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細說蘇杭菜：品嚐比美天堂味的鮮美
作者：
徐文斌、岳家青
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：名家廚房
出版社：
食為天文創
出版日期：2021/11/12
ISBN：9789860692167
書籍編號：kk0543611
頁數：216
定價：
500
元
優惠價：
79
折
395
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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細說蘇杭菜：品嚐比美天堂味的鮮美 內容簡介 深入淺出，說古道今， 細述前人的故事與蘇杭菜的特色。 濃中帶淡，鮮香酥爛， 原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。 蘇杭菜擅長於燉、燜、燒、煨、炒等烹調方式。 蘇杭經典菜，西湖醋魚、醃燉鮮、富貴叫花雞…… 上有天堂，下有蘇杭，因此蘇杭菜被稱作是「天堂味」。 本書做的菜，大都是蘇州與杭州的家常菜，也會帶些江蘇與浙江的地方菜。在中國大陸，他們對這些菜系分的很清楚，也希望能說清楚，台灣的蘇杭菜與源自中國的蘇幫、杭幫菜的元素與分歧。 蘇州四季不斷菜，三日不吃青，肚裡冒金星，蘇州人喜歡食當季青菜，講究到時間一過，你送他，他都不吃，就算是不富裕的年代，也是如此，這就是蘇州人，蘇州菜。 杭州一年不斷筍，產筍，也好吃筍，鮮筍、醃筍都應用的適時適物。 蘇杭菜除了對筍、菜的重視，還有對佐料的講究，本書羅納48道道地的蘇杭料理，從小膳冷碟到經典大菜，從小食點心到湯鮮羹，帶你一同品遍中華經典廚藝。 本書特色 ◎深入淺出，以有趣的角度說古道今，點出前人的故事與蘇杭菜規矩。 1.這些菜是什麼呢？ 鯗是什麼？腐衣、腐皮、千張、百頁結，差別在哪？東坡肉是蘇東坡燒的肉？那東坡魚、東坡豆腐，又從哪裡冒出來的？蘇杭菜，大菜也有，多的是家常味，而從平常家味很濃厚的飲食習慣裡，引出吃的品味與典故。 2.這菜該怎麼吃？ 蘇杭菜的佐料通常是哪些？薑絲、鎮江醋必不可少，什麼菜該搭什麼配料皆有學問！一起學習經典吃法。 ◎廚藝大師親授食譜，學會料理經典蘇杭菜 從食材準備，到條列式步驟作法，佐以圖片呈現，讓你正確學做蘇杭菜。
作者簡介 徐文斌 現任林口亞昕福朋喜來登酒店 餐飲總監，曾在對岸學習並精研道地蘇杭料理多年。 岳家青 1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。 有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去「誤人子弟」。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。
目錄 推薦序 堅持到完美，精準到「味」探索文斌(Chef Alan)的美味秘訣──黃聖良 悠遊於古代的歷史河流中──黃柄鈞 舌尖韻味，中華食文化之皇家膳食──姚連地 前言 為何叫廚師劇場？ 作者序 我的廚藝人生 天堂味──蘇州、杭州菜 蘇杭的三種經典茶品 蘇杭菜的關鍵──醋 南方的酒──紹興酒 Chapter 1 小膳、冷碟─前菜開胃、下酒皆宜 蔗燻香素鵝 水晶肴肉 梁溪脆鱔 蘇式爆魚（杭州燻魚） 油爆蝦 姑蘇醬滷鴨 醉轉彎 金陵鹽水鴨 Chapter 2 熱菜─炒、燒、燉、烤、蒸 龍井河蝦仁 西湖醋魚 富貴叫化雞 乾隆魚頭 杭州東坡肉 天寧酒香炙骨頭 浪花天香魚 油燜春筍 銀芽蛤蜊 油麵筋塞肉 爛糊肉絲 八寶辣醬 碗豆雞絲 鍋巴蝦仁 清蒸牛腩 羅漢素齋 陽澄湖大閘蟹 乾炸響鈴 南乳肉 響油鱔糊 松鼠黃魚 無錫肉骨頭 鯗燒肉 Chapter 3 喝湯─有清湯、羹湯 清湯手工魚圓 薺菜魚米羹 火踵神仙鴨 宋嫂魚羹 醃燉鮮 西湖蕁菜湯 藏書羊肉 Chapter 4 主食─吃飯還是吃麵，還有甜點 蘇州澆頭麵 杭州片兒川、蝦爆鱔 蔥開煨麵 菜飯 蘇式禿黃油拌飯 油豆腐細粉、鴨血粉絲湯 棗泥鍋餅、心太軟、桂花酒釀湯圓 合岸分食 品味蘇州套餐 食美航州套餐 跋
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