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100道便宜又好吃的小菜
作者：
李櫻瑛
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：食譜
出版社：
台視文化
出版日期：2006/7/24
ISBN：9575657462
書籍編號：kk0152028
頁數：109
定價：
280
元
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書價若有異動，以出版社實際定價為準
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分
享
內容簡介
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<b><font color="#aa0000">內容簡介</font></b> 開店開餐廳，總要有些特色小菜，在家招待朋友，滋味 絕妙的小菜也往往是最受歡迎的。 放眼坊間小菜，味道與菜色相似度高達90% ，如何運用食材本身的 鮮美，製作出美味又有創意的小菜，就能掌握決勝先機、抓住親友的 脾胃。 本書作者從國內食材的盛產季令入手，將國內食材的產季、配料市場 行情作一分析列表，運用物美價廉的當令食材、常年皆有且價穩的乾 貨，做出100道創意又美味的獨門小菜，且顧及現代人鹽分攝取過重 之虞，獨創冷凍脫水法，做出令人驚艷的醬漬小菜，以及可當小菜又 可當佐醬的香醬、辣醬，每道小菜皆有賞味期的建議，與替代食材、 變換味型的叮嚀。 您家的小菜，從此與眾不同且變化萬千，最重要 的──便宜又好吃！ ※做一道便宜又好吃的小菜，就是這麼簡單！ 先吃點小菜吧……！ 相信是許多人在正式用餐前常有的經驗，而且，不論是在N星級的飯 店或餐廳，還是街頭巷弄邊的麵攤、小吃店，一頓飯下來，最先上桌 的小菜，一但精準地喚醒了腸胃，更可能是最教人回味再三的唯一好 味道。 甚且喜歡在家自己動手做料理的朋友們，也會如法炮製，燒就一手坊 間常見的美味小菜。然而在外頭用餐的頻率一多，是否會覺得──吃 來吃去，各家的菜色都差不多，就連開胃的小菜也都千篇一律，味覺 麻痹得很！ 本書作者──櫻瑛，一個現代的都會女子，以一介女流投入餐飲，而 且親身投入廚房十多年，她的店，因為菜餚獨特且美味，深受國內外 朋友的喜愛，而她除了嚴謹地要求店裡菜餚的品質，更貼心地變換著 小菜，以招待每位來店的客人，這般的貼心，是她對餐飲經營的期待 與實踐，在她的理念裡，餐飲就是一種服務，既是服務就要照顧到各 個細節。 於是她將平日她所在意的細節之一──小菜，貼心地端出100道便宜 又好吃的小菜，既符合「經營者的立場」，又滿足「普羅大眾的需 求」。 ※小菜，便宜又好吃的教戰守則！ 小菜守則一：選用盛產食材，量大價廉又味美 當令盛產的食材，其質量都達到高點，不但產量多，價格便宜，而且 是味道最鮮美的。懂得料理與美食的人都知道，只要食材夠好，就算 只是白煮生吃，都很美味。所以只要掌握住各時節有那些盛產食材， 就等於掌握到做好菜的首要關鍵。本書特將國內各種常見蔬果產季做 成表格，列於本書第5頁，提供您在製作小菜或作食材替換時之參 考。 小菜守則二：選用鮮美討喜的乾貨，常年可見且價格平穩 蝦米、香菇、瓠瓜乾……等南北乾貨，常年可見，不但容易購買，而 且價格平穩，不易受外在因素所波動。拿來做成小菜，只要簡單調味 料理，滋味鮮美獨特，又物超所值。 小菜守則三：善用平時切除不用的菜材，做出令人驚喜的新味 因習許多食用或做菜的習慣，我們常常會將食材做些切除的前處理， 像是馬鈴薯皮、芹菜葉，或是只拿來當裝飾用的西洋香菜……等等， 其實，只要善加利用，這些我們平常不會拿來吃的東西，也能變成一 道道令人驚喜的開胃小菜，真正做到惜物且不浪費。 小菜守則四：用冷凍脫水菜做低鹽浸漬小菜 做小菜，總希望能事先多做點、可以放多日些、成本最好能低一點， 因此，不少小菜就離不了醃漬醬泡小菜，然而，習慣中的醬泡小菜大 多須先以大量的鹽先醃漬軟化後，才沖洗調味，吃下肚的鹽分就自然 有相當的量了。其實，只要將盛產時物美價廉的食材，先經一番洗 切，即入冰箱冷凍以軟化組織，待解凍退冰後，再佐以調味，就能做 出有如醬泡菜風味的小菜，輕輕鬆鬆就達到了現代人講求低鹽的健康 訴求！ 小菜守則五：醬料不只是醬料，小菜更多元 希望小菜不只是小菜，就從醬料著手，只要增加菜餚的使用度，小菜 就可以變化萬千。一般餐廳、小吃店，甚至是一般人家裡，總免不了 會有些醬料，用來沾拌調味，只要將這些醬料多加些相宜的搭配，醬 料也可以當小菜吃，小吃也可當醬料使用，一舉數得！ ※本書的特色 本書的100道小菜皆是作者的原創，並再依製作之特色，分成五大單 元： ．Part.1 用自製的冷凍脫水菜，做健康美味的小菜！ ．Part.2 迅速上菜的開胃極品──快拌菜 ．Part.3 慢火煨滷的「美味小菜」 ．Part.4 油炸的美味──香酥小菜 ．Part.5 開胃好搭檔──香醬VS辣醬 並於每道小菜中，標示出「賞味期」與「替代食材」，有些小菜更標 示出「可替換的味型」，雖然本書的製作量以4人份為主，但您可依 您的所需，等比例的增加或減少。只要照著做，您將不只學會100 道，200道、300道……都可以隨意變化自如。 <b> <font color="#aa0000">作者簡介</font></b> 李 櫻瑛 2006百大餐廳評鑑入選．勺勺客主廚
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