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從基礎到進階,最完美且實用的「法式糕點秘訣與配方」匯集53年製作與教學經驗,在家也能做出美味而高雅的甜點
作者:
相原一吉
分類:
料理•生活百科
/
烹調料理食譜
出版社:
出版菊
出版日期:2025/1/8
ISBN:9786267611005
書籍編號:kk0594363
頁數:128
定價:
460
元
優惠價:
79
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元
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從基礎到進階,最完美且實用的「法式糕點秘訣與配方」匯集53年製作與教學經驗,在家也能做出美味而高雅的甜點
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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從基礎到進階,最完美且實用的「法式糕點秘訣與配方」匯集53年製作與教學經驗,在家也能做出美味而高雅的甜點 商品簡介 ★ 相原一吉老師最新著作,不能錯過的「終極版」配方! ★ 掌握相原老師對於溫度、順序、步驟的秘訣,在家就能做出美味高雅的甜點 ★ 收錄9大糕點種類,加附自製果醬、材料器具選擇技巧,值得收藏。 溫度、順序、狀態判斷…等秘訣,造就「完美」的家庭製甜點 相原老師所製作的甜點,全部都是「家庭式的甜點」。力求使用盡可能簡單的材料、配方與製作方法。材料要選用優質且新鮮的。麵粉、奶油、糖、雞蛋,有這4種材料,就能製作砂布列(Sablé)、磅蛋糕、海綿蛋糕、泡芙、可麗餅…。用新鮮材料烘焙出的香氣,甚至不需要香草精,更能在第一時間享受剛出爐的美味。當然,光有材料與配方無法成為甜點,若理解並掌握每道甜點的秘訣,就能夠製作出既美味又高雅,達到「完美」的程度的成品。 例如:製作砂布列和磅蛋糕時,奶油的軟硬程度至關重要;製作海綿蛋糕時,雞蛋的溫度絕對不能馬虎;蛋糊加入麵粉時的溫度也直接影響攪拌的成功與否…。若在這些地方講究一些,就能達到「完美」的程度。更多訣竅還包括: → 全蛋打發為什麼需要熱水浴? → 奶油何時需要成為軟膏狀?何時需要冰冷的加入? → 何時使用糖粉?而非細砂糖? → 如何判斷麵糊打發完成的狀態? → 入爐前哪些糕點要噴灑水霧?哪些需要輕敲桌面? → 蛋糕卷為什麼要使用烘烤蛋糕體的底紙來捲? → 不同糕點烘烤完成的參考依據? → 出爐時為什麼要摔落桌面「shock」? 每一道甜點都有其需要注意的訣竅,擁有本書就能毫無疑惑的一步步製作出「完美」的甜點。 不能錯過集53年功力的「終極版」配方! 本書收錄了9大糕點種類,全都是相原老師53年來教學經驗下,絕對值得收藏、時時翻閱。 � 海綿蛋糕:全蛋打發法 � 磅蛋糕:分蛋打發法 � 砂布列與餅乾:以甜麵團(Pâte Sucrée)為基礎,使用幾種不同的麵團 � 塔與小塔:使用甜麵團(Pâte Sucrée)與酥脆麵團(Pâte Brisée)製作 � 泡芙與閃電泡芙 � 可麗餅與其他 � 蛋白甜點 � 巴巴露亞 � 冰淇淋與雪酪 � 使甜點更上一層樓的秘訣:果醬、蘭姆酒葡萄乾、酒糖液、糖漬橙皮、香草莢、果仁糖…
作者簡介 相原一吉(あいはら・かずよし) 畢業於香川營養專門學校製菓科,之後成為日本西式糕點研究先驅者、已故宮川敏子女士(瑞士・法國甜點研究所主宰)的助手。在宮川女士突然去世後,承接了她的研究所,並在她的座右銘「正因為是在家裡製作,才能做出最好吃的甜點」的信念下繼續進行研究與教學,至今53年。在本書中,將展示他追求經典美味甜點的獨特食譜。 瑞士・法國甜點研究所(スイス・フランス菓子研究所) 「お菓子の教室」負責人
目錄 Contents 目錄 前言 4 對於老師•宮川敏子的回憶 4 關於材料 6 瞭解烤箱的中火溫度 8 關於工具 124 模型的準備 126 Chapitre 1 海綿蛋糕 全蛋的「全蛋打發法」 10 海綿蛋糕 11 草莓鮮奶油蛋糕 16 杏仁海綿蛋糕 20 覆盆子鮮奶油蛋糕卷 22 瑪德蓮 26 香蕉瑪德蓮 27 香克利 29 Chapitre 2 磅蛋糕 分開加入蛋黃與蛋白的「分蛋打發法」 30 水果磅蛋糕 31 藍罌粟籽蛋糕 36 示巴女王蛋糕 38 Chapitre 3 砂布列與餅乾 以甜麵團(Pâte Sucrée)為基礎,使用幾種不同的麵團 40 砂布列 41 心形砂布列 41 巧克力砂布列 41 杏仁砂布列 46 布列塔尼酥餅 47 杏仁瓦片 50 Chapitre 4 塔與小塔 使用甜麵團(Pâte Sucrée)與酥脆麵團(Pâte Brisée)製作 52 杏仁塔 53 侍女蛋塔 57 榛果小塔 62 巧克力杏仁塔 64 乳酪塔 66 Chapitre 5 泡芙與閃電泡芙 用泡芙麵糊製作 68 泡芙 69 焦糖閃電泡芙 73 巧克力閃電泡芙 73 Chapitre 6 可麗餅與其他 小麥粉、砂糖、蛋、牛奶製成的稀麵糊 76 可麗餅佐西洋梨 77 葡萄馬塔凡 79 蘋果蛋塔 80 可麗露 81 焦糖布丁 84 Chapitre 7 蛋白甜點 以打發蛋白製作 86 香緹鮮奶油蛋白餅 87 蒙布朗 89 日式渦卷餅乾 92 醜小鴨餅乾 93 果乾與堅果費南雪 96 Chapitre 8 巴巴露亞 以英式蛋奶醬和水果泥製作 98 香草巴巴露亞 99 覆盆子巴巴露亞 99 香蕉巧克力巴巴露亞蛋糕 103 瑞士蛋糕 106 Chapitre 9 冰淇淋與雪酪 以英式蛋奶醬和水果泥製作 108 香草冰淇淋 109 西洋李冰淇淋 109 牛軋糖雪糕 112 蜜瓜雪酪 114 桃子雪酪 115 糖煮蜜桃佐蜜桃梅爾芭 118 使甜點更上一層樓的秘訣 杏桃果醬╱夏蜜柑果醬 120 覆盆子果醬╱酒類╱蘭姆酒葡萄乾╱ 酒糖液 122 糖漬橙皮╱香草莢╱果仁糖 123
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