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四川菜（中英對照）
CHINESE CUISINE Szechwan Style
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
純青
出版日期：1998/5/1
ISBN：0941676315
書籍編號：sb0058362
頁數：115
定價：
300
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分
享
內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 內容簡介</FONT> 辣麻甜燙是四川菜的特色。能兼具四種風味者，首推「麻婆豆腐」。成都北門外，有位陳寡婦。由於她曾患天花，臉上有痕跡，一手燒出來的豆腐麻辣燙，頗受激賞，人們將這道招牌稱為「麻婆豆腐」。 Peppery, spicy, sweet, and hot are four main characteristics of Szechwan cuisine. Among all the famous Szechwan dishes, Ma-Po’s Bean Curd is the dish which is considered best representing the uniqueness of these four taster. <FONT COLOR="#AA0000">■ 序</FONT> 林麗華 序 味全文教基金會在民國八十年出版了第一本中國區域性的菜餚──台灣菜，廣受讀者歡迎，給予我們很大的信心著手於搜集四川菜的資料。經過逼年多的研究，並得川菜名廚莊賢三老師的指導，『四川菜』食譜終於出版了。 四川是中國文化的發源地之一，其位居中國西南方，有無數條河川流經省境，也造就了水流縱橫、草原寬廣、四周丘陵起伏的地理環境，這使四川米糧豐富，馬牛肥壯，魚蝦鮮美，擁有山珍海味的地利下，自古即被譽為『天府之國』。 由於四川生產的烹調材料幾乎樣樣俱全，使當地人在烹調四川菜時，擅用各種山珍海味，其取材之廣，變化之多，堪稱一絕。又因自貢市所產的鹽，品質優良，使川菜在調味上又特別講究。 事實上，川味除了用鹽考究外，其他的味料要求也特別嚴格。一般而言，川味超過千種，例如乾燒、魚香、酸辣、麻辣、乾炒、怪味、椒麻、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、家常..等，烹飪者只要掌握其精髓稍予組合，更能自創出有獨特風味的菜色來，這在中國地方菜餚中，可謂首屈一指。 時至今日，川菜烹調的技術日新月異，在各方多年來不斷的改良下，早已使四川菜名揚海外，身受國外人士的喜愛，甚至可以說，有中國人的地方就有川菜館，使川菜成為中國菜餚中的代表作之一。 有鑑於此，基金會特精新製作這本地方風味十足的食譜，希望把箇中精華與巧妙之處廣向國人介紹，進而推薦海外，發揚中國文化食的精髓。而此書得以順利推出，除了感謝味全家政班同仁不斷的研究，江文榮先生的精心拍攝襪，尤其要謝謝川菜名廚莊賢三老師提供資料，並在製作過程中，親自擔任主廚之職，使此書完成傳承的理想。
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