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灶邊煮語：台灣閩客料理的對話(修訂新版)
作者：
陳淑華
繪者：
陳淑華
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：生活館-Taiwan Style/藏Treasure
出版社：
遠流
出版日期：2026/10/29
ISBN：9786264188432
書籍編號：kk0613597
頁數：384
定價：
750
元
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79
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593
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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灶邊煮語：台灣閩客料理的對話(修訂新版) 【榮獲第43屆金鼎獎「圖書類：非文學圖書類」】 第一部探討閩客料理手法的文化事典 封肉、炆爌肉、燜豬肉、豬肉一樣嗎？ 滷蛋、滷麵和滷鹹菜，滷法相同嗎？ 糋菜糋、烰烰菜又是怎樣的料理？ 該如何區別這些食物？又何為客家菜，何為福佬(閩南)菜呢？ 全書以比較文化的視野，最接地氣的庶民之聲， 勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌。 【本書特色】 ★13 大類105個料理動詞釋義× 285道第一手灶間採集的私房菜譜× 11式料理手路比較分析× 12位說菜人的真情側寫× 15種食物的脈絡考掘。 ★專屬「線上聲音註釋」，讀者可親耳聆聽閩、客料理動詞與相關菜譜真實發音。 ★金蝶獎設計師黃子欽×剪紙藝術家古國萱_ 聯手打造具古典手感之視覺設計。 「糋菜糋vs烰烰菜，今晚你想吃哪一道？」 要是有人這麼問你，你是會心一笑，還是覺得丈二金剛摸不著頭腦？ 其實，「菜糋」「烰菜」都是類似蔬菜天婦羅的油炸料理，只是前者是閩南語的講法，後者是客家語的稱呼；而「糋」與「烰」亦又是閩南和客家語中分別表以大量滾油「炸」的料理手法，也就是烹調動詞。動詞加名詞的族群食物對比，是不是很有趣？ 本書是金鼎獎與開卷年度好書獎雙料得獎作家陳淑華，費時三年田野調查、一年潛心創作的重量級飲食書寫。 作者從料理相關的語彙，特別是烹調的動詞下手，以從相關辭書或文獻報告收集而來的逾百個閩客烹調動詞為基礎，透過深度田野訪談與親身實作觀察，記錄整理這些從飲食生活中歷練出來的烹調動詞的使用情形，並將這些詞彙重新植回生活場域，看它們如何因應不同地域風土在不同族群的巧手運作下，創造出一道道的料理，不僅餵飽人們的肚腹，也滋養人們的心靈。最後經由比較文化的視野，勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌，展現出台菜系譜的豐富多元。
〈自序〉一場廚房庶民之聲的追尋 〈前言〉關於這些話，那些人，那些書和那個時代 〈書寫凡例報告〉 第一部 煮食語典 水煮法 1 煮 (boiling) 閩：煮tsu、??kun、炕khong 客：煮zu 、炆vun /mun 【延伸比較】炆是??或炕？ 【延伸比較】要綿綿酪酪，還是?塊塊？ 水煮法 2 煠 (blanching) 閩：煠sa?h、燙th?g、乍tsann、浮phu、摵tshi?k 客：煠sab、焯sau 、熝lug、浮peu 、搐cug 水煮法 3 燉 (simmering) 閩：煨ue/e、炰pu、燉t?n、燖t?m 客：煲bo 、燉dun 水煮法 4 封 (braising) 閩：封hong、滷loo、紅燒ang－sio 客：封fung 、燴fi 【延伸比較】封的改造與極致 水煮法 5 燒 (heating) 閩：燃hiann、煎tsuann 客：暖non 、炙zag 氣煮法 6 蒸 (steaming) 閩：炊tshue、熗tshing、燜b?n、翕hip 客：蒸ziin 、燜mun 、?hib 【延伸比較】到底是燜飯，還是饙飯？ 油烹法 7 炸 (deep frying) 閩：糋tsinn、炸tsa、乍tsann、磅p?ng、?phau、烞pok、浮phu、酥soo、炙tsia、烹phing 客：烰po /peu 【延伸比較】烰與燖的珍貴和餘裕 油烹法 8 煎 (pan frying / sauteing) 閩：煎tsian、煎tsuann 客：煎jien 油烹法 9 炒 (stir frying / parching) 閩：炒tsha、?piak、?khian、酥soo、焙pu? 客：炒cau 、?biag、爆bau/pau 【延伸比較】?vs爆與? 直火法 10 烤 (roasting) 閩：烘hang、?piak、炰pu、炕khong、燻hun、烹phing、爊o、?ko?k 客：炕hang 、烘fung 、焙poi、煨voi 【延伸比較】燻、封和胡炮肉 二次加熱 11 餾 (reheating) 閩：餾li?、熥thn?g、炊tshue、燖t?m、熇hoh、?piak、爊o、焙pu?、乍tsann 客：餾liu、暖non 、熇hog 、?biag 食品加工 12 藏 (curing) 閩：豉s?nn、曝pha?k、灌kuan 客：滷lu 、晒sai、醬jiong、揤jid 、覆pug 、臘lab 【延伸比較】滷和豉的奧妙 【延伸比較】同個「滷」自，閩客不同味 【延伸比較】是?？還是醢？ 其他 13 搵等其他用語 閩：? tau、牽khan、? khi?t、熬ngau、漚au、? b?u、搵un 客：貼diab、?lo 、鹽生iam sang 、蘸jiam 、搵vun 【延伸比較】貼vs?、牽、? 第二部 田野隨筆 壹、〈說菜人身影〉 缺憾淬鍊出的冬日補湯／許蔡智惠 洋味肉圓裡的客家底蘊／邱瓊媛 豬紅仔湯的豐沛滋味／ 張玉雲 灌大腸箍的艱辛與寄望／王黃香 從飯擔菜鍛鍊出十八般廚藝／廖錫模＆湯秀足 從凌晨一點半開始的碗粿人生／陳錦秀 幼席、粗席交會出的客式炒鱔魚／劉金忠 重現燒柴歲月裡的美濃餐桌／邱國源 「醋味」喚起的兒時家鄉味／邱岱玉＆邱鴻儒 熥菜尾濃縮的人情甘味／林秋源 貳、〈煮食與考掘〉 從蚵?開始，關於?的故事 五柳枝的傳奇 台式紅燒魚從哪來？ 我家餐桌上的長年菜 客家小炒的真正滋味 客家封肉與東坡肉 紅蔥頭的日常與非日常 原來是七層插豬油飯 奢侈的炒米粉 清明的炒和翕 蚵仔輾的美味追求 煮麻油雞或炒雞酒？ 番薯歲月的神奇美味 無愛蔥仔，愛蒜仔 鹹菜乾肉丸子的考驗 〈線上聲音註釋：閩客料理動詞與菜譜〉 主要參考書目
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