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圖解拉糖藝術＆巧克力工藝：世界級甜點職人親授，專為初學者打造的甜點工藝教科書
作者：
赤崎哲朗、富田大介
譯者：
安珀
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
台灣東販
出版日期：2020/2/24
ISBN：9789865112561
書籍編號：kk0503171
頁數：160
定價：
620
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原文書名：基礎からわかる アメとチョコレートのピエスモンテ: 細工の技術と考え方 中文書名：圖解拉糖藝術＆巧克力工藝：世界級甜點職人親授，專為初學者打造的甜點工藝教科書 內容簡介 夢幻般的藝術品級甜點 用拉糖藝術和巧克力工藝展現迷人魅力！ 本書作者為兩位世界級的日本甜點工藝職人， 從最基本的製作技巧，包括如何煮糖、拉糖、吹糖；如何運用巧克力板展現光澤、擠花、塑型， 接著再分為初級、中級、高級篇， 每篇由畫設計圖開始，一步步地製作基座、零件，一直到最後組裝成品。 每個階段都有詳細的步驟和圖解， 以及職人們多年來的經驗法門、獨門巧思，滿滿收錄其中！ 本書由淺入深地介紹工藝甜點的製作方法， 並以拉糖和巧克力兩種常用素材區分章節， 兩個部分皆依照初、中、高級的設定， 為讀者精心構想6件的工藝品。 最後兩位大師亦合力製作1件同時運用了拉糖＆巧克力的精美作品， 並附上構想解說和詳細步驟。 推薦給 ✓對甜點工藝抱有興趣，但遲遲未敢嘗試的烘焙新鮮人。 ✓已具備一點基礎，希望學習更高級技法的烘焙愛好者。 ✓想要挑戰自我，培養第二專長的西點烘焙專科生。 ✓所有想一窺甜點工藝奧祕的人！！！
作者簡介 赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki 都酒店＆度假村／統括製菓長 大阪萬豪都酒店／點心料理長 1975年生於日本京都府。曾於關西地區知名酒店任職，在名古屋萬豪飯店累積約12年的經驗。2014年擔任大阪．阿倍野的大阪萬豪都酒店的點心料理長。在2007年日本蛋糕博覽會中獲得首獎等，榮獲眾多競賽獎項。2013年參加世界盃甜點大賽，出任日本代表隊的隊長，帶領團隊得到綜合組第2名的輝煌成績。 富田大介 Daisuke Tomita Pâtisserie Quartier Latin／店主兼主廚 1977年生於日本愛知縣名古屋市。自美術大學設計系畢業後，先任職於「HÔTEL DE MIKUNI」（東京．四谷）。接著在「PÂTISSERIE AIGRE DOUCE」（東京．目白）擔任副主廚10年之後，回到老家的甜點店，並於2017年重新裝修同時就任店主兼主廚。2008年在查爾斯．普魯斯特盃的大賽中取得綜合組冠軍，2013年世界盃甜點大賽，以日本代表隊隊員身份獲得綜合組第2名、巧克力工藝組最優秀獎。
目錄 003 前言 拉糖藝術 010 〔基礎篇〕 在學習拉糖藝術之前 需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法 010 糖工藝的種類 011 熬煮糖漿 014 製作拉糖藝術的主要器具 015 〔初級篇〕 學會基礎技術＆ 藉由構圖巧思留下深刻印象 019 流程、設計圖 020 製作基座 022 製作零件➀ 〔製作玫瑰花〕 024 製作零件➁ 〔製作玫瑰花以外的零件〕 球體／花瓣／莖／富動感的半透明糖工藝 葉片／緞帶 029 塑造輪廓．搭配．完成 031 〔中級篇〕 基礎技術的應用＆ 用手塑形的細小零件 035 流程、設計圖 036 製作基座 038 製作零件．塑造輪廓．組裝➀ 〔製作櫻桃〕 041 製作零件．塑造輪廓．組裝➁ 〔製作女性〕 046 搭配．完成 049 〔高級篇〕 靈活運用所有的基礎技術＆ 有效地利用塑糖 053 流程、設計圖 054 製作塑糖➀ 〔製作糖團〕 055 製作塑糖➁ 〔成形之後乾燥／上色〕 060 組裝基座．上色 063 製作糖工藝的零件➀ 〔製作主體以外的主要零件〕 正方形的板子＆球體／花瓣／玫瑰花 065 製作糖工藝的零件➁ 〔製作小丑〕 072 組裝．塑造輪廓．完成 巧克力工藝 076 〔基礎篇〕 在學習巧克力工藝之前 需要先知道的巧克力工藝和技法 076 LESSON 1 巧克力板的基礎和應用 單面顯現光澤／雙面顯現光澤／做出像鐵一樣的質感／ 製造斑點花紋／單面上色／雙面上色 079 LESSON 2 基本的巧克力工藝 刨花／螺旋／扇形 081 LESSON 3 富藝術感的巧克力工藝 樹木／網狀 082 LESSON 4 曲線很美的「擠花」和「塑形」 擠花．星形擠花嘴／塑形 083 〔初級篇〕 只利用巧克力原本的顏色 來表現光澤的明暗和立體感 087 流程、設計圖 088 製作模型和巧克力的模具 089 製作零件 基座和支柱／花瓣／作為花朵軸心的球體／組裝花朵／ 葉片／藤蔓／石頭／支柱表面 095 基座和支柱的加工．組裝完成 097 主體和配件的組裝 101 〔中級篇〕 利用塑形豐富表情， 運用顏色的疊加增添立體感 105 流程、設計圖 106 製作模型和巧克力的模具 107 製作零件➀ 〔製作基座和支柱〕 108 製作零件➁ 〔製作兔子和配件〕 葉片／兔子 其他 112 基座和支柱的加工．組裝完成 113 上色 115 主體和配件的組裝．完成上色 119 〔高級篇〕 主體以自製的矽膠模製作。 設法利用上色和配置表現出深度和迫力 123 流程、設計圖 124 製作模型和巧克力的模具 130 製作零件➀ 〔製作基座和支柱〕 130 製作零件➁ 〔男性指揮者 其他〕 131 基座和支柱的上色．組裝完成 132 主體的組裝．上色 134 主體的裝飾．配件的組裝．完成上色 Column 048 甜點工藝．職人的思考——赤崎哲朗 074 甜點工藝．技術和表現的變遷——富田大介 100 甜點工藝的思考方式➀——富田大介 構圖和流動感 118 甜點工藝的思考方式➁——富田大介 基座（支柱）和主體工藝的平衡／明度和彩度 拉糖藝術與巧克力工藝 137 〔特別篇〕 將糖和巧克力各自的魅力和 兩者合作後獨有的表現發揮到極致 141《糖》支柱中央的工藝 142《巧克力》支柱的裝飾／基座的上色 144《巧克力》花朵的上色／蛋形的工藝 145《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾 146《糖》花朵的工藝 147《糖》花朵的黏接／花瓣的工藝和黏接 148《糖》緞帶和莖的工藝和黏接 150《巧克力》小島的工藝 151《巧克力＆糖》白色植物的工藝／小島的完成 152《糖》兔子下半身的工藝 154《糖》兔子上半身的工藝 155《糖》兔子身軀零件的黏接 156《糖》兔子的裝飾 157《糖＆巧克力》兔子的黏接．搭配．完成 159 後記
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