登入
|
註冊
|
會員中心
|
結帳
|
培訓課程
魔法弟子
|
自資出版
|
電子書
|
客服中心
|
智慧型立体會員
書名
出版社
作者
isbn
編號
5050魔法眾籌
|
NG書城
|
國際級品牌課程
|
優惠通知
|
霹靂英雄音樂精選
|
飲料與調酒概論
.
搞懂「發酵」看這一本
.
圖解高中生必學有機化
.
活躍在歷史舞台的藥與
文學小說
文學
|
小說
商管創投
財經投資
|
行銷企管
人文藝坊
宗教、哲學
社會、人文、史地
藝術、美學
|
電影戲劇
勵志養生
醫療、保健
料理、生活百科
教育、心理、勵志
進修學習
電腦與網路
|
語言工具
雜誌、期刊
|
軍政、法律
參考、考試、教科用書
科學工程
科學、自然
|
工業、工程
家庭親子
家庭、親子、人際
青少年、童書
玩樂天地
旅遊、地圖
|
休閒娛樂
漫畫、插圖
|
限制級
科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制
作者:
齋藤勝裕
譯者:
衛宮紘
分類:
料理•生活百科
/
飲食生活
叢書系列:科學視界
出版社:
世茂
出版日期:2020/7/3
ISBN:9789865408251
書籍編號:kk0513937
頁數:192
定價:
380
元
優惠價:
79
折
300
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
訂購後立即為您進貨
訂購後立即為您進貨:目前無庫存量,讀者下訂後,開始進入調書程序,一般天數約為2-10工作日(不含例假日)。
團購數最低為 20 本以上
評價數:
(請將滑鼠移至星星處進行評價)
目前平均評價:
文字連結
複製語法
科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制
圖片連結
複製語法
分
享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
同類推薦
科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制 內容簡介 做料理就是化學實驗! 讓你恍然大悟的一本書 知道了「為什麼」,做起來更開心! 知曉食材的化學變化,窮究食物的美味! 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了! 從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制! 食物要好吃,絕對有道理! 讓本書告訴你到底該怎麼做料理, 從不知其所以然,到這樣做一定會好吃! 同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱? 輻射式烤箱 以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。 對流式烤箱(旋風式) 箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。 水烤箱(水波爐) 以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。 Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎? A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。 Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎? A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。 Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是? A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。 科學是美食最硬道理: 掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵! 洗淨食材有什麼樣的科學含意? 加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化? 調味與食材的美味間有什麼樣的關係? 為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據? 本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理! 一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密, 為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞, 適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液, 調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。 從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。 日本有八種蔗糖,有何不同? 糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放? 在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流, 大火遠離或小火接近的加熱方式, 了解應用於食材的最佳時機和時間。 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了 讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!
