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細說北方菜：咀嚼北方飲食文化的轉變
作者：
郭木炎
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：名家廚房
出版社：
食為天文創
出版日期：2021/12/6
ISBN：9789860692150
書籍編號：kk0545951
頁數：186
定價：
488
元
優惠價：
79
折
386
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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細說北方菜：咀嚼北方飲食文化的轉變 內容簡介 一道菜，是一幅畫， 來一張餅，大蔥蘸醬， 捲而食之，那就是樸實中的奢華。 由中餐廚藝大師領銜主演， 重現北方經典菜： 九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜…… 帶你細品北方菜的典故與好滋味， 揭開中國飲食文化的精髓！ 廚師這行，口耳相傳，拌、炒、扒、鍋塌、拔絲…… 至今保留許多不可思議的傳承與記憶。 三千多年前，周朝的廚師通稱「庖人」；庖人只殺不炒，另有「烹人」負責烹煮，「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。 「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變，看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化，重現經典菜餚的真實面貌。 ●什麼是北方菜？ 北方菜指的大約是山東、河南、河北，包括北京、天津、陝西等地區，通常以粉食為主，粒食為輔，粉食及麥子文化與其他的粟（小米）等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分，善用「醬」、「溜」的技法，「鍋塌」的炒法；而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用，如蘋果拔絲、地瓜拔絲，頗受大眾喜愛。 然而中國已故的歷史學家唐振常老師說：「任何一幫菜，離本土，入他鄉，必間入當地口味，這是飲食文化出入的必然！」 本書以台灣廚師的記憶與傳承，呈現北方菜，雖然這一切皆源自中國，但經過七十年多年的時光，已是不同風貌，將展現出更多元豐富的飲食文化面向。 本書特色 ★深入淺出地以有趣角度，說古道今 講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等，讓讀者不僅吃得巧，還能吃出門道、吃到樂趣。 ★廚藝大師親授食譜，學會料理經典北方菜 每道菜餚均有詳細分量與做法，並解說北方食材特性，教你選對食材與正確的處理方式，做出美味北方菜。 專業推薦 台北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監──黃來發
作者簡介 郭木炎 作者生於1960年，專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕；擁有豐富的中餐廚專業經歷，擔任各大酒店主廚、副主廚之職：日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店（台中）中餐廳、台中福華大飯店等；且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮，如：新加坡國際美食大賽2012御廚─金牌獎、2016亞洲餐展示─銅牌獎、2018亞洲餐展示─銀牌獎等。 目前任職環球科技大學廚藝系教授，教育莘莘學子，不藏私的拓展教學，致力將中式料理一門學問發揚光大。 撰文者簡介 岳家青 1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。 有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。
目錄 •推薦序 •作者序 •為何叫廚師劇場？ •何謂北方菜？ Chapter 1 冷菜 •冷菜的藝術 拌白菜心 雞絲拉皮、素拉皮 燻雞拌黃瓜 涼拌海參 涼拌海蜇皮、炒海蜇頭 醬牛肉、牛肉捲餅 蘸醬菜 Chapter 2 炒菜 •難得「一塌糊塗」的菜餚 •常見的調味品 抓炒魚片 鍋塌豆腐 扒口條 蔥爆牛肉、香根牛肉 它似蜜 滑溜裡脊 肚條帶粉 京醬肉絲 合菜戴帽 木樨肉 地三鮮 Chapter 3軟炸、燒菜 •軟炸與燒菜的精髓 軟炸裡脊 椒鹽丸子 蔥燒刺參、紅燒海參 鍋燒肘子、帶把肘子 罈子肉 九轉肥腸 栗子燒雞 燒南北 糖醋魚 烤鴨三吃 ──片鴨、溜黃菜、鴨鬆 Chapter 4 湯品 •不可飯無湯 汆丸子湯 醋椒魚 殺豬菜 Chapter 5 麵食、點心 •白案上的饗宴 •炒餅、燜餅、燴餅，家常餅之利用 •吃包子，看出南北飲食文化之別 炸醬麵 打滷麵 炒肝 褡褳火燒 拔絲 跋
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