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大師糕點DESSERTS**：750道食譜•480張照片•不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的糕點聖經
作者：
Pierre Herme
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：大師系列
出版社：
大境文化
出版日期：2010/9/29
ISBN：9789570410846
書籍編號：kk0277686
頁數：464
定價：
1600
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元
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享
內容簡介
作者介紹
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大師糕點DESSERTS：750道食譜•480張照片•不論是烘焙 新手或糕點專業人員，所有人必備的糕點聖經 精準配方、製作技巧&重點絕竅全收錄 約750道的食譜配方，由糕點美食大師Pierre Herm眤挑選 匯整而成，以一位糕點創造者的身分，他對於偉大經典配方 的完全尊重，更令人敬服。內容包括：傳統和現代甜點、地 方和異國特產；再依種類分為：麵糊(團)、蛋白霜、鏡面、 舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇 淋、雪酪、巴伐露(bavarois)、布丁、維也納麵包 (viennoiseries)、糖果…等。其中基礎製作、不可或缺且幾 乎不變的技術等，佔了很大的篇幅，而這些都是法式糕點的 基礎。 在實用上，本書的構想是為了讓每個人－－包括新手和經驗 老道的愛好者－－都能成功地在自家製作出蛋糕、甜點和小 點心。每道食譜都標明了難易度，附上仔細拍下每個步驟的 製作順序，以及為了成功製作糕點所不可或缺的所有動作。 為了實際需求，本書更解答了日常的疑慮：如何將甜點納入 菜單、要選擇什麼飲料來搭配、如何挑選優質食材、要採用 何種材料、糖會使人發胖嗎？種種教導我們如何吃得安全， 卻又不必戒掉甜食的重要飲食法。 被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅 雙面跨頁的20張照片代表Pierre Herm眤大師的「最愛」， 在這些獨創作品中，Herm眤大師巧妙地運用著口感與味道 之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：散 發醉人玫瑰花香的冰杯玫瑰馬卡龍Coupe glac眤e Ispahan、有著絲滑白巧克力慕斯的激情蟁motion Exalt眤、由百香果甜凍構成的絲滑感受sensation satine… 讓饕客們垂涎三尺。《大師糕點DESSERTS》Pierre Herm眤大師2009年最新版著作，法國與美國亞馬遜網路書 店5顆星推薦，受到無數饕客讀者的歡迎。 內容包括： 基礎製作 Les pr眤parations de base 在220道食譜中，本書的第一部分提供了糕點基礎製作的完 整全貌，包括：麵糊、奶油醬、慕斯、甘那許、冰淇淋、雪 酪、果醬…等等。 食譜標題 Titre des recettes 在各章節內，食譜按字母順序分類。 比例 Proportions 食材的量依既定的容積計算(麵團500克、果醬500毫升 等)。 巧思與老饕論 Astuce et commentaire gourmand 全書中，這些訣竅提供了實用的建議；老饕論提供呈現和美 味搭配的概念。艾維提斯Herv眤 This，一位研究將物理化學 應用於廚藝的科學家，以理論的方式說明世代傳承的教條。 插圖 Illustrations 按步驟拍攝的順序來展現基本動作。 變化 Variante 小框框介紹主要食譜的變化。 糕點實作 Partique de la p𦷜tisserie 本書的這部分集結了： ＊容量與容積摘要表 ＊必要器具介紹 ＊食材指南，教導如何適當地選擇並使用食材 ＊以許多表格呈現的營養學觀念，對飲食均衡的監督非常實 用，而且無須戒掉甜點 ＊詞?表，為糕點的主要用語提供簡單而精確的定義 食譜分為三大部分： 110－255頁 糕點食譜 Les recettes p𦷜tisserie 256－331頁 甜點食譜 Les recettes dessert 332－373頁 糖果、水果糖漿和巧克力 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 附上精美圖片說明的食譜，以及Pierre Herm眤的最新作 品。 本書特色： ＊被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herm眤大師2009年 最新版著作 ＊亞馬遜網路書店5顆星★★★★★推薦 ＊巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERM蟁 Paris吸 引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐 ＊750道精準食譜：偉大的經典作品、原創食譜、Pierre Herm眤的「最愛」，地方和異國糕點、以及清淡低熱量的 食譜配方…基本技巧完整圖例解說 ＊麵糊(團)、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔 派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕點 ＊配方 ＊精準配方、製作技巧&重點絕竅全收錄
Pierre Herme 將法式糕點帶到藝術的最高境界。 出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代，14歲拜師 Gaston Lenotre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性， 創作出許多受歡迎的糕點；1997年更在Laduree 以 Ispahan等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店 PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、 東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世 紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡 索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界 有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。 著作包括《巧克力全書Larousse du chocolat》(即將於 100年由大境文化出版)。 www.pierreherme.com。
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