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原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學
150 Food Science Questions Answered
作者：
BRYAN LE
譯者：
王曼璇
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：樂活LOHAS
出版社：
聯經
出版日期：2021/6/10
ISBN：9789570858501
書籍編號：kk0533691
頁數：224
定價：
450
元
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356
元
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原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學 內容簡介 ──食物好吃的關鍵在「科學原理」── 150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧！ 幫助你精準做菜、廚藝再升級！ ★美國亞馬遜5顆星好評推薦★ 當你買了食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況： ．為什麼做好的美乃滋不濃稠？ ．從冰箱拿出來的菜，葉子卻發黃了？ ．手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種？ ．煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上？ ．醬油開封後，需要冷藏嗎？ 事實上，若想煮出美味好菜，只要了解「科學原理」就能事半功倍。 身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。 ★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣，都在本書中！ 本書聚焦在［調味方式］［烹飪技巧］［食品保存］［食材挑選］［烘焙訣竅］， 以深入淺出的方式說明，並提供派得上用場的建議，而你將學到： ．如何讓肉變得更嫩？ 使用鹽來醃漬，能留住更多水分。 ．馬鈴薯怎麼煮才好吃？ 用冷水煮，口感更鬆軟。 ．讓派皮變薄脆的祕密是？ 水不用加太多，烤箱溫度要適中。 ．橄欖油該怎麼保存？ 若不常使用請冷藏，避免過期。 ．如何煮出完美的水煮蛋？ 使用「蒸煮」即可。 ．檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味？ 前者可用於烘焙食品，以增添香氣；後者則適合煮湯或醃料。 ．被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？ 可以喝含糖的飲品，如果汁或汽水。 本書特色 1.收錄150個和食物有關的科學原理，實用又有趣。 2.內容包括七大類別，從調味、保存、烘焙到挑選，都可找到解答。 3.搭配上百張圖片，圖文清楚且也容易閱讀。 國內名家一致推薦 （依姓氏筆劃排列） Chris │克里斯餐桌 Liz高琹雯│美食作家、Taster美食加創辦人 韋恩│韋恩的食農生活 馬嘉延│開平餐飲學校校長 徐仲│飲食文化研究者 張菡晨│飲食作家 章致綱│廚藝科學家 雷雅淇│PanSci泛科學總編輯 蘿潔塔│蘿潔塔的廚房 好評推薦 這是一本非常適合料理新鮮人的書，內容充滿各種實際上會遇到的問題，可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ，克里斯餐桌 作者以淺顯易懂的方式，引導大家理解食物背後的科學與化學，避開莫名的恐懼。──韋恩，韋恩的食農生活 科學是烹飪世界的國際語言，有了這本書，便能觸類旁通，用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲，飲食文化研究者 想做出美味的料理，一定要知道背後的科學原理，這本書就是最好的入門指引！──張菡晨，飲食作家
作者簡介 審訂者：陳彥榮 國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域合作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來才會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。 譯者簡介 王曼璇 輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓，支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱：frannie19902002@gmail.com。
