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客家菜
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：十八般廚藝系列04
出版社：
韜略
出版日期：1997/12/1
ISBN：9579211515
書籍編號：bk0030004
頁數：159
定價：
350
元
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79
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277
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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分
享
內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 內容簡介</FONT> 一般所稱的東江菜又名客家菜。由於聚居於廣東東江之山區一帶，所以當地的菜才稱為東江菜，聞名的東江鹽焗雞即為一味極富盛名的菜。東江一帶之居名，其語言、習俗皆保留著中原因古有之風貌，菜品方面較多類或雞類，海產較少，客家名人劉還月先生在一次演講中談到小時候住家淹水，滿街巷道皆是擱淺的魚，他們跟著大人抓了許多，加鹽醃上一缸，夠他們整年食用，據他說記憶中客家好像沒什麼菜色，就是鹹魚印象，這當然與各人的恬淡及其不貪口腹之慾有關。事實上中原遷居來的客族，亦保有大家族傳下來的老名菜。客家菜的主料突出，講究香濃，且下油重味道略偏鹹，非常下飯又實際。芋些砂鍋菜又獨具特色，是中國八大菜系外較突出而中肯的菜色。 <FONT COLOR="#AA0000">■ 序</FONT> 作者 序 客家菜的口味有兩方面：在菜色上重鹹、肥香是為了早期客家人勤於勞動下田耕種皆需耗損大量體力，故須吃多以補充體力。在烹調方面只求適口飽腸胃，故而皆鄉土風重，大塊文章，如梅菜扣肉、鹽焗雞等、乾炒和煎的家常菜皆特別乾香，十分開胃下飯。然而在湯方面則一反濃膩之特色而偏趨清淡，想必是藉此多喝水份以淡菜餚鹹濃的口味吧？！ <FONT COLOR="#AA0000">■ 目錄</FONT> 肉類 鳳梨小排∼芹菜炒肚絲 馬蹄炒腰花∼三絲炒九菜 牛肉類 苦籪燜牛腩∼滑蛋牛肉燴油條 清燉牛腩∼薑糟炒牛肉 雞鴨類 青椒爆雞球∼竹筍扣鴨 海鮮類 豆醬燜鯽魚∼酸辣墨魚 蔬菜類 豆醬空心菜∼筍丁雪裡紅 豆腐類 客家釀豆腐∼泥鰍燉豆腐 湯類 花生豬腳湯∼絲瓜豆腐湯 點心類 湯粄條∼南瓜粿包 <FONT COLOR="#AA0000">■ 作者簡介</FONT>
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