登入
｜
註冊
｜
會員中心
｜
結帳
｜
培訓課程
魔法弟子
｜
自資出版
｜
電子書
｜
客服中心
｜
智慧型立体會員
書名
出版社
作者
isbn
編號
5050魔法眾籌
|
NG書城
|
國際級品牌課程
|
優惠通知
|
霹靂英雄音樂精選
|
挑食美人計：識食後的青春手札
．
精準掌握近乎完美的好
．
狂熱麵包師 配方規劃
．
水量X各式粉類 鑄
文學小說
文學
｜
小說
商管創投
財經投資
｜
行銷企管
人文藝坊
宗教、哲學
社會、人文、史地
藝術、美學
｜
電影戲劇
勵志養生
醫療、保健
料理、生活百科
教育、心理、勵志
進修學習
電腦與網路
｜
語言工具
雜誌、期刊
｜
軍政、法律
參考、考試、教科用書
科學工程
科學、自然
｜
工業、工程
家庭親子
家庭、親子、人際
青少年、童書
玩樂天地
旅遊、地圖
｜
休閒娛樂
漫畫、插圖
｜
限制級
發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控
作者：
堀田誠
譯者：
邱顯惠
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2019/3/8
ISBN：9789864013159
書籍編號：kk0484618
頁數：144
定價：
450
元
優惠價：
79
折
356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
訂購後立即為您進貨
訂購後立即為您進貨：目前無庫存量,讀者下訂後,開始進入調書程序,一般天數約為2-10工作日(不含例假日)。
團購數最低為 20 本以上
評價數：
(請將滑鼠移至星星處進行評價)
目前平均評價：
文字連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0484618'>發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控</a>
圖片連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0484618'><img src='https://www.silkbook.com/mall_image/bk/kk0484618.jpg' ALT='發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控' height='120' width='90'></a>
分
享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
同類推薦
書名：發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控 原文書名：誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編 內容簡介 熱愛製作麵包的人有福了！ 繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版 專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說 以精巧的手藝創造屬於自己的好味道 「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟，該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味，亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫，雖然需要經年累月的時間去磨練，卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。 本書以發酵為題，專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵的過程有更深入的了解。 不論是熱衷於烘焙麵包的愛好者，抑或是想精進手藝的職人，都適合搭配本書研究麵包、多方練習。 【發酵種菌的五大條件】 ①溫度 不論是酵母菌還是乳酸菌，都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4∼45℃，活性達到最高的溫度是25∼35℃。酵素會在4℃開始分解，在30∼40℃時，活性會達到巔峰。此時，酵素會有效率地分解營養成分，藉此取得能量，最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來，酵素分解的速度就會急速下降。此外，酵素的主要成分為蛋白質，所以一旦溫度超過50℃，蛋白質就會因為熱度而變質，超過60℃就會損壞且無法復原（熱變性）。 ②氧氣 麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣，但是若只有酒精發酵，麵包膨脹就會很耗時，而且還會做出帶有強烈酒味的麵包。酵母進行「呼吸作用」需要氧氣。進行呼吸作用時，1個葡萄糖（養分）能產生38個能量，所以發酵速度會加快。 ③養分（營養） 製作麵包所需要的養分，是來自於麵粉澱粉所分解出來的麥芽糖，以及作為材料加入的砂糖（蔗糖）。此外，麥芽糖和蔗糖分解出來的葡萄糖或果糖也會成為養分。 ④pH值（酸鹼值） 進行發酵的微生物喜歡酸性的環境，所以pH值會帶來很大的影響。 ⑤水分 酵素進行活動時是在水裡，所以絕對需要水分。
