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歐法風頂級手作麵包
作者:
張宗賢
分類:
料理•生活百科
/
烹調料理食譜
叢書系列:烘焙屋系列
出版社:
膳書房文化
出版日期:2019/7/10
ISBN:9789865898809
書籍編號:kk0491736
頁數:240
定價:
530
元
優惠價:
79
折
419
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
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暫無供應商:尋找供貨商中(也有可能出版社已結束)。
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歐法風頂級手作麵包
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內容簡介
作者介紹
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歐法風頂級手作麵包 內容簡介 發酵製法&活用麵團,引發麵包的極致風味 當麥香風味逐漸受到關注成為食尚,最具特色的歐風麵包,除了嚼感醇厚的風味,有越來越多結合麥香果物的各種口味衍生,這些麵包的材料群,透過不同的製程工法,將麵粉獨特的香味引發,再結合主麵團與添加材料,成就出質樸麥香中特有的韻味。 書中以粉的應用與麵團的原點構思為主軸,將理想中的麵包風味加以探究,每款麵包的製作除了固定流程的解說,並將自身對於麵包的想法與了解,在製作說明中分享經驗。 以專業角度從製作的技術面與學理的知識面,鉅細靡遺的解說關於麵包製作的原理,不只將製作麵包的基本概念一一講述,更詳加介紹各種發酵種,結合不同特色麵包搭配運用,導入具體製作的工序,以完整的步驟圖示各階段製程,將麵包的製作技巧關鍵完整交代。 全圖解的手藝,深入了解歐包的極致風味─ .就麵包的需求,調配用粉種類與比例,自在變化應用。 .針對麵團使用的不同麵粉搭配,作淺顯易懂的解說… .深入理解發酵種、製作工法對麵包的風味影響… .翻麵排氣、翻拌加料,將麵團應有的狀態做關鍵性的調整。 .當歐式質感遇上特色食材的味覺搭配,變化出各種迷人風味。 .技法的精進延伸,擺脫既有印象,展現麵包藝術的造型美學。 無論您是有經驗的專業烘焙師,或是上手的麵包迷,想要突破技藝或跨越製作瓶頸,本書都是值得捧讀並具體習作的參考,更是您通往進階途徑的專業麵包書。
作者簡介 張宗賢 對麵包情有獨鍾,在專業和技術上都有高度實力,榮獲多項麵包大賽殊榮。 專研麵包研發外,更積極汲取匠人精神的技術深造。以20多年在業界累積的實力為基礎,多方活躍於烘焙教室、店家技術指導等,教學遍及兩岸,希望藉由傳遞的力量,延續對麵包創作的熱情。同時對於傳統糕點也十分內行,以各種不同的角度,持續追尋創意靈感,期許與更多烘焙愛好者分享。 現任 田間小路麵包研究所 業界經歷 角食輕旅行 裕元花園酒店 合興珍餅行 2018法國樂斯福世界盃麵包 大賽台灣選拔 銀獎 2017日本奧本製粉研修 2016日本愛工舍魯邦種研習 2015美國CIA廚藝學校修業 2015UniBread烘焙王麵包爭霸賽 季軍 2015美國加州葡萄乾麵包大賽 冠軍 2014山琳公司產品代言人 2012日本鳥越製粉麵包學院研修
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