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日本生魚片３
作者：
志之島忠
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
邯鄲
出版日期：1997/3/1
ISBN：9579485658
書籍編號：bk0021435
頁數：426
定價：
350
元
優惠價：
95
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333
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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分
享
內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 內容簡介</FONT><FONT COLOR=#68228B> 即便是同樣的生魚片，關西系統的生魚片和關東系統的生魚片也會因最初食器的不同而相異。生魚片受茶懷石風俗的影響，整體而言，大都使用較淺的器皿裝盛，但生魚片主要也受切法及魚肉本身優劣影響，因此使用稍深些的器皿也是常有之事。筆者手邊，就留有一些自父祖輩流傳下來的古器，因此也常訝異於其尺寸之大。但總而言之，這對於現代盛裝多量的生魚片，造成留下「留白」的特殊風情，而加菜單，與其他料理之食器，未嘗不是取得一種平衡。 與其他食器的平衡十分重要，特別是選擇生魚片的器皿時，這更是主要考慮因素，配合則是其次的問題。概括而言，多以擇薄者作生魚片是因為以整體視覺效果和色澤作為基本考量。限於生魚片的食器，近年餐館在選擇食器時和其餘店家稍有不同於，令人注目的華麗外觀和容易處理的外形，成為了選擇的主要因素。而奇形怪狀的食器較不受青睞，主要是因為以新奇的色彩和形狀為特色的食器，容易破壞了生魚片本身的等級，因此必須特別留意之故。 <b>活用其鮮度之裝盛法</b> 所謂伊勢流的作法是出自於具盛名的喜多川守貞在江戶中期所著之「守貞漫稿」中，京阪與東京之生魚片加入插畫。大盤子中盛裝的京阪生魚片是平面的，而東京的生魚片卻宛如盛裝在盤中岩石上一般地立體。沒有比鮮度更重要的了。玩賞著生魚片在器皿中盛放的藝術品味，有時卻曾破了生魚片本身的新鮮，一旦將排列位置固定下來，就已經開始構成盛裝的構圖習慣。
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