作者簡介 堀田誠 1971年生。經營麵包教室「Roti -Orang」，並擔任「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時期在瑞士姑母家吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學習相關知識，開始對麵包產生興趣，便進入販售營養午餐麵包的大型麵包工廠工作。經由麵包工廠同事介紹，認識了經營「Signifiant Signifié」（東京／三宿）的志賀勝榮主廚，開始踏上正統麵包烘焙之路。之後與志賀主廚的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。隨後因為參與「JUCHHEIM」公司設立新店舖的工作，又再次師事於志賀主廚。在「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年時，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京／狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《麵包職人烘焙教科書》、《從優格酵母養成開始！動手作25款甜鹹麵包》等書籍。 roti-orang.seesaa.net/
目錄 前言 3 Roti-Orang的麵包製作理論 8 Roti-Orang的3種酵母菌威力理論 9 瞭解酵母 何謂「發酵」 11 發酵種菌的環境條件 11 在製作麵包的過程中，酵母種菌的作用 12 酵母菌 13 乳酸菌 14 醋酸菌 15 麴黴菌 16 發酵種菌的分類和種類 17 何謂「發酵種」 18 製作麵包時，發酵種的運作方式 19 發酵種的味道和時間的關聯 20 A類型 注重口感的發酵 22 B類型 注重香味和美味的發酵 23 發酵種的種類 23 發酵種的微生物和口感的關聯 23 中種麵包的調配比例 24 Poolish液種麵包的調配比例 25 C類型 注重酸味的發酵 26 發酵種的種類 26 發酵種的微生物和口感的關聯 27 藉由發酵種的發酵溫度產生的酸味差異 27 發酵種和出名地區 28 Roti-Orang的發酵種和麵粉契合度理論 29 使用發酵種烘焙麵包 開始製作麵包前的必要知識 起種 32 主麵團 33 何謂「起種」 36 發酵種的環境條件 36 水果種 水果種的環境條件 38 水果種的起種方式 39 水果種（新鮮水果）／（乾燥水果） 使用水果種（新鮮水果）製作的黑麥麵包 40 使用水果種（乾燥水果）製作的綜合果仁麵包 46 酒種 酒種的環境條件 52 酒種的起種方式 52 酒種（酒粕）／酒種（米麴） 使用酒種（酒粕）製作的麻糬麵包（巧巴達樣式） 54 使用酒種（米麴）製作的蜂蜜奶油麵包 60 優格種 優格種的環境條件 66 優格種的起種方式 67 優格種（不含麵粉）／優格種（含麵粉） 使用優格種（含麵粉）製作的發酵糕點 68 使用優格種（含麵粉）製作的庫克洛夫 74 酸種 酸種的種類 80 注重麵粉美味的人所使用的酸種 80 魯邦種／裸麥酸種 堅持正統麵包烘焙的人及專家所使用的酸種 80 白酸種／Panettone種 酸種的篩選作法 81 篩選時的微生物動態 82 篩選時的環境條件 83 初種或還原種 84 元種 86 完成種 88 完成種的pH值和發酵種菌的平衡關係 90 關於酸種使用的麵粉 91 魯邦種 魯邦種的環境條件 92 魯邦液種的起種方式 93 使用魯邦液種製作的鄉村麵包 94 使用魯邦液種製作的石疊麵包 100 裸麥酸種 裸麥酸種的環境條件 106 裸麥酸種的起種方式 107 使用裸麥酸種製作的斯佩爾特小麥麵包 108 關於丁克爾小麥 113 使用裸麥酸種製作的水果麵包 114 啤酒花種 啤酒花種的環境條件 120 啤酒花種和酸種的差異 120 啤酒花種的起種材料 121 啤酒花汁液的作法 121 啤酒花種的起種方式 122 使用啤酒花種製作的吐司麵包 124 從麵包剖面獲得的資訊 130 材料和工具 134 如何保存完成的種 138 製作麵包常見Q&A 139
尚好呷台灣小吃：國寶
好好吃魚：從產地到餐
好好吃魚(首刷附贈超
楊賢英的冰箱生錢術(
菜市場的一年：100
星級美味炒飯你也行
一飯一菜就上桌：蓋飯
獨食！和風、韓式、東
食物與廚藝三冊套書(
食物與廚藝3：麵食、
為了保障您的權益，新絲路網路書店所購買的商品均享有到貨七天的鑑賞期（含例假日）。退回之商品必須於鑑賞期內寄回（以郵戳或收執聯為憑），且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、內外包裝、隨貨文件、贈品等)，否則恕不接受退貨。
