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科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制
作者：
齋藤勝裕
譯者：
衛宮紘
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：科學視界
出版社：
世茂
出版日期：2020/7/3
ISBN：9789865408251
書籍編號：kk0513937
頁數：192
定價：
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科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制 內容簡介 做料理就是化學實驗！ 讓你恍然大悟的一本書 知道了「為什麼」，做起來更開心！ 知曉食材的化學變化，窮究食物的美味！ 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了！ 從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇，一一解說讓食物變得更好吃的科學機制！ 食物要好吃，絕對有道理！ 讓本書告訴你到底該怎麼做料理， 從不知其所以然，到這樣做一定會好吃！ 同樣是烤箱，輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱（水波爐）三種要怎麼選？哪些料理適用哪種烤箱？ 輻射式烤箱 以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱，面向熱源的部分會變熱，但背面部分難以加熱，傳播的熱其實僅有總熱量的70％，剩餘的30％是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱，所以不適合正式的烤箱料理。 對流式烤箱（旋風式） 箱內裝有風扇，引起熱風強制熱對流。總熱量的70％是以對流傳播至食品，剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落，適合加熱大多數食品。 水烤箱（水波爐） 以水加熱的烤箱，讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上，冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃，亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後，溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。 Q：做生魚片用的魚肉要先洗過嗎？ A：千萬不可！若將魚肉拿去洗，自來水會跑進魚肉裡，使魚肉帶有自來水味，破壞了原有的風味。 Q：煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎？ A：不一定。就營養的觀點來說，撈掉反而浪費；但就外觀來說，不撈掉會影響食慾，而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。 Q：以燉煮方式進行料理時，調味的基本順序是？ A：砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。 科學是美食最硬道理： 掌握科學原理，才是進入美味藝術殿堂的關鍵！ 洗淨食材有什麼樣的科學含意？ 加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化？ 調味與食材的美味間有什麼樣的關係？ 為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據？ 本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明－－料理！ 一般烹飪料理指導書，不會告訴你，滲透壓才是調味的祕密， 為了保存食材的細胞完整，必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞， 適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液， 調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中，發揮食材好味道。 從前置的食材處理開始，最大程度保持食材美味。 日本有八種蔗糖，有何不同？ 糖要放在鹽前面，醋和醬油誰先放？味噌為何必須最後才放？ 在加熱過程中，掌握熱的傳導、輻射、對流， 大火遠離或小火接近的加熱方式， 了解應用於食材的最佳時機和時間。 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了 讓你吃出美味，吃出健康，吃得更安心！
作者簡介 齋藤勝裕 1945年5月3日生，1974年修完東北大學研究所理學研究科博士課程。理學博士、名古屋工業大學名譽教授，現為愛知學院大學客座教授，兼任中京大學外聘講師。專業領域包含有機化學、物理化學、光化學、超分子學。著作有《很漫畫的化學元素118》（瑞昇）、《3小時讀通週期表》、《3小時讀通有機化學》、《3小時讀通無機化學》（以上世茂）、《高中化學超入門【彩色圖解版】》、《趣味十足的化學反應》（以上Science i新書）等。 譯者簡介 衛宮紘 清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》（東販）、《超慢跑入門》（商周）、《男人懂了這些更成功》（潮客風）、《世界第一簡單電力系統》（世茂）……等。 賜教信箱：emiyahiro@hotmail.com.tw
目錄 序 第1章 料理就像是化學實驗 1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物？ 什麼是酸、鹼？／脂肪酸是酸嗎？／胺基酸也是酸嗎？／「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎？／酸性食物、鹼性食物的機制 1-2 營養與熱量 什麼是熱量？／食物為什麼會變成熱量呢？／維生素與荷爾蒙有什麼不一樣？／什麼是必需元素？ 1-3 食物的變化 脫穀製粉／熟成、發酵／酒精發酵／食品添加物／轉殖遺傳基因 1-4 具有危險性的食物 殺蟲劑的危險性／收成後農藥／什麼是輻射線？／輻射線的安全性 1-5 有毒的食物 毒有強弱之分／引起食物中毒的動物性食物／引起食物中毒的植物性食品／是否有將劇毒轉為無毒的方法？ 第2章 加工的科學 2-1 洗淨的意義 洗淨的意義？／細胞膜的結構與性質／什麼是滲透壓？／洗淨與滲透壓的關係 2-2 去除澀味與撈掉浮沫 浸泡清水：泡水洗去有害成分／去除澀味：以鹼液分解有害成分／撈掉浮沫：使菜餚保持美觀 2-3 切斷分割 切割／魚的切割方式／剪斷、磨碎／研磨、搗碎 2-4 溶解與混合的不同 什麼是溶解？／混合與溶解的不同／什麼是和麵？ 2-5 牛乳和美乃滋是膠體 膠體與溶液的不同／膠體粒子不會沉澱的理由／膠體有哪些種類？／為什麼豆漿會變成豆腐？ 第3章 加熱的科學 3-1 什麼是熱？ 熱是能量的一種嗎？／紅外線會產生熱？／熱的傳播方式 3-2 燃燒產生的熱 燃燒產生能量／天然氣和液化石油氣的能量是否不同？／瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎？ 3-3 電力產生的熱 電磁爐／IH爐／微波爐／電烤箱 3-4 液體的熱變化 冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸氣的變化／為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟？／為什麼果汁不容易結凍？／酒和油加熱會怎樣？ 3-5 食物的熱變化 澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線／澱粉加熱後會怎樣？／蛋白質加熱後會怎樣？ 3-6 加熱 燉煮、水煮／悶蒸／燒烤／油炸 3-7 冷却 對料理來說，低溫也是必要的／肉凍與果凍一樣嗎？／寒天與果凍一樣嗎？ 第4章 調味的科學 4-1 味覺與嗅覺的機制 味覺的機制／嗅覺的機制／神經傳遞的機制 4-2 調味料的種類 砂糖／食鹽／食醋／醬油／味噌／香辛料 4-3 調味順序會影響風味 預先調味的效果／最先放入糖的理由／第二放入鹽的理由／接著放入醋、醬油、味噌的理由 4-4 人工香料 人工甜味劑／化學調味料／人工香料 第5章 保存的科學 5-1 腐敗與中毒 發酵、腐敗、熟成三者有何不同？／雜菌是生物？／細菌與病毒的種類 5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係 細菌本身造成危害／細菌釋出毒素造成危害／病毒造成危害／如何避免病菌危害？ 5-3 利用加熱防止腐敗 高溫殺菌／低溫殺菌／冷凍殺菌 5-4 利用日曬乾燥防止腐敗 乾燥殺菌真的有效嗎？／冷凍乾燥能夠殺菌嗎？／紫外線能夠殺菌嗎？ 5-5 利用調味料防止腐敗 鹽漬／糖漬／佃煮／醋漬／酒漬／油漬／燻製 5-6 利用化學物質防止腐敗 殺菌劑／防腐劑 5-7 排除雜菌 殺菌程度／其他用語 日文參考文獻 索引
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