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正宗川菜大典：系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解，烹飪技法、典故。
作者：
李作民
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：drill
出版社：
任性出版
出版日期：2023/5/2
ISBN：9786267182239
書籍編號：kk0566886
頁數：368
定價：
560
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79
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正宗川菜大典：系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解，烹飪技法、典故。 內容簡介 ◎「夫妻肺片」沒有肺，只有「廢」，吃到牛以外的肉，一定是假的。 ◎ 改變食物原型的分子料理，川菜中吃雞不見雞的「雪花雞淖」，堪稱始祖。 ◎「蒜泥白肉」怎麼吃？淋醬油膏很外行，熱片、熱拌、熱吃才好吃。 ◎「乾燒岩鯉」要好吃，完美收汁很重要，祕訣在，煮時要讓魚「休息」一下。 ◎ Q彈的「螞蟻上樹」你一定吃過，但這菜名竟與關漢卿筆下的竇娥有關！ 本書作者李作民的師父王開發， 是當今中國川菜大師、非物質文化遺產代表性傳承人， 曾在有「川菜黃埔軍校」之稱的榮樂園工作。 並拜「現代川菜開山鼻祖」藍光鑒之徒張松雲為師， 後被派至美國紐約，在中美合資的第一家川菜館榮樂園工作， 胡茵夢、李敖、鄧麗君等都曾是座上賓， 更是將川菜帶出中國的首批川菜大師之一。 本書由非物質文化遺產代表性傳承人王開發口述，作者整理記錄， 加上有川菜百科全書之稱的胡廉泉等大師點評而成。 共收錄三十多道川菜，有家喻戶曉的麻婆豆腐、蒜泥白肉、魚香肉絲…… 神祕少聞的菠餃魚肚卷、牛頭方、網油腰卷…… 還有幾近失傳的開水白菜、神仙鴨、竹蓀肝膏湯…… 詳細介紹每道菜的烹飪技法、典故，以及如何辨別作法正不正宗， 讓你不但吃得道地，還能吃得正確。 ◎你一定聽過的經典 隨機問四川人最喜歡的三道菜，其中一定有「回鍋肉」， 但回鍋肉用五花肉是外行，用靠近後腿的二刀肉，不加鹽和醬油做才正宗。 還有「宮保雞丁」，得用雞腿不能用雞胸，熱鍋溫油，炒20秒！ 「麻婆豆腐」要好吃有八字訣，麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙，想不好吃都難。 ◎味如人生，千滋百味 川菜調味多樣、味型多變，常用味型就有二十多種。 「怪味棒棒雞」集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香味於一體，名怪，味不怪。 「蒜泥白肉」非涼拌菜，熱片、熱拌、熱吃，淋複製醬油才正宗。 川菜也有甜的，「回鍋甜燒白」起源竟是沒賣完的甜燒白加料再炒！ ◎食材與技藝的絕妙碰撞 四川菜名愛騙人？「夫妻肺片」沒有肺、「魚香肉絲」沒有魚， 就連本該清淡的「水煮」系列，都又麻又辣！ 其實，川菜的水煮是指在辣味湯中燙熟，又以「水煮牛肉」、「水煮魚」最知名， 夏天吃過癮，冬天吃暖身。但想要好吃，有一物少不了，沒加就像少了靈魂。 還有「燒椒皮蛋」辣椒要用二荊條；「螞蟻上樹」要用牛肉，不能用豬肉； 「魚香肉絲」有兩樣千萬不能加，加了魚香變五香！ 系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解， 烹飪技法、典故。 本書特色 從家喻戶曉的麻婆豆腐、蒜泥白肉、魚香肉絲…… 到神祕少聞的菠餃魚肚卷、牛頭方、網油腰卷…… 詳細介紹每道菜的烹飪技法、典故，以及如何辨別作法正不正宗。 名人推薦 《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔
作者簡介 李作民 畢業於四川大學歷史系，2017年拜中國著名川菜大師、非物質文化遺產代表性傳承人王開發先生為師。致力於中國川菜口述史的採集、整理與研究工作。 現任四川二十一世紀文化傳播有限公司董事長、四川省歷史學會川菜口述史專業委員會副會長兼祕書長、成都市博物館協會副會長。 曾參與成都寬窄巷子策劃，成都金沙博物館、世界文化遺產西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國皮影博物館等博物館展覽陳列設計、施工。
目錄 推薦序 吃貨必讀的正宗川菜大典／李廼澔 自序 找回被遺忘的原始滋味 Part 1 大師風範演繹經典 非物質文化遺產代表性傳承人——王開發 川菜百科全書——胡廉泉 Part 2 你一定聽過的經典 回鍋肉——川菜第一菜 宮保雞丁——只能用雞腿，不能用雞胸 夫妻肺片——被誤解了的「肺片」 麻婆豆腐——麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙齊聚嘴間 Part 3 幾近失傳的神祕傳說料理 開水白菜——清清如水價矜貴 雪花雞淖——吃雞不見雞的味覺高境界 神仙鴨——嘗過才知什麼叫神仙般的口感 竹蓀素燴——刀工、擺盤、造型都講究 罈子肉——川菜中的佛跳牆 Part 4 味如人生，千滋百味 怪味棒棒雞——從走街串巷到登堂入室 蒜泥白肉——蒜泥味型的開創者 乾燒岩鯉——複合味型的極致 香花魚絲——川菜的風花雪月 回鍋甜燒白——川菜第一甜品 苕菜獅子頭——不一樣的獅子頭 Part 5 食材與技藝的絕妙碰撞 竹蓀肝膏湯——幾近失傳的川湯精品 菠餃魚肚卷——菜點合一的代表菜 口袋豆腐——代代相傳 芙蓉雞片——芙蓉城裡說芙蓉 牛頭方——百斤牛肉，只取一點 「水煮」不只牛肉——怕辣慎選 Part 6 家常但不平常的料理 燒椒皮蛋——媽媽的味道 魚香茄盒——粗菜細做 螞蟻上樹——你吃的可能是爛肉粉條？ 魚香肉絲——「魚香」而無魚 Part 7 「吼搭」時的好酒伴 乾煸魷魚絲——最佳下酒菜 牛肉乾——是菜，也是休閒零食 陳皮兔丁——解饞又下酒 燈影魚片——妙趣橫生 Part 8 粗材精做的傳統手工菜 捨不得——變廢為寶 炸扳指——對於肥腸的最高褒獎 網油腰卷——嘴刁之最 豆渣鴨脯——弄拙成巧 蹄燕——晶瑩剔透賽燕窩 APPENDIX A 三香三椒三料，七滋八味九雜 APPENDIX B 參考文獻
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