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提升料理精緻度的裝飾配料創意圖鑑
作者：
橋本宏一、?橋雄二郎、田淵 拓、加藤順一
譯者：
林俞萱
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：悅滋味
出版社：
邦聯文化
出版日期：2024/1/23
ISBN：9786267359129
書籍編號：kk0577359
頁數：200
定價：
550
元
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79
折
435
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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提升料理精緻度的裝飾配料創意圖鑑 內容簡介 澈底提升料理層級，賦予新價值。 88種「裝飾配料」的食譜與活用術。 飾片、粉粒、泡沫或液體── 紋理、顏色與造型各異的裝飾， 可讓料理呈現出不同的精彩樣貌。 這一次，讓裝飾配料當主角， 為料理加入無限精彩新創意，華麗上場！ 本書收錄88種變化多彩的料理配料。這些配料出自4位頂尖主廚之手，他們從法國、義大利、西班牙、丹麥等各國料理中研究學習，並建立了自己的自我表現風格。書中聚焦於各個裝飾配料，不僅是作法與使用範例，亦如圖鑑般詳細說明其色彩、質感與調理難度。了解這些裝飾配料，以自己的方式咀嚼、吸收並呈現在料理上，確實成為自己的「東西」，便可拓展料理的表現幅度。請依照標示的難度級別一一挑戰，從頂尖主廚的智慧中學習建立自己的裝飾配料資料庫。 ★美食學的世界並非僅是追求美味，料理中若沒有任何附加價值便無法成立 藉由調整口感或是改為令人印象深刻的色彩或造型，便可把平常熟悉的食材呈現出非日常的景象，這便是裝飾配料所擁有的效果。例如，想將自然情景試圖以料理重現，但構成「樹枝」、「石頭」、「水紋」、「青苔」等自然現象的要素，並無法以一般的料理方式呈現。為了以料理重現出看見的風景或想像中的景象，所採取的「手段」即為創造出的配料，吃下去的瞬間，便會讓顧客改變對料理整體的印象。 ★「外觀」的講究應與「美味」具有同等的重要性 書中介紹了許多視覺性的配料，包括鮮豔的藍色蔬菜泥、海鮮凍，以及玉米造型的凍糕等，乍看之下可能會被認為是以衝擊性外觀為主的裝飾配料。不是的，這些配料基本上當然必須要以「美味」為最大前提，否則就會變成虛有其表。外觀也是料理十分重要的要素，藉由色彩、造型，可傳達出這是魚類料理或蔬菜料理，亦可讓顧客更直接、清楚地享用。所使用的添加物大多源自天然物質，只要遵守用量就不會對身體產生不良影響，同時也不會影響風味，不僅可呈現出衝擊性的外觀，實際品嚐也相當美味。
作者簡介 ［橋本宏一］ CELARAVIRD創辦人兼主廚 1970年出生於大阪。自餐飲學校畢業後，於法式料理餐廳鑽研學問，並於2003年前往西班牙，於聖塞巴斯提安的「Martín Berasategui」，以及加泰隆尼亞的「El Bulli」進行研修。歸國後，於東京文華東方酒店的「Tapas Molecular Bar」擔任主廚。2015年創立「CELARAVIRD」。 ［髙橋雄二郎］ LE SPUTNIK創辦人兼主廚 1977年出生於福岡縣。大學畢業後進入餐飲專科學校，並於東京都內的餐廳進行研修後，於2004年前往法國，在巴黎的「LEDOYEN」等餐廳、甜點店鑽研學問。歸國後，2009年於「Le jeu de l’assiette (位於東京代官山，現為「recte」)」擔任主廚，2015年獨立創業。 ［田淵 拓］ S′ACCAPAU行政主廚 1978年出生於德島縣。於大阪學習5年義大利料理後，前往義大利。