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台灣菜(中英對照)
CHINESE CIISINE Taiwanese Style
分類:
料理•生活百科
/
烹調料理食譜
出版社:
純青
出版日期:1997/12/1
ISBN:0941676250
書籍編號:sb0058359
頁數:120
定價:
350
元
優惠價:
9
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315
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
絕版書
絕版書:確定不再版的商品,僅提供書籍資訊參考。
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台灣菜(中英對照)
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內容簡介
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■ 內容簡介
無論家常菜、精緻料理,皆可由本書體會出台灣菜的特色:著重海鮮的清鮮淡雅、羹湯之美味,更採取各地方菜的精華,自成新的烹飪系統。 Whether cooking for the home or formal occasion you will learn from book the special ness of Taiwanese foods: the natural sweetness and light flavors of seafoods , the beauty of soups. the adoption of the essence of all of China’s foods-creating a new system of cooking.
■ 序
我國以烹飪術馳譽世界,近數十年,中國菜更風行全球。 中國雖地大物博,但因人口眾多,所以仍不免時有食物不足之虞。為了應付食物的匱乏,中國人數千年來以其累積的經驗,發展出一套物盡其用的方法。中國人認識其環境,自其環境取得食物,種類遠比他民族為多,且能充分予以利用。例如動物的食用,除食其肉外,兼及內臟等,為中國菜的特色。中國菜由於材料豐富,因此菜式也特別多樣,中國餐館所能提供的菜單,其種類通常都在外國餐館的二、三倍以上,這也許是中國菜特別受到歡迎的原因之一。 中國菜因地域不同,各具特色。較有名的有北京菜、山東菜、山西菜、四川菜、湖男菜、揚州菜、江浙菜、廣州菜、潮州菜……等等。台灣屬閩南系統,所謂閩南菜指福州菜和閩南菜,只是台灣曾有半世紀遭受日本統治,光復後又有大量各省人士遷徙入台,在社會文化方面都受到相當的衝擊,因此現在的台灣菜,雖仍以閩菜為其主幹,實已摻有各地烹飪手法,成為一新的烹飪系統。 台灣菜的主要特色是調味清淡,刀工細膩,善使用酸甜作料,以湯菜取勝。台灣因屬海島,魚產豐富,故菜式以海鮮為主。烹調方法除傳統之蒸、炊、燉、煎、炒、炸、烤等外,更有承襲自日本料理之生吃或冷食。此外,台灣菜的另一特色是進補食療,佐以中藥材燉蒸,以利袪熱降火、滋補強身,則為我國傳統食療法的延續。 味全文化教育基金會以台灣菜既為我國烹飪藝術之一新烹飪系統,特別紀錄台灣菜食譜:海鮮類二十六,肉類十七,蔬菜類六,蛋、豆腐類七,湯類九,點心類八,另,粥品五,合計七十八種,予以出版,希望台灣菜作烹飪系統,得以確立,中國烹飪藝術更加進步。我們亦在此對味全文化教育基金會表示敬意。 陳奇祿 ■ 中央研究院院士 ■ 國立台灣大學教授 ■ 行政院文化建設委員會前主任委員
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