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麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？
作者：
吉野精一
譯者：
胡家齊
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Easy Cook
出版社：
大境文化
出版日期：2014/6/20
ISBN：9789868952782
書籍編號：kk0379263
頁數：240
定價：
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內容簡介
作者介紹
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麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？ 繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」作者吉野精一大師2014最新著作！ 為所有喜愛麵包的朋友而寫， 無論是初學者或是精準熟練的專業人士。 所有關於材料╱製作╱應用╱經驗談，全面性各種疑問的Q＆A。 時時思考為什麼？並以科學角度瞭解原因，就是進步的關鍵！ 繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」作者吉野精一大師2014最新著作！吉野大師說：『本書全面性的囊括了關於麵包的所有內容，因此無論是初學者或是精準熟練的專業人士，只要是對麵包抱持興趣與關心，都能夠輕易地閱讀。』 麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。本書將這極為不可思議的現象，以科學的觀點採用不同角度，介紹給大家。內容也儘可能地以平易近人的方式，來表現過去被認為困難的專門用語或是化學程式。 在麵包製作的過程中，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？例如： Q：麵粉、水、鹽、酵母，4種基本材料的作用？ Q：忘了刷塗蛋液就放入烘烤，如何補救？ Q：發酵麵團忘了進行壓平排氣該怎麼辦？ Q：可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎？ Q：麵包的烘烤色澤（Crust Color）是從何而來呢？ Q：可以使用含鹽奶油嗎？ Q：什麼是直接法？發酵種法？液種？中種法？ Q：何謂麵包的硬化？ Q：烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢？ 如何分辨高筋麵粉和低筋麵粉？即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎？為什麼麵團不易?壓並且容易斷裂？「時時思考○○○○○為什麼？」能夠隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且以科學的角度瞭解其中原因，就是進步的關鍵！ 材料、製作、工序過程、Q＆A…所有環節統統解答！ 本書中，將帶領讀者們從麵包的歷史、材料、製作方法、步驟、進一步瞭解麵包的Q＆A…等篇章，以詳細的圖文與插畫，解答所有關於麵包的為什麼。 製作麵包是一連串工序過程，最重要的就是「隨時對麵團保持關注！」。麵團中存在著無數的酵母，因此隨時都在發酵膨脹中，形態和狀況也隨時都在變化。因此，不小心的「只是幾分鐘而已！」，就可能使得烘烤的麵包產生劣化。必須在最適切的時間點上進行最適切的處理，這就是「製作美味麵包」的最基本。瞭解了基礎的原理，才能進一步的避免失敗，邁向成功製作的一大步！ 本書也加入了吉野大師累積了三十多年來「麵包製作經驗談」篇章。誠心地希望能啟發大家瞭解麵包的本質，同時也祈望以此為基礎，對日後麵包業界應有的發展加以支持並倡導。
吉野精一 「?調????」麵包製作專任教授 1979年 ?調理師專門學校畢業 1980年 日本麵包學校麵包製作課程結業 1981年 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業 1986年 Kansas State University農業部穀物學科畢業 1987年 ?製?專門學校就任 1993年起至今，任職於Ecole?大阪 麵包製作專任教授 長年以來，專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面，在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外，精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。
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