃醬、小黃瓜沙拉醬、墨西哥臘肉醬……等等。 每個佐醬還附加標示適合搭配「冷」或「溫」的烤牛肉，可以做為菜單設計或依照個人喜好添附佐醬的參考指南。
旭屋出版編輯部
承襲傳統技術的『東京會館』烤牛肉……… 05 『東京會館』常務董事 料理本部長 外山勇雄 人氣名店的烤牛肉與烤牛肉料理……… 17 烤牛肉的加熱方式 解說??? 18 貪吃鬼山中『烤牛肉』??? 20 尾崎牛燒肉 銀座HIMUKA『烤牛肉蓋飯』??? 26 La Rochelle山王『普羅旺斯香烤牛肉』??? 30 Restaurant C’EST BIEN『紅毛和牛菲力烤牛肉』??? 36 CARNEYA SANOMAN’S 『烤帶骨熟成牛肉』??? 42 TRATTORIA GRAN BOCCA 『極品烤牛肉』??? 50 烤牛肉之店 渡邊『黑毛和牛烤牛肉』??? 56 BRASSERIE AUXAMIS marunouchi 丸之內店『烤牛肉』??? 62 洋食Revo『烤牛瘦肉』??? 68 CUL-DE-SAC『烤澳洲牛後腿肉佐肉汁醬』??? 74 Bar CIELO『烤牛肉佐燻製醬油與PX雪莉酒醬汁』??? 80 FRENCH BAR RESTAURANT ANTIQUE 『烤和牛骰子肉 根芹菜鮮奶油與洋蔥麵包棒』??? 84 那須高原的餐桌 NASU之屋『NASU之屋 特製烤牛肉』??? 90 DON CAFE★36 『亞洲風味烤牛肉』??? 94 『低溫烤牛肉蓋飯』??? 98 義式餐酒館 HYGEIA 赤?店『烤牛肉蓋飯』??? 102 DON YAMADA『烤牛肉蓋飯』??? 106 BAR TRATTORIA TOMTOM 東向島店『烤牛肉義大利麵』??? 112 拳拉麵『Ajillo蒜香烤牛肉拌麵』??? 118 Fruits Parlor sun fleur 『烤牛肉三明治』??? 122 『烤牛舌外餡單片三明治』??? 128 Wine酒廠 est Y『庭院香草煙燻烤牛肉捲餅』??? 132 Az『初夏牧場?牛肉與牡蠣?』??? 136 味道千變萬化！烤牛肉醬汁??? 142 『Les Sens 』負責人兼主廚 渡邊健善 介紹P20?147中記載之受訪餐廳??? 148
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