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台灣菜（中英對照）
CHINESE CIISINE Taiwanese Style
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
純青
出版日期：1997/12/1
ISBN：0941676250
書籍編號：sb0058359
頁數：120
定價：
350
元
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315
元
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內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 內容簡介</FONT> 無論家常菜、精緻料理，皆可由本書體會出台灣菜的特色：著重海鮮的清鮮淡雅、羹湯之美味，更採取各地方菜的精華，自成新的烹飪系統。 Whether cooking for the home or formal occasion you will learn from book the special ness of Taiwanese foods: the natural sweetness and light flavors of seafoods , the beauty of soups. the adoption of the essence of all of China’s foods-creating a new system of cooking. <FONT COLOR="#AA0000">■ 序</FONT> 我國以烹飪術馳譽世界，近數十年，中國菜更風行全球。 中國雖地大物博，但因人口眾多，所以仍不免時有食物不足之虞。為了應付食物的匱乏，中國人數千年來以其累積的經驗，發展出一套物盡其用的方法。中國人認識其環境，自其環境取得食物，種類遠比他民族為多，且能充分予以利用。例如動物的食用，除食其肉外，兼及內臟等，為中國菜的特色。中國菜由於材料豐富，因此菜式也特別多樣，中國餐館所能提供的菜單，其種類通常都在外國餐館的二、三倍以上，這也許是中國菜特別受到歡迎的原因之一。 中國菜因地域不同，各具特色。較有名的有北京菜、山東菜、山西菜、四川菜、湖男菜、揚州菜、江浙菜、廣州菜、潮州菜……等等。台灣屬閩南系統，所謂閩南菜指福州菜和閩南菜，只是台灣曾有半世紀遭受日本統治，光復後又有大量各省人士遷徙入台，在社會文化方面都受到相當的衝擊，因此現在的台灣菜，雖仍以閩菜為其主幹，實已摻有各地烹飪手法，成為一新的烹飪系統。 台灣菜的主要特色是調味清淡，刀工細膩，善使用酸甜作料，以湯菜取勝。台灣因屬海島，魚產豐富，故菜式以海鮮為主。烹調方法除傳統之蒸、炊、燉、煎、炒、炸、烤等外，更有承襲自日本料理之生吃或冷食。此外，台灣菜的另一特色是進補食療，佐以中藥材燉蒸，以利袪熱降火、滋補強身，則為我國傳統食療法的延續。 味全文化教育基金會以台灣菜既為我國烹飪藝術之一新烹飪系統，特別紀錄台灣菜食譜：海鮮類二十六，肉類十七，蔬菜類六，蛋、豆腐類七，湯類九，點心類八，另，粥品五，合計七十八種，予以出版，希望台灣菜作烹飪系統，得以確立，中國烹飪藝術更加進步。我們亦在此對味全文化教育基金會表示敬意。 陳奇祿 ■ 中央研究院院士 ■ 國立台灣大學教授 ■ 行政院文化建設委員會前主任委員
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