目錄 謝辭 【推薦序】食物背後的科學，讓烹飪更有趣／陳彥榮 【作者序】透過科學，讓食物更美味 Chapter1 烹飪基礎Cooking Basics Q 01 什麼是烹飪？ Q 02 是否有某種材質，能適用於所有廚具？ Q 03 鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果？ Q 04 蒸氣真的比滾水燙嗎？ Q 05 冷水能比溫水更快燒開嗎？ Q 06 為什麼在高海拔處，水沸點會低於212℉/100℃？ Q 07 在水裡加油，可以防止義大利麵沾黏嗎？ Q 08 肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎？ Q 09 為什麼食物會變褐色？ Q 10 為什麼食物會焦糖化？ Q 11 是否能增加梅納反應（褐變）的發生？ Q 12 酒精會在烹飪時揮發嗎？ Q 13 紅酒品質會影響料理嗎？ Q 14 烹飪時，真的需要油嗎？ Q 15 油的種類重要嗎？ Q 16 什麼是乳化液？ Q 17 為什麼乳化液容易分離？ Q 18 增稠劑的種類重要嗎？ Q 19 為什麼炒飯食譜中，常要求使用隔夜飯？ Chapter2 調味基礎Flavor Basics Q 20 我們如何感受各種口味？ Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式？ Q 22 口味跟味道是同一件事嗎？ Q 23「環境」會影響食物吃起來的味道嗎？ Q 24 真的有鮮味嗎？ Q 25「科學」能否解釋某些食物及味道的原因？ Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味？ Q 27 鹽的種類重要嗎？ Q 28 脂肪美味的原因是什麼？ Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？ Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎？ Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎？ Q 32 黑胡椒的嗆辣從何而來？ Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感？ Q 34 番紅花為何如此珍貴？ Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來？ Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎？ Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁？ Chapter3 肉類 & 魚類Meat, Poultry and Fish Q 38 為什麼肉的顏色會不同？ Q 39 軟嫩肉及有嚼勁的肉，有何不同？如何料理？ Q 40 熟成肉真的比較嫩嗎？ Q 41 為什麼油花能讓牛排更美味？ Q 42 醃料能讓肉變嫩嗎？ Q 43 鹽漬能讓肉變嫩嗎？ Q 44 料理前，應該先把肉放到室溫下靜置嗎？ Q 45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎？ Q 46 用冷鍋或熱鍋料理培根（煙燻肉），有差異嗎？ Q 47 肉為什麼會黏在熱鍋上？ Q 48 抹油可以讓肉更多汁嗎？ Q 49 為什麼肉會變乾？ Q 50 肉類和禽肉類煮好後，需要靜置嗎？ Q 51 真的可以透過餘溫烹調食物嗎？ Q 52 為什麼有些肉需要逆紋切？ Q 53 肉湯、高湯、大骨湯之間真的有差異嗎？ Q 54 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎？ Q 55 烹飪時，為什麼龍蝦會轉紅、蝦子則變粉紅？ Q 56 為什麼魚聞起來有魚腥味？ Chapter4 蛋類&奶類 Eggs and Dairy Q 57 是否有能取代蛋類的最佳替代品？ Q 58 為什麼蛋白攪打後會膨脹？ Q 59 攪打蛋白時，溫度重要嗎？ Q 60 用銅碗來攪打蛋白，可以增加打發量？ Q 61 蛋白如何幫助過濾高湯中的雜質？ Q 62 剝水煮蛋時，為什麼蛋殼會黏在蛋上？ Q 63 為什麼蛋黃煮熟後，有時會變成綠色？ Q 64 如何煮出最完美的水煮蛋？ Q 65 做好的美乃滋為什麼不濃稠？ Q 66 為什麼荷蘭醬會油水分離？ Q 67 為什麼卡士達醬或熱牛奶上，會形成一層膜？ Q 68 半對半鮮奶油和高脂鮮奶油，可以互換嗎？ Q 69 白脫牛奶裡有奶油嗎？ Q 70 為什麼不同種類的起司，融化方式也不同？ Q 71 為什麼有些起司有外皮，有些沒有？ Q 72 為什麼有些起司有強烈香氣，有些沒有？ Q 73 為什麼藍紋起司裡的黴菌，不會讓人生病？ Q 74 起司可以冷凍嗎？ Q 75 加工過的起司是假起司嗎？ Chapter5 水果&蔬菜Fruits and Vegetables Q 76 水果熟成時會產生哪些變化？ Q 77 為什麼有些水果切開後會褐化？ Q 78 把香蕉和沒熟的水果放一起，可以讓水果熟得更快嗎？ Q 79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值，比新鮮蔬果低嗎？ Q 80 蔬果的營養價值會在烹煮時流失嗎？ Q 81 為什麼吃鳳梨時，舌頭會刺刺的？ Q 82 辣椒為什麼會辣？ Q 83 被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？ Q 84 切洋蔥時，為什麼會流眼淚？ Q 85 黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥，真的有差別嗎？ Q 86 大蒜和洋蔥如何傳遞風味給食物？ Q 87 切大蒜的方式，會影響其在餐點中的強烈風味嗎？ Q 88 為什麼烹飪後大蒜的味道會變香醇，而不會變辣？ Q 89 煮豆類時加入鹽或番茄，豆子會變硬嗎？ Q 90 為什麼有些孩童和大人，會討厭生青花菜的味道？ Q 91 白蘆筍和綠蘆筍的不同之處有哪些？ Q 92 用冷水或熱水煮馬鈴薯，真的有差嗎？ Q 93 以烤、壓泥、炸等方式烹調馬鈴薯時，品種會造成差異嗎？ Q 94 爆米花為什麼會爆開？ Q 95 蘑菇香醇的風味從何而來？ Chapter6 烘焙&甜點Baking and Sweets Q 96 什麼是麩質？ Q 97 酵母在烘焙時如何發揮作用？ Q 98 為什麼有些麵包口感柔軟，有些則有嚼勁？ Q 99 免揉麵包背後的科學原理是什麼？ Q 100 為什麼麵包不新鮮時會變硬；餅乾和蘇打餅卻會變軟？ Q 101 小蘇打和泡打粉有何不同？ Q 102 做蛋糕時，要用低筋麵粉嗎？ Q 103 攪拌蛋糕糊的方式重要嗎？ Q 104 參照食譜使用奶油時，溫度重要嗎？ Q 105 烘焙時，選擇玻璃或金屬容器重要嗎？ Q 106 烤蛋糕時，烤架的位置會影響成品嗎？ Q 107 烘烤時，食物為什麼會膨脹？ Q 108 為什麼有些餅乾耐嚼，有些則酥脆？ Q 109 讓派皮變薄脆的祕密是？ Q 110 不同種類的糖有差異嗎？ Q 111 為什麼蜂蜜會結晶？ Q 112 花生糖脆硬的原因是？ Q 113 調溫巧克力是什麼意思？ Q 114 為什麼巧克力和咖啡的味道如此搭配？ Chapter7 食品安全&保存Food Safety and Storage Q 115 熱的食物應該立即放進冰箱，還是冷卻後再放？ Q 116 喝生乳安全嗎？ Q 117 吃生蛋安全嗎？ Q 118 如何分辨蛋是否已腐壞？ Q 119 生的餅乾麵團可以吃嗎？ Q 120 雞肉和火雞肉烹煮前，要先清洗嗎？ Q 121 沒煮熟的豬肉可以吃嗎？ Q 122 吃烤肉不健康嗎？ Q 123 牛排一定要全熟，才能安全食用嗎？ Q 124 如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜，或其他農產品上？ Q 125 如果吃到蘑菇上的汙漬，會生病嗎？ Q 126 發酵或醃製後的蔬菜，不會變質的原因是？ Q 127 馬鈴薯的皮變綠，還能吃嗎？ Q 128 蘋果籽和桃核帶有毒性嗎？ Q 129 蓖麻籽含有蓖麻毒素嗎？ Q 130 花生醬會壞嗎？ Q 131 果醬永遠不會壞嗎？ Q 132 什麼是肉毒桿菌中毒？ Q 133 橄欖油會過期嗎？ Q 134 炸過或煮過的油，可以再使用嗎？ Q 135 我們可以放心食用氫化油嗎？ Q 136 高果糖玉米糖漿是什麼？對健康有害嗎？ Q 137 可以放心食用味精嗎？ Q 138 吃下含人工香料的食物時，需要擔心嗎？ Q 139 防腐劑能吃嗎？ Q 140 食物一定要在保存期限內吃完嗎？ Q 141 醬油和魚露一旦開封就要冷藏嗎？ Q 142 麵包要冷藏嗎？ Q 143 麵包上的霉點切除後，還可以吃嗎？ Q 144 沒熟的番茄要放冰箱保存嗎？ Q 145 為什麼冰箱裡的蔬菜會發黃或爛掉？ Q 146 冷凍庫如何發揮作用？ Q 147 四季豆放進冷凍庫前，為什麼要先汆燙？ Q 148 什麼是「凍燒」？ Q 149 為什麼冰淇淋冷凍時有結晶？ Q 150 解凍肉品最好的方法是放在檯面上、冰箱裡還是流動水中？
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