從北到南，於義大利各地的高級義式餐廳鑽研學問6年。之後與義大利籍的合夥人共同在德國漢堡(Hamburg)開設義式餐廳。2016年歸國，於同年開幕的「S′ACCAPAU」自開業時期便參與其中，擔任行政主廚。 ［加藤順一］ L′ARGENT主廚 1982年出生於靜岡縣。自餐飲學校畢業後，於東京的「TATERU YOSHINO」等餐廳鑽研學問，2007年前往法國，進入「Astrance」(巴黎)工作。於歸國後之2012年前往丹麥，進入「AOC」、「Marchal」(皆位於哥本哈根)學習。歷經「Sublime」(東京麻布十番)的主廚，2020年12月於「L′ARGENT」開幕時就任主廚。
目錄 003 前言 脆片•飾片 008 01 優格飾片 010 02 優格飾片 012 03 網紋飾片 014 04 脆米片 016 05 脆米片 018 06 巴糖醇透明飾片 020 07 影子皇后脆片 022 08 吻仔魚脆片 024 09 石蓴飾片 026 10 雪花 028 11 春捲皮塔 030 12 甜菜根飾片 032 13 法式春捲皮塔 034 14 根芹菜墨西哥薄餅 036 15 烘焙大麥吉拿條 038 16 香料飾片 040 17 四角形飾片 042 18 蛋白霜飾片 044 19 蛋白霜飾片 餅乾•小麵包 046 20 彎曲餅乾 048 21 義式麵包棒 050 22 海藻餅乾 052 23 蜂巢餅乾 054 24 手形餅乾 056 25 蘑菇沙布列 058 26 烘焙大麥餅乾 060 27 銀杏餅乾 薄片 064 28 伸縮薄片 066 29 義式咖啡洋菜薄片 068 30 番茄洋菜薄片 070 31 寒天薄片 072 32 果凍薄片 074 33 求肥薄片 076 34 迷你義大利薄餅 078 35 果膠薄片 080 36 菊芋薄片 082 37 西班牙香腸薄片 粉粒•奶酥 085 38 黑醋栗粉 086 39 黑橄欖奶酥 088 40 乾燥蔬菜粉 090 41 焦香蒜粉 092 42 優格奶酥 094 43 綠冰粉 096 44 西班牙番茄冷湯冰粉 098 45 發酵粉 100 46 優格冰粉 立體•球體 102 47 洋梨果泥球體 104 48 仿石馬鈴薯 106 49 竹炭蛋白霜 108 50 黑芝麻吉拿棒 110 51 巧克力容器 112 52 螺旋捲酥 114 53 玉米凍糕 116 54 丹麥鬆餅球 118 55 雪茄捲 120 56 巴西里凍 122 57 半球形蛋白霜 124 58 乾燥蛋白製蛋白霜 126 59 螢火蟲 128 60 雪花球 130 61 糖飾 132 62 紙鶴 134 63 大吉嶺慕斯 泡沫 136 64 柚子汁泡沫 137 65 煙燻培根風味泡沫 138 66 玫瑰泡沫 140 67 雲朵 142 68 酪梨開心果慕斯 144 69 空氣巧克力 146 70 蛋白霜舒芙蕾 泥狀•果凍•液體 150 71 番茄寒天泥 152 72 藍色蔬菜泥 154 73 薄荷凍 156 74 藍色海鮮凍 158 75 顆粒狀寒天凍 160 76 果醋泥 162 77 焦香檸檬果泥 164 78 菊芋萃取液 166 79 蠶豆萃取凍 168 80 水紋蔬菜凍 食材原型 171 81 紫地瓜筒 172 82 蜜柑片 174 83 扇貝脆片 176 84 萵苣容器 178 85 脆筆管麵 180 86 蛋白糖霜細葉香芹 182 87 炸牛蒡絲 184 88 甜菜根毛球 主廚介紹 188 CELARAVIRD 橋本宏一 190 LE SPUTNIK 髙橋雄二郎 192 S′ACCAPAU 田淵 拓 194 L′ARGENT 加藤順一 索引 196 質感索引 197 色彩索引 198 材料索引
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