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吧檯調製實務技法
作者：
陳忠良
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：餐飲管理叢書
出版社：
唐代文化
出版日期：1999/9/1
ISBN：9577830501
書籍編號：bk0033869
頁數：250
定價：
350
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內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 內容簡介</FONT> 吧檯技法是一門精緻的生活藝術。本書集合名師多年臨場實務經驗，精心策畫果雕、果汁、泡沫紅茶、果茶、咖啡、調酒等全套專業吧檯調製操作技法，是提供給餐飲業、商界人士、學校培訓及一般家庭，用以奠定良好基礎、樹立高品質專業形象的最佳教學參考。 <FONT COLOR="#AA0000">■ 序</FONT> <FONT COLOR="#AA0000">■ 目錄</FONT> 水果切雕 果雕藝術 刀具的選擇 切雕及拼盤技巧 拼盤概論 果雕用具 水果份量 水果的選購要訣 基本刀法操作要領 切雕水果應注意事項 果雕實務操作 果汁調製 果汁飲料的性質 調製果汁的方式 操作運用事項 果汁調理基本器具 果汁製作材料 糖的性質與功能 糖水的製作 果汁實務操作 泡沫紅茶調理 調理泡沫紅茶的要領 紅茶、綠茶 紅茶、綠茶沖泡法 珍珠粉圓煮法 搖酒器及果汁機用途 搖酒器的使用方法 搖晃中易失敗的原因 泡沫紅茶基本器具 泡沫紅茶食品材料 泡沫紅茶實務操作 咖啡沖調 咖啡操作 咖啡調理基本器具 咖啡食品 塞風的認識與介紹 咖啡器具保養說明 咖啡烘焙過程 咖啡研磨份量 咖啡特性及品種 選擇咖啡豆的要訣 如何品嘗咖啡 蒸餾式（塞風）咖啡的蒸煮與操作 練習水滴式水量操作運用法 水滴式沖調法 沖調冰咖啡的幾點要領 沖調冰咖啡的選擇 綜合咖啡的調配 綜合咖啡的調配改良 咖啡飲用禮儀 喝咖啡的標準時間 咖啡對人體的助益 咖啡對人體的影響 咖啡蒸煮火候時間表 咖啡實務操作 水果茶 茶 茶的種類 加味水果紅茶 果粒香茶 天然花草茶 冷熱紅茶、果粒茶沖泡 果茶的製作要點 果茶製作基本器具 果茶調理食品 水果茶實務操作 雞尾酒 酒的分類 酒的年分與種類 基酒介紹 雞尾酒調理食品 調酒器具 各式酒杯 調製雞尾酒的方法 雪克杯和盎斯杯的計量 搖酒器的操作方式（混調法SHAKE） 攪拌的操作方式（STIR） 調酒實務操作 <FONT COLOR="#AA0000">■ 作者簡介</FONT> 陳忠良 經歷 《聯合報》、《中華日報》、《時報周刊》、《聯合晚報》、《食客雜誌》、《美食世界雜誌》餐飲專欄作家。 金世界西餐廳、巨星西餐廳、時代大飯店、慶泰大飯店、華泰大飯店、國際機場旅館專業冷飲師。 中壢華爾街西餐廳吧檯顧問、臺北可麗西餐廳吧檯顧問。 唐代文化「感性生活叢書」系列作者、雲集茶亭泡沫紅茶系列講師。
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