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食物學原理與實驗
作者:
彭清勇、李嘉展、林雪良、鄭明得、林英才、黃世浩、李秋月、汪復進、聶方珮、孫明輝
分類:
參考•考試•教科書
/
其他教科書
叢書系列:食品
出版社:
新文京(免稅)
出版日期:2011/8/15
ISBN:9789862365113
書籍編號:kk0336788
頁數:0
定價:
420
元
優惠價:
95
折
399
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
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食物學原理與實驗
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內容簡介
書籍目錄
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食物學原理與實驗 食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程,它是食品化學與營養學的基礎學科,其所涉及之範圍非常廣泛,包括所有的加工原料說明。本書可提供國內食品科學及餐飲管理領域食品種類之可利用性,以便未來從事食品研發、加工、品管等之參考。
Chapter01 緒論 第一節 食物的原料 第二節 食物的加工 第三節 食物的烹調方法 第四節 食物營養素的種類與特性 第五節 食物的品質特性 第六節 單位與度量 第七節 溫度與熱傳 Chapter02 穀類 第一節 穀類的構造 第二節 穀類的營養 第三節 穀類的應用 第四節 澱粉的化學性質 第五節 穀類的儲存與選購 第六節 結論 Chapter03 蛋類 第一節 蛋的生產與供應 第二節 蛋的結構 第三節 蛋的成分組成 第四節 蛋品質之評定及選擇 第五節 蛋的功能性 第六節 蛋的貯存 第七節 蛋的利用與加工 Chapter04 奶類及其製品 第一節 奶類的化學組成 第二節 奶類的營養價值 第三節 奶類的物理性質 第四節 奶類的殺菌方法 第五節 奶類的加工方法 第六節 奶類的相關製品 Chapter05 肉類 第一節 台灣肉品工業發展之現況 第二節 食肉之營養價值 第三節 食肉的構造與成分變化 第四節 肉的檢驗、分類與選擇 第五節 禽畜肉品危害分析重點管制之引導 第六節 肉品加工技術 第七節 各種肉製品之特性 第八節 肉製品之相關研究 Chapter06 魚貝類 第一節 魚貝類的分類 第二節 魚貝類的一般成分及其營養價值 第三節 魚貝類死後生理變化 第四節 魚貝類保鮮 第五節 魚貝類的選購原則 第六節 魚貝類加工 第七節 結論 Chapter07 豆類及其製品 第一節 黃豆 第二節 黑豆 第三節 花生 第四節 綠豆 第五節 紅豆 第六節 花豆 Chapter08 油脂類 第一節 脂質在生物的功能 第二節 油脂的分類 第三節 脂質的結構及組成 第四節 油脂的物理性質 第五節 油脂的化學性質 第六節 油脂的檢測與品質鑑定 第七節 食用油脂應具備的條件 Chapter09 蔬菜 第一節 蔬菜的特性 第二節 蔬菜的分類 第三節 蔬菜的組織結構 第四節 蔬菜的營養成分 第五節 蔬菜的色素、香氣與風味 第六節 蔬菜的選購、貯存、配送與製備 第七節 近年來有關蔬菜的議題 第八節 結論 Chapter10 水果 第一節 水果的分類 第二節 水果的細胞構造 第三節 水果的營養成分 第四節 水果的色素、香氣與風味 第五節 水果的選購、貯存、運送與製備 第六節 近年來有關水果的議題 第七節 結論 Chapter11 咖啡及茶 第一節 飲料概論 第二節 咖啡 第二節 茶 Chapter12 實驗部分
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