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麵包大師的學徒
The Bread Baker’s Apprentice 15th Anniversary Edition: Mastering the Art of Extraordinary Bread
作者：
彼得．萊因哈特(Peter Reinhart)
譯者：
許景理
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：better
出版社：
大家出版
出版日期：2019/4/10
ISBN：9789579542708
書籍編號：kk0485587
頁數：336
定價：
990
元
優惠價：
79
折
782
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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麵包大師的學徒 內容簡介 麵包師的任務，是喚醒小麥的風味潛力。 所有的原理知識、所有的學習操作， 都從這個任務出發，一切才有意義。 麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定，20%才取決於烘烤等過程。這就代表，只要使你的麵團發酵正確，在家做出世界水準的麵包，輕而易舉。1994年，作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包，就只是放進家用烤箱中，再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。 在本書中，你會學到麵包師所需的一切必要知識：小麥及其組成，酵母及其特性，做麵包的工具，如何操控溫度、時間和酵母，烘焙百分比的意義，以及各種類型的麵包和製作方法。然而，這一切不止是讓你做出麵包而已。 ◆做麵包最重要的任務，是引出小麥的所有風味 要釋出風味，就要想到酶。根據食物作家哈洛德．馬基（Harold McGee），酶既是一種蛋白質，也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。酶可以將澱粉裡的糖釋放出來，也讓酵母、細菌有機可趁，再進一步透過發酵，讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。 ◆為什麼延長發酵時間可以提升風味？ 而酵母發酵的同時，麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味，可是細菌的速度比酵母慢2倍，為了讓細菌趕上酵母，控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要，延遲發酵法就此誕生。 ◆解構麵包，教你知其然，更知其所以然 經過不斷的試驗，彼得．萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術，並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅，完整介紹延遲發酵法的精髓，並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構，啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念，明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義，繼而洞悉規則的內在精神，成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方，也以延遲發酵法為核心，成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房，使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。 麵粉本身並沒有什麼味道，卻能從無生命的冷硬麵團，奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包，為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生，不只是化學反應的結果，更是自六千多年前麵包發明以來，無數世代的麵包師追尋出來的結晶。 本書自2001年初版至今近20年，依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰，以身為BBA（本書英文縮寫）門徒為豪，傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來，大幅提升近代烘焙教育的數量與品質，進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中，萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機，修訂配方、補充新進技巧與資訊，將烘焙百分比併入配方，還增加3則獨特新配方，希望幫助更多新讀者擺脫食譜，承繼麵包師代代相傳的任務，和他一起運用專業知識，繼續探索麵包的極限。 