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培梅食譜(一)
分類:
料理•生活百科
/
烹調料理食譜
出版社:
韜略
出版日期:1998/6/1
ISBN:9578421346
書籍編號:bk0030030
頁數:400
定價:
320
元
優惠價:
79
折
253
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
絕版書
絕版書:確定不再版的商品,僅提供書籍資訊參考。
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內容簡介
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■ 內容簡介
■ 序
作者 序 在這本書中將中國菜用東南西北四大部門劃分編輯,東部以上海為中心有江蘇浙江兩省菜式,南部包括福建廣東,西部指湖南與四川菜,北部即以京菜為主,當然若以中國地域之廣,菜式種類之繁多與每省每地所具之特殊風味,而做如此劃分似嫌太過攏統,但為使外國讀者能藉此對中國地域有所辨別並對各種菜式易做概念起見,除此別無善策。 中國烹飪素以刀工、火工見長,刀工(俗稱切菜)之精拙優劣不但直接關係菜之色與味,也將影響菜之觀瞻與火工之控制,而火工(又稱為火候)是中國烹飪中最難處理卻也是最重要的一項,凡一道菜之成功與否幾乎是全部決定在烹飪之火候如何,而該火候又多半是需慼烹調者之經驗去體會加以熟練之運用,這是初學中國烹飪者最感到困惑之一點,卻正是中國烹飪藝術價值之所在。
■ 目錄
前言 東部菜目錄 南部菜目錄 西部菜目錄 北部菜目錄 點心類目錄 烹飪用料中英文名稱對照表 菜名分類表 東部菜目錄 醉雞∼干貝蘿蔔球 南部菜目錄 蔥油雞∼什錦冬瓜盅 西部菜目錄 棒棒雞∼乾煸四季豆 北部菜目錄 燻雞∼北平辣白菜 點心類目錄 餛飩∼杏仁豆腐
■ 作者簡介
傅培梅女士 民國二十年十月一日出生於山東省福山縣,係華北巨商傅坤山先生之長女,二次大戰期間,肄業於大連市日制高等女學校。勝利後赴北平,曾進女子師大先修班肄業。來台後不久與程紹慶君結婚,現有子女三人,傅女士來台之初,曾從名廚多人學習各省名菜之烹調技巧多年,並悉心讚研、進修、旋於民國四十四年設立中國烹飪補習班於台北市和平東路寓所。自民國五十一年應台灣電視公司之邀,擔任烹飪節目之製作兼示範,每週一次以迄於今,創下全世界電視教學節目由同一人持續最久之最高紀錄(六百多次)。傅女士曾任國際婦女會、聯勤外事處及空軍膳勤署、觀光局等許多重要單位之中菜教師,並兼任歷年香港業餘烹飪比賽之評審及僑委會出國廚師之考選委員。近年又應聘為華航機上餐點之指導顧問,提供特殊菜譜。其他又經常為社會團體及大專院校做專題演講,致力於宣揚飲食文化工作。曾因推行社會教育有功,獲教育部頒獎,於民國五十八年出版第一冊中英對照之「培梅食譜」。
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