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料理的創新與思維〔海鮮〕：9位日本料亭掌門人談海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會
作者：
柴田日本料理研鑽會;川崎寬也
譯者：
王淑儀
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：食之華
出版社：
積木
出版日期：2018/11/8
ISBN：9789864591558
書籍編號：kk0477292
頁數：224
定價：
750
元
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79
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593
元
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原文書名：料理のアイデアと考え方2 -9人の日本料理人、12の魚介の使い方を議論する- 中文書名：料理的創新與思維〔海鮮〕：9位日本料亭掌門人談海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會 內容簡介 百年料亭、星級大廚的世紀對談！ 九位大廚齊聚一堂，將職人精神發揮到淋漓盡致，探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意 前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受，「京料理」可視為日本料理的起源，具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝，本書集結了九家京都傳承數百年的料亭，由九位現役掌門人重裝上陣，帶領享有數十顆米其林星星的一流班底，拿出看家本領切磋技藝，除了遵循京料理傳統的嚴謹手法，更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖，最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路！ 二十四場座談中，任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌，只能不斷進化再進化，才能獲得全體一致的讚賞！誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧，這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、美食饕家拍案叫絕、回味無窮的經典之作。 蔬菜與海鮮是京料理的精髓，在［海鮮］篇中，介紹了多樣不僅在日式料理中經常出現，西式、中式料理亦不陌生的12項食材，腥味的處理是當然的重點，此外如搭配的食材、整體風味的平衡與加熱程度、創新的表現手法等，也是值得注目的焦點！ 「料理」 ＝構思（該強調食材的哪項特徵？）x 意圖 & 動機（如何表現欲強調的食材特徵？）x 技術 & 表現方法（實際上以何種方式調理？） 「料理人的使命」 ＝探究『美味』的關鍵 一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。 專業料理人靠著經驗累積，時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理，而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井 ● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。 ● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成，以繼承其志。 ◎主廚論戰焦點整理 01大瀧六線魚 除了以帶鮮味或重口味的食材包覆大瀧六線魚外，還可見加雞骨高湯、蛋黃醬等偏西式作法的例子，以增添額外的風味補足整體平衡。 02狼牙鱔 狼牙鱔與大瀧六線魚一樣味道淡雅，主廚們多採取用其他食材增味或調和，呈現方式非常多元。 03雪蟹 雌蟹的內子、內臟較蟹肉富含更多鮮味成分，因此在料理時如何烹調內子、外子、蟹膏在內的整體可食用部分，成為主廚討論的重點。 04蛤蜊 如何運用蛤蜊強烈的鮮味與香氣，以及該如何定義牠特有的異味。 05海膽 不論是將海膽煮熟或拿來熬高湯，盡可能地減低烹調程度的方案最獲好評。 06鮭魚．鱒魚 面對擁有既定料理法則的鮭魚及鱒魚，主廚仍嘗試在烹調、事前處理上提出新的手法，找尋全新表現的可能性。 07烏賊 除了聚焦在各種加熱方法、溫度，以及加熱方法、溫度與口感之間的關係之外，也討論了以烏賊為主食材的表現手法。 08甘鯛 不囿限於傳統以鹽醃漬的手法，而是提出各種運用味噌、昆布、番茄乾等脫水的手法，也討論了各種以嚴密控管溫度的直接或間接加熱之低溫烹調手法。 09扇貝 對於如何濃縮其鮮味及烹調手法，主廚提出了各自的看法討論。 10沙丁魚 討論「消除腥味雖重要，可是一旦除過頭，沙丁魚的特徵也會跟著消失無蹤」，研究如何妥善處理沙丁魚特有的氣味。 11章魚 章魚因鮮味胺基酸成分少，且一加熱就容易變硬，因此嚴密控制加熱的溫度與時間，才能得到受人喜愛的口感。 12星鰻 大多主廚認為星鰻有獨特的腥味，然而若將腥味完全去除，星鰻的特色也就跟著消失，如何取捨以達到更好的平衡成了討論重點。 誠摯推薦（依姓名筆劃順序排列） Sabrina／ 味道筆記本 許心怡／「愛飯團」執行長 陳永峰／ 東海大學日本區域研究中心主任 ．京都大學法學博士 葉怡蘭／ 飲食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚 「日本，狹長複雜的地形、四季分明的氣候，孕育出富饒多樣的農漁物產；日本料理，正是料理職人以技藝雕琢出的食彩，每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材，更有多位料理名人的經驗與食譜分享，料理人、美食愛好者必攜；讀完，也能讀出日本料理更多的故事，喜歡、真心不藏私推薦。」── Sabrina／ 味道筆記本 「同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋，大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生，讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」── 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚
作者簡介 柴田日本料理研鑽會 柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的研鑽會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。 ［柴田日本料理研鑽會成員］ 村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi 一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。 栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise 一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。 荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo 一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。 中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura 一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「なかむら」第六代店主。 石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki 一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。 髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu 一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。 中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso 一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。 園部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya 一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道），前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。 髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei 一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。 相關著作：《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》 川崎寬也 味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。 相關著作：《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》 譯者簡介 王淑儀 輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。
目錄 前言︙004 關於柴田日本料理鑽研會︙008 關於本書︙009 ◎大瀧六線魚 關於大瀧六線魚︙010 料理解析•前篇︙012 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙014 料理解析•後篇︙018 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙020 大瀧六線魚美味的理由︙024 大瀧六線魚的各式料理︙025 ◎狼牙鱔 關於狼牙鱔︙026 料理解析•前篇︙028 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙030 料理解析•後篇︙034 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙036 狼牙鱔美味的理由︙040 狼牙鱔的各式料理︙041 ◎雪蟹 關於雪蟹︙042 料理解析•前篇︙044 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙046 料理解析•後篇︙050 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙052 雪蟹美味的理由︙056 雪蟹的各式料理︙057 ◎蛤蜊 關於蛤蜊︙058 料理解析•前篇︙060 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙062 料理解析•後篇︙066 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙068 蛤蜊美味的理由︙072 蛤蜊的各式料理︙073 ◎海膽 關於海膽︙074 料理解析•前篇︙076 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•前篇︙078 料理解析•後篇︙082 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•後篇︙084 海膽美味的理由︙088 海膽的各式料理︙089 ◎鮭魚．鱒魚 關於鮭魚．鱒魚︙090 料理解析•前篇︙092 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•前篇︙094 料理解析•後篇︙098 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•後篇︙100 鮭魚．鱒魚美味的理由︙104 鮭魚．鱒魚的各式料理︙105 ◎烏賊 關於烏賊︙106 料理解析•前篇︙108 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙110 料理解析•後篇︙114 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙116 烏賊美味的理由︙120 烏賊的各式料理︙121 ◎甘鯛 關於甘鯛︙122 料理解析•前篇︙124 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙126 料理解析•後篇︙130 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙132 甘鯛美味的理由︙136 甘鯛的各式料理︙137 ◎扇貝 關於扇貝︙138 料理解析•前篇︙140 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙142 料理解析•後篇︙148 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談•後篇︙150 扇貝美味的理由︙154 扇貝的各式料理︙155 ◎沙丁魚 關於沙丁魚︙156 料理解析︙158 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙160 料理解析•後篇︙164 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談•後篇︙166 沙丁魚美味的理由︙172 沙丁魚的各式料理︙173 ◎章魚 關於章魚︙174 料理解析︙176 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談•前篇︙178 料理解析•後篇︙184 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•後篇︙186 章魚美味的理由︙190 章魚的各式料理︙191 ◎星鰻 關於星鰻︙192 料理解析︙194 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談•前篇︙196 料理解析•後篇︙202 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•後篇︙204 星鰻美味的理由︙208 星鰻的各式料理︙209 美味的科學與設計︙210 用語解說︙217 著者一覽︙219
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