無論才剛開始摸索，還是終日與麵團為伍，這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。 「祝你烤的外皮香香脆脆，永遠發酵成功！」──本書作者 彼得．萊因哈特 【本書精華重點】 ◎以簡馭繁，了解酶、酵母、細菌發酵和風味的關係 ◎13種麵包基本樣式歸納，一眼即知麵團特性與製作要點 ◎利用240係數法，控制理想的麵團溫度 ◎發酵布、發酵籃，用替代品一樣可以發出好麵團 ◎麵包機、食物調理機也是攪拌階段的好用工具 ◎雙重蒸氣法，利用手邊工具模擬專業烤爐效果 ◎麵包的冷卻過程是烘烤的延續，耐心是美德 ◎認識延遲發酵法，以及預發酵、酸麵團麵種 ◎體驗經上百名試做大隊淬鍊而來的世界級食譜配方 得獎記錄 ★詹姆士貝爾德獎之2002年最佳食譜類與烘焙點心類食譜書雙料大獎 ★國際專業廚師學會之2002年最佳食譜書 ★國際美食家大獎之2002年最佳烘焙書 ★獲5項詹姆士貝爾德殊榮之麵包大師作家 麵包大師一致好評推薦 堂本麵包、亞森洋菓子創辦人／陳撫洸 「成為麵包職人路上應該要收藏的一本書！」——2011 Mondial du Pain 世界麵包大賽甜麵包特別獎得主／武子靖 「本書精選世界麵包，透過chef帶著你品嚐世界，無私的分享，詳細圖解使其製作過程簡單，絕對值得您擁有。」——2018 Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽冠軍／王鵬傑 「這本出色的書，在寫作與編排設計上，為專業手工烘焙和簡單家庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建了橋梁。所有完美發酵所需的訣竅、祕訣、檢核事項、計算、術語和步驟，如今都唾手可得了。」──貝絲．亨斯伯格（Beth Hensperger），烘焙名家、《簡單做麵包》（Bread Made Easy）作者 「如果你是認真且希望能迅速加深烘焙功力的家庭烘焙師，那麼跟著本書做，就相當於在彼得．萊因哈特門下學藝一般。他的諄諄教導全都收進這本動人且淵博的經典中。」──伯納德．克雷頓（Bernard Clayton），烘焙大師、《法國的麵包》（The Breads of France）作者 「一如麵包滋養身體，《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。彼得．萊因哈特以精湛的寫作分享明確的食譜和鉅細靡遺的操作說明，讓奧祕不再是祕密，並讓你感覺他始終站在你身邊，引領你邁向成功。」──芙洛．布雷克（Flo Braker），烘焙名家、《完美烘焙的藝術》（The Simple Art of Perfect Baking）作者
作者簡介 彼得．萊因哈特（Peter Reinhart） 「藉由這本書，我希望和你一起進入另一個層次：不僅僅單純做麵包，而是從內而外探索麵包的可能性，使你能擁有足夠的力量，獨立掌控你所追求的烘焙成果。我的目標是教導你成為優秀的飛行員，不時丟開儀表，用感覺來飛行。」 彼得．萊因哈特是世界公認首居一指的烘焙教育家，擁有創意寫作藝術碩士學位和傳播、英語和心理學士學位，而且善於運用這些能力，將麵包的學養和熱忱融入教學之中。他在1986年開了第一間麵包店，店裡的每一顆麵包都經過仔細秤重，7年下來，他領悟了烘焙百分比和麵包配方之間的重要關係。 1994年萊因哈特投入麵包教學，任教於加州廚藝學院（California Culinary Academy），並於1995年以技術精湛的「法式鄉村圓麵包」擊敗當年的世界麵包大賽冠軍，拿下詹姆士比爾德基金會的美國麵包大賽第一首獎。1999年萊因哈特進入世界最大烹飪學府強森威爾斯大學（Johnson & Wales University）擔任烘焙講師，同年以《麵包皮和麵包心》（Crust and Crumb）一書獲得詹姆士比爾德獎。 《麵包大師的學徒》是萊因哈特的第5本書，2001年出版後，隔年即橫掃各大烹飪界大賞，包括詹姆士比爾德獎年度最佳烹飪書和最佳烘焙書雙料大獎、國際烹飪專業協會年度最佳食譜書，以及世界美食家年度最佳烘焙書。 2008年萊因哈特再度以《全穀物麵包》（Whole Grain Breads）奪下第5座詹姆士比爾德獎，並成為首度站上TEDTalks分享理念的麵包大師。2014年發表《麵包革命》（Bread Revolution），分享製作祖傳原生種穀物麵包的技術。最近，他也受當代最前衛實驗性烹飪書《現代主義烹調》作者之邀，參與製作《現代主義麵包》，並獲美國《烘焙雜誌》列名為2018年25位世界頂尖烘焙糕點教育家之一。 身為美國傳統手工麵包復興運動領袖30多年，萊因哈特目前仍任教於強森威爾斯大學，繼續帶領他的學生探索麵包世界的新疆界。 審定者簡介 王先正／名詞審訂 國立高雄餐旅大學烘管理系專技助理教授 譯者簡介 許景理 東吳大學德國文化學系畢，曾任職出版業多年，現為自由文字工作者，享受翻譯、編輯樂趣，熱愛煮食、手作人生。譯有《對症抗敏 自療解方全書》，合譯有《失智可以預防，更可以治癒》、《無條件基本收入》《蔬食風味聖經》。
