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咖啡風味魔法師
作者：
簡子綋
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：優講堂
出版社：
時報
出版日期：2026/9/22
ISBN：9786264447331
書籍編號：kk0612438
頁數：300
定價：
580
元
優惠價：
79
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458
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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咖啡風味魔法師 從產地、科學與實務出發，深入解析咖啡風味如何被創造…… 全台第一本，以「咖啡後製學」做為核心主題的百科全書 一杯咖啡的風味，並非只在烘焙與沖煮時才被決定。 從咖啡樹上的果實成熟度、採收判斷，到發酵、乾燥、熟成、分級與品質管理， 每一個環節都深刻影響最終杯中的香氣、酸質、甜感、乾淨度與層次。 本書以咖啡後製為核心，帶領讀者重新理解風味形成的完整過程。 書中結合咖啡農藝、發酵微生物、乾燥管理、水活性、風味前驅物、感官評鑑與品質控管等知識， 並整理日曬、水洗、蜜處理、厭氧發酵、碳酸浸漬、接菌發酵等傳統與創新處理法的原理與應用。 作者更從台灣咖啡產業現場出發，探討在地產區如何透過後製技術、數據紀錄與品質系統， 建立更穩定、更透明，也更具國際競爭力的咖啡價值。 這不只是一本寫給咖啡專業人士的技術書， 也是一本寫給咖啡農、烘豆師、咖啡師、杯測師、教學者與所有熱愛咖啡風味者的實用指南。 透過本書，讀者將看見：咖啡風味不是偶然，而是一連串知識、經驗、紀錄與選擇共同形塑出的結果。
推薦序1 陳建仁｜創造精緻咖啡成為「台灣之光」 推薦序2 饒慶鈴｜咖啡，一種文化與價值的承載 推薦序3 陳秉超｜從沖泡後的杯中特色，回望後製的旅程 推薦序4 陳江彬｜以數位力縮短城鄉距離，讓台灣咖啡走向更大的未來 作 者 序 咖啡—一門關於風味的語言…… 第一篇｜風味的起點：從樹上開始 第一章 從採收到成品：咖啡後製的關鍵角色 「台灣」是全球最適合做「實驗型後製」的地方 「台灣」是全球咖啡專業人才密度極高的地區 咖啡後製的歷史與轉變 咖啡後製學的目的與範疇 第二章 咖啡果實與品質基礎 咖啡果實的結構 圓豆(Peaberry)的迷思 三瓣豆(多心皮、多心豆、三角豆) 阿拉比卡咖啡的生長環境 農業特性與生產限制 化學成分與風味潛力 咖啡成熟機制與品質影響 第三章 風味生成的生理機制 光合作用：風味物質的來源 呼吸作用：風味物質的消耗 日夜溫差與風味累積 風味潛力與品質上限 與後製處理的關聯 第二篇｜後製系統與發酵科學 第四章 後製系統分類與命名邏輯 後製分類方式(SCA／CQI) 名稱系統解析 產業共識的重塑：關於咖啡身分的全球專家會議 第五章 咖啡發酵的科學 咖啡的發酵 簡述咖啡發酵中的微生物系統 發酵條件 發酵代謝與風味生成 不同後製對咖啡因與綠原酸之影響 咖啡豆的微發芽現象 化學組成與風味的轉變 厭氧咖啡真的有GABA嗎？ 水質可能對發酵的影響 如何選擇水質 發酵環境的材質 第三篇｜處理法的實踐方式 第六章 傳統處理法 轉換率 日曬處理法(Natural Process) 日曬處理法的物料管理 水洗處理法(Washed Process) 蜜處理法(Honey Process) 濕刨處理法(Wet Hulled) 第七章 後製技術解析與風味革命 厭氧發酵 二氧化碳浸漬(CM) 熱衝擊處理 全漿果浸漬法 接菌發酵 酵素處理 葡萄乾式蜜處理 動物發酵 生豆的再處理技術 共發酵(Co－fermented Coffees) 窨漬處理(窨：ㄒㄩㄣ) 酒桶陳釀處理法 雙重厭氧發酵 接種液 貴腐式日曬 肯亞式水洗 香精豆 第四篇｜乾燥：風味鎖定工程 第八章 好好做乾燥：乾燥的科學原理 水分型態(自由水／結合水) 水分移動機制 含水率(MC)與水活性(Aw) 乾燥與風味穩定 第九章 乾燥控制與設備 乾燥的方式與種類 操作控制 乾燥是品質穩定的關鍵流程 第十章 乾燥缺陷與風險管理 外乾內濕：過於急燥的製程 健康與風味的隱形殺手：OTA 發酵過度 水分不均 過乾問題：心急吃不了熱豆腐 回潮：蜜處理最難纏的隱形殺手 乾燥風險的預防策略 第五篇｜風味系統與品質管理 第十一章 生豆穩定化與靜置 靜置原理 生豆的儲存環境 第十二章 風味化學與烘焙連動 一杯咖啡的接力賽 第十三章 生豆的品質監控 生豆的分級系統 粒徑決定外在美觀，密度決定內在實力 感官風味的評估方式 生豆品質的回溯管理 品質一致的咖啡生豆，是AI咖啡發展的基石 第六篇｜永續與未來 第十四章 咖啡後製的永續發展 水資源使用 後製廢棄物的價值 副產物的高值化與循環經濟 社會與經濟的永續 台灣永續咖啡莊園：從品質競賽到價值轉型 當代咖啡後製的轉型與價值鏈重塑 第十五章 氣候變遷與AI後製管理 當氣候不再規律，科技成為新的風土 後製風險的智慧控管：從發酵到乾燥 咖啡後製的碳足跡：風味之外的環境成本 後製決策模型 第七篇｜台灣案例 第十六章 做中學，學中覺 設計我的後製計畫 其他後製有趣的小故事 到底要不要浮選？ 第十七章 如何開展我的咖啡魔法師之路 如何選擇我的咖啡田地塊？ 土壤生態營造式作物栽培的第一步 咖啡的選種與育種 後製前的準備 咖啡後製學中的風味生成 咖啡的育種 比賽準備的建議 第十八章 咖啡風味魔法師的心法修煉 道法自然 你做的每一個選擇，都會進入這一杯咖啡 從技術到判斷：後製師就是咖啡風味的魔法師
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