作者簡介 齋藤勝裕 1945年5月3日生,1974年修完東北大學研究所理學研究科博士課程。理學博士、名古屋工業大學名譽教授,現為愛知學院大學客座教授,兼任中京大學外聘講師。專業領域包含有機化學、物理化學、光化學、超分子學。著作有《很漫畫的化學元素118》(瑞昇)、《3小時讀通週期表》、《3小時讀通有機化學》、《3小時讀通無機化學》(以上世茂)、《高中化學超入門【彩色圖解版】》、《趣味十足的化學反應》(以上Science i新書)等。 譯者簡介 衛宮紘 清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》(東販)、《超慢跑入門》(商周)、《男人懂了這些更成功》(潮客風)、《世界第一簡單電力系統》(世茂)……等。 賜教信箱:emiyahiro@hotmail.com.tw
目錄 序 第1章 料理就像是化學實驗 1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物? 什麼是酸、鹼?/脂肪酸是酸嗎?/胺基酸也是酸嗎?/「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎?/酸性食物、鹼性食物的機制 1-2 營養與熱量 什麼是熱量?/食物為什麼會變成熱量呢?/維生素與荷爾蒙有什麼不一樣?/什麼是必需元素? 1-3 食物的變化 脫穀製粉/熟成、發酵/酒精發酵/食品添加物/轉殖遺傳基因 1-4 具有危險性的食物 殺蟲劑的危險性/收成後農藥/什麼是輻射線?/輻射線的安全性 1-5 有毒的食物 毒有強弱之分/引起食物中毒的動物性食物/引起食物中毒的植物性食品/是否有將劇毒轉為無毒的方法? 第2章 加工的科學 2-1 洗淨的意義 洗淨的意義?/細胞膜的結構與性質/什麼是滲透壓?/洗淨與滲透壓的關係 2-2 去除澀味與撈掉浮沫 浸泡清水:泡水洗去有害成分/去除澀味:以鹼液分解有害成分/撈掉浮沫:使菜餚保持美觀 2-3 切斷分割 切割/魚的切割方式/剪斷、磨碎/研磨、搗碎 2-4 溶解與混合的不同 什麼是溶解?/混合與溶解的不同/什麼是和麵? 2-5 牛乳和美乃滋是膠體 膠體與溶液的不同/膠體粒子不會沉澱的理由/膠體有哪些種類?/為什麼豆漿會變成豆腐? 第3章 加熱的科學 3-1 什麼是熱? 熱是能量的一種嗎?/紅外線會產生熱?/熱的傳播方式 3-2 燃燒產生的熱 燃燒產生能量/天然氣和液化石油氣的能量是否不同?/瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎? 3-3 電力產生的熱 電磁爐/IH爐/微波爐/電烤箱 3-4 液體的熱變化 冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸氣的變化/為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟?/為什麼果汁不容易結凍?/酒和油加熱會怎樣? 3-5 食物的熱變化 澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線/澱粉加熱後會怎樣?/蛋白質加熱後會怎樣? 3-6 加熱 燉煮、水煮/悶蒸/燒烤/油炸 3-7 冷却 對料理來說,低溫也是必要的/肉凍與果凍一樣嗎?/寒天與果凍一樣嗎? 第4章 調味的科學 4-1 味覺與嗅覺的機制 味覺的機制/嗅覺的機制/神經傳遞的機制 4-2 調味料的種類 砂糖/食鹽/食醋/醬油/味噌/香辛料 4-3 調味順序會影響風味 預先調味的效果/最先放入糖的理由/第二放入鹽的理由/接著放入醋、醬油、味噌的理由 4-4 人工香料 人工甜味劑/化學調味料/人工香料 第5章 保存的科學 5-1 腐敗與中毒 發酵、腐敗、熟成三者有何不同?/雜菌是生物?/細菌與病毒的種類 5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係 細菌本身造成危害/細菌釋出毒素造成危害/病毒造成危害/如何避免病菌危害? 5-3 利用加熱防止腐敗 高溫殺菌/低溫殺菌/冷凍殺菌 5-4 利用日曬乾燥防止腐敗 乾燥殺菌真的有效嗎?/冷凍乾燥能夠殺菌嗎?/紫外線能夠殺菌嗎? 5-5 利用調味料防止腐敗 鹽漬/糖漬/佃煮/醋漬/酒漬/油漬/燻製 5-6 利用化學物質防止腐敗 殺菌劑/防腐劑 5-7 排除雜菌 殺菌程度/其他用語 日文參考文獻 索引
咖啡旅人美學筆記:
無肉之歡
蜜秘:從一隻蜜蜂走到
虹吸咖啡研究室:認識
米其林料理人的日常和
摘柿記
島嶼的餐桌:36種臺
我生命中的五感滋味:
你喝的水其實很有戲!
商業人士必備的紅酒素
為了保障您的權益,新絲路網路書店所購買的商品均享有到貨七天的鑑賞期(含例假日)。退回之商品必須於鑑賞期內寄回(以郵戳或收執聯為憑),且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、內外包裝、隨貨文件、贈品等),否則恕不接受退貨。