目錄 序 前言 第一章麵包之所以為麵包 第二章解構麵包：詳細原理教學 ●假設與原理● ◎重量與容量換算 ◎麵粉種類 －為什麼要用未漂白麵粉 －全麥麵粉 ◎為何使用即發酵母 ◎水 ◎手揉、電動攪拌機、麵包機、食物調理機 ◎溫度計 ◎整形和發酵設備 ◎烘焙紙和矽膠烘焙墊 ◎為什麼噴油的效果最好 ◎烘焙石板 ◎發酵的溫度 ◎烘焙的計算公式系統 ◎麵包的種類 ●麵包的12個階段：引出穀物裡的所有風味● ◎階段1：準備工作 －準備工作的執行要點： ◎階段2：攪拌 －直接法麵團與間接法麵團的比較 －電動攪拌機與手揉的比較 －攪拌方法 ◎階段3：初期發酵 －發酵方法和酵母種類 －發酵過程如何改變麵團？這期間發生了什麼事？ －酶的重要性 －酸麵團（野生酵母）和細菌發酵 ◎階段4：翻麵（排氣） ◎階段5、6、7：分割、滾圓、鬆弛（中間周期） －分割 －滾圓 －鬆弛 ◎階段8：整形和裝盤 ◎階段9：醒發（二次發酵） ◎階段10：烘烤 －如何判斷麵團熟度 ◎階段11：冷卻（耐心是烘烤的美德） ◎階段12：保存和食用 －保存的訣竅 －保存的禁忌 －食用 第三章配方 ●預發酵麵種：法式老麵種、液種和義式Biga麵種● ․安娜德瑪麵包Anadama Bread ․阿托斯：希臘慶典麵包Artos: Greek Celebration Breads ․貝果Bagels ․布里歐喜及同類麵包Brioche and Brioche Relatives ․義大利復活節麵包Casatiello ․猶太辮子麵包Challah ․義大利拖鞋麵包Ciabatta ․肉桂卷和甜麵包卷Cinnamon Buns and Sticky Buns ․肉桂葡萄乾核桃麵包Cinnamon Raisin Walnut Bread ․玉米麵包Corn Bread ․蔓越莓核桃慶典麵包Cranberry-Walnut Celebration Bread ․英式馬芬English Muffins ․佛卡夏麵包Focaccia ․法國麵包French Bread ․義大利麵包Italian Bread ․凱薩圓麵包Kaiser Rolls ․中東鹹脆餅Lavash Crackers ․低脂全麥麵包Light Wheat Bread ․大理石裸麥麵包Marbled Rye Bread ․超級雜糧麵包Multigrain Bread Extraordinaire ․法式傳統麵包Pain à l’Ancienne ․法式鄉村麵包Pain de Campagne ․西西里麵包Pane Siciliano ․潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包Panettone ․拿坡里披薩Pizza Napoletana ․液種法國棍子麵包Poolish Baguettes ․葡萄牙甜麵包Portuguese Sweet Bread ․馬鈴薯迷迭香麵包Potato Rosemary Bread ․普格利澤麵包Pugliese ●酸麵團麵包和其他種變化● ◎餵養啤酒種 ․基本酸麵團麵包Basic Sourdough Bread ․紐約熟食店裸麥麵包New York Deli Rye ․100%純裸麥酸麵團麵包100% Sourdough Rye Bread ․普瓦蘭米琪麵包Poilâne-Style Miche ․粗裸麥酸麵包Pumpernickel Bread ․葵花籽裸麥麵包Sunflower Seed Rye ․德國史多倫聖誕麵包Stollen ․瑞典裸麥麵包Swedish Rye (Limpa) ․托斯卡尼麵包Tuscan Bread ․維也納麵包Vienna Bread ․白麵包：三種多用途變化White Bread: Three Multipurpose Variations ․全麥麵包Whole-Wheat Bread ․發芽小麥和糙米麵包Sprouted Wheat and Brown Rice Bread ․發芽全麥洋蔥罌粟籽薄餅卷Sprouted Whole Wheat Onion and Poppyseed Bialys ․超越極限的肉桂和甜麵包卷Beyond Ultimate Cinnamon and Sticky Buns ●班內特谷的柴燒烘焙● ․馬鈴薯切達乳酪細香蔥橄欖形麵包Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes ․烤洋蔥愛亞格乳酪米琪麵包Roasted Onion and Asiago Miche
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