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蔬食料理聖經(下)：瓜類、豆類、果實、馬鈴薯與根莖篇
VEGTABLE: Recipes Techniques Plant Science for BigFlavored VegetableFocused Meals
作者：
尼克．夏馬
譯者：
趙睿音
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Sense
出版社：
日出出版
出版日期：2025/4/30
ISBN：9786267568910
書籍編號：kk0599845
頁數：212
定價：
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蔬食料理聖經(下)：瓜類、豆類、果實、馬鈴薯與根莖篇 內容簡介 這是一本非典型食譜書！ 以蔬菜為主角的健康美味提案： 50+家庭食譜 × 150+烹飪技巧 × 100%植物科學 We are what we eat!! 你真的認識每天吃的蔬菜嗎？ 從產地、生物學、烹飪技術到美味食譜， 帶你發掘蔬菜美味本質的無限可能。 本書深入研究蔬菜類別，從根莖類到豆類，再到綠葉蔬菜等。作者夏馬介紹了15類蔬菜的產地、生物學和獨有特徵，幫助在家下廚的你更懂得如何去選擇、儲存及烹飪。上百道富有創意而平易近人的食譜，利用常見和罕見的蔬菜，讓餐點更多樣化，提供你美味和營養兼具的家常烹飪靈感。 ──深入剖析蔬菜的營養、歷史與文化背景── 本書不只是食譜，更是一場「蔬菜的知識探索」。每類蔬菜章節不僅介紹它們的營養價值，還包含其歷史背景、產地與文化影響，讓你從不同角度理解蔬菜魅力。 ──結合科學、營養與實驗精神，發揮蔬菜最高潛力── 結合「農業」、「食品科學」與「烹飪藝術」，提供最佳烹飪方法，讓蔬菜發揮最大風味。 ▌食材化學揭祕：為何切洋蔥讓人流淚？為何綠葉蔬菜跟番茄放一起容易爛？ ▌食品保存學：哪些蔬菜適合冷藏？哪些適合室溫存放？ ▌營養吸收原理：維生素A、D、E和K結合油脂食用才能有效吸收。 ▌烹飪化學：焦糖化和梅納反應如何影響蔬菜的風味與色澤？ ──獨家「廚師筆記」與「烹飪祕訣」，提升料理細節── 每類蔬菜皆有「烹飪祕訣」，每道食譜也附有「烹飪漫談」與「廚師筆記」，作者不藏私分享經年累月的珍貴經驗，這些小技巧能幫助你更輕鬆掌握烹調方法，提升料理成功率。 本書的編排、研究和精心策畫的內容，呈現出一種全新型態的參考型食譜書。所有令人食指大動的料理美照也皆出自作者之手，搭配清楚易懂的教學插圖，視覺型學習者絕對會愛不釋手。這本食譜書是來自重量級料理高手的嘔心瀝血之作，絕對值得收入你的食譜書架，更將成為你一年四季、年復一年都會反覆翻閱的實用指南。 ※本書上冊主題為：葉菜、花菜、蔥蒜、嫩莖、玉米與番薯篇
作者簡介 尼克．夏馬（Nik Sharma） 尼克．夏馬曾是分子生物學家，現為作家、攝影師和食譜研發者，他的部落格「棕色餐桌」（A Brown Table）獲獎無數，得到來自得《Saveur》、《Parade》、《Better Homes & Gardens》等雜誌和「國際烹飪專家協會」（International Association of Culinary Professionals）的肯定。他擅長融合科學分析與個人風格，將印度血統、美國南方生活經歷與對烹飪的熱情，轉化為獨特、濃郁的料理風味。夏馬現居於美國加州洛杉磯。 夏馬著有：《食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗》（麥浩斯）、《調味》（Season）。 譯者簡介 趙睿音 英國曼徹斯特大學翻譯與跨文化研究博士，喜歡文字和毛線的一切。譯有《大腦裡的珍．奧斯汀》《漫遊伊莉莎白女皇的英格蘭》《窮忙》《時尚受害者：時裝工業奪命圖鑑史》等書，目前致力於推廣編織英文。
目錄 前言 蔬菜是什麼？ 廚房裡 如何使用本書 蔬菜儲藏室 Chapter 9 葫蘆科 黃瓜、西洋南瓜、美洲南瓜＋佛手瓜 黃瓜＋烤花生沙拉 炙烤櫛瓜佐南瓜籽酸辣醬 栗子南瓜、羽衣甘藍＋辣味噌醬 胡桃南瓜醬、酥脆韭蔥＋蝴蝶麵 黃瓜冷湯佐墨西哥辣椒油 黃咖哩南瓜飯湯 鷹嘴豆瑪薩拉南瓜盅 佛手瓜雞湯 Chapter 10 大戟科 木薯 辣醬木薯 孟買瑪薩拉木薯 旗魚＋酥脆木薯佐阿根廷青醬 Chapter 11 豆科 鷹嘴豆、黃豆、扁豆、豌豆、菜豆＋豆薯 酥脆香料鷹嘴豆 豆薯＋豌豆沙拉佐柚子油醋醬 荷蘭豆佐杜卡香料＋菲達起司 白豆＋蘑菇湯 黑豆、玉米＋苦椒醬菠菜泥 果亞豌豆咖哩 四季豆＋小黃瓜麵條 貓耳朵麵佐辣豌豆 扁豆千層麵 印度羔羊肉＋扁豆燉菜 Chapter 12 錦葵科 秋葵 秋葵醃漬檸檬天婦羅佐番茄酸辣醬 秋葵塔可餅佐奶油「雞汁」醬 秋葵、菲達起司＋大麥沙拉佐南瓜籽醬 秋葵＋蝦椰咖哩 Chapter 13 茄科 彩椒、茄子、馬鈴薯、番茄＋墨西哥綠茄 孟買炸馬鈴薯丸 馬鈴薯＋白豆沙拉佐蘇胡克辣醬 西班牙冷湯 茄子煮番茄咖哩 花生穆哈瑪拉醬雞蛋三明治 韭蔥、馬鈴薯＋義式培根湯 小茄鑲椰子 素鑲彩椒 裹粉哈里薩辣醬茄子＋扁豆沙拉 酥脆花椰菜佐墨西哥綠茄莎莎醬 印度小吃風填料複烤馬鈴薯 芫荽、孜然＋茄子麵 腰果＋彩椒雞肉佐椰漿飯 大蒜味噌牛排佐烤彩椒醬 味噌醬烤番茄義大利麵 Chapter 14 繖形科 胡蘿蔔、芹菜、茴香＋歐防風 芹菜香草沙拉佐萊姆油醋醬 風琴歐防風佐開心果青醬 胡蘿蔔、蘋果＋哈里薩辣醬湯 芥末雞肉、茴香＋新馬鈴薯 胡蘿蔔義式烘蛋 Chapter 15 仙人掌科 仙人掌莖片 仙人掌莖片豆子沙拉 烤仙人掌莖片芝麻沙拉 仙人掌莖片＋鷹嘴豆椰奶咖哩 Chapter 16 混合輯 瑪薩拉素食漢堡 黑種草籽調味蔬菜拼盤 大師菇類蔬菜高湯 拼盤＋小秘訣 混合香料 致謝 參考資料＋推薦閱讀 索引
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