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蔬食料理聖經(上)：葉菜、花菜、蔥蒜、嫩莖、玉米與番薯篇
VEGTABLE: Recipes Techniques Plant Science for BigFlavored VegetableFocused Meals
作者：
尼克．夏馬
譯者：
趙睿音
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Sense
出版社：
日出出版
出版日期：2025/3/31
ISBN：9786267568743
書籍編號：kk0599456
頁數：212
定價：
680
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蔬食料理聖經(上)：葉菜、花菜、蔥蒜、嫩莖、玉米與番薯篇 內容簡介 這是一本非典型食譜書！ 以蔬菜為主角的健康美味提案： 50+家庭食譜 × 150+烹飪技巧 × 100%植物科學 We are what we eat!! 你真的認識每天吃的蔬菜嗎？ 從產地、生物學、烹飪技術到美味食譜， 帶你發掘蔬菜美味本質的無限可能。 本書深入研究蔬菜類別，從根莖類到豆類，再到綠葉蔬菜等。作者夏馬介紹了15類蔬菜的產地、生物學和獨有特徵，幫助在家下廚的你更懂得如何去選擇、儲存及烹飪。上百道富有創意而平易近人的食譜，利用常見和罕見的蔬菜，讓餐點更多樣化，提供你美味和營養兼具的家常烹飪靈感。 ──深入剖析蔬菜的營養、歷史與文化背景── 本書不只是食譜，更是一場「蔬菜的知識探索」。每類蔬菜章節不僅介紹它們的營養價值，還包含其歷史背景、產地與文化影響，讓你從不同角度理解蔬菜魅力。 ──結合科學、營養與實驗精神，發揮蔬菜最高潛力── 結合「農業」、「食品科學」與「烹飪藝術」，提供最佳烹飪方法，讓蔬菜發揮最大風味。 ▌食材化學揭祕：為何切洋蔥讓人流淚？為何綠葉蔬菜跟番茄放一起容易爛？ ▌食品保存學：哪些蔬菜適合冷藏？哪些適合室溫存放？ ▌營養吸收原理：維生素A、D、E和K結合油脂食用才能有效吸收。 ▌烹飪物理學：焦糖化和梅納反應如何影響蔬菜的風味與色澤？ ──獨家「廚師筆記」與「烹飪祕訣」，提升料理細節── 每類蔬菜皆有「烹飪祕訣」，每道食譜也附有「烹飪漫談」與「廚師筆記」，作者不藏私分享經年累月的珍貴經驗，這些小技巧能幫助你更輕鬆掌握烹調方法，提升料理成功率。 本書的編排、研究和精心策畫的內容，呈現出一種全新型態的參考型食譜書。所有令人食指大動的料理美照也皆出自作者之手，搭配清楚易懂的教學插圖，視覺型學習者絕對會愛不釋手。這本食譜書是來自重量級料理高手的嘔心瀝血之作，絕對值得收入你的食譜書架，更將成為你一年四季、年復一年都會反覆翻閱的實用指南。 ※本書下冊主題為：瓜類、豆類、果實、馬鈴薯與根莖篇
作者簡介 尼克．夏馬（Nik Sharma） 尼克．夏馬曾是分子生物學家，現為作家、攝影師和食譜研發者，他的部落格「棕色餐桌」（A Brown Table）獲獎無數，得到來自得《Saveur》、《Parade》、《Better Homes & Gardens》等雜誌和「國際烹飪專家協會」（International Association of Culinary Professionals）的肯定。他擅長融合科學分析與個人風格，將印度血統、美國南方生活經歷與對烹飪的熱情，轉化為獨特、濃郁的料理風味。夏馬現居於美國加州洛杉磯。 夏馬著有：《食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗》（麥浩斯）、《調味》（Season）。 譯者簡介 趙睿音 英國曼徹斯特大學翻譯與跨文化研究博士，喜歡文字和毛線的一切。譯有《大腦裡的珍．奧斯汀》《漫遊伊莉莎白女皇的英格蘭》《窮忙》《時尚受害者：時裝工業奪命圖鑑史》等書，目前致力於推廣編織英文。
目錄 前言 蔬菜是什麼？ 廚房裡 如何使用本書 蔬菜儲藏室 Chapter 1 石蒜科 洋蔥、紅蔥頭、青蔥、韭蔥、大蒜＋蝦夷蔥 黃金薩塔香料洋蔥圈佐白脫牛奶葛縷子沾醬 番紅花檸檬油封蔥屬蔬菜＋番茄 紅洋蔥＋番茄優格 韭蔥＋蘑菇吐司 紅蔥頭＋辣蘑菇義大利麵 玉米餅佐蝦夷蔥奶油 烤大蒜＋鷹嘴豆湯 Chapter 2 薯蕷科 非洲山藥 非洲山藥泥佐番茄醬 檸檬＋朝鮮薊非洲山藥 糖醋非洲山藥 Chapter 3 禾本科 竹筍＋玉米 玉米、高麗菜＋蝦子沙拉 烤玉米大餐 竹筍芝麻沙拉 辛奇椰奶玉米 燜燒竹筍＋蘑菇 玉米濃湯佐墨西哥辣椒油 甜玉米香料抓飯 Chapter 4 天門冬科 蘆筍 蘆筍、新馬鈴薯＋法式香草蛋黃醬 蘆筍、蝦子＋義式培根炒飯 蘆筍沙拉佐腰果綠酸辣醬 蘆筍貓耳朵麵＋菲達起司 Chapter 5 莧科 甜菜、莙薘菜＋菠菜 烘培蛋佐爆香蔬菜 甜菜、烘烤大麥＋布拉塔起司沙拉 甜菜葉、薑黃＋扁豆義式燉飯 酥脆鮭魚佐綠咖哩菠菜 辣味甜菜＋皇帝豆佐小黃瓜橄欖沙拉 Chapter 6 菊科 朝鮮薊、菊芋、菊苣、寬葉苦苣、紫紅菊苣＋萵苣 酥脆菊芋＋醃漬檸檬義式香草醬 萵苣佐酪梨凱薩醬 蒸朝鮮薊佐腰果紅彩椒沾醬 綜合苦味蔬菜沙拉 燜燒朝鮮薊＋韭蔥 Chapter 7 旋花科 番薯 番薯羽衣甘藍凱薩沙拉 烤番薯佐瓜希柳辣椒莎莎醬 宮保番薯 芝麻番薯＋苦椒醬雞 Chapter 8 十字花科 高麗菜、青江菜、青花菜、球芽甘藍、寬葉羽衣甘藍、花椰菜、羅馬花椰菜、蘿蔔、芝麻菜、羽衣甘藍、芥菜＋水田芥 寬葉羽衣甘藍菜卷 大阪燒風十字花科蔬菜餅 高麗菜佐椰棗＋羅望子酸辣醬 櫻桃蘿蔔沙拉佐黑醋 青花菜薩塔香料沙拉 烤水果＋芝麻菜沙拉 甜糯球芽甘藍 青江菜佐酥豆腐 皇家烤花椰菜佐杏仁醬 高麗菜捲佐番茄醬 青花菜味噌義大利麵 花椰菜波隆那義大利麵 日式炸雞佐罌粟籽涼拌菜絲 拼盤＋小秘訣 混合香料 致謝 參考資料＋推薦閱讀 索引
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