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全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學：攪拌發酵烘焙，以科學認識培養葡萄乾種·蘋果種·自製酵母種·酸種·優格種...全面變化應用
作者：
吉野精一
譯者：
胡家齊
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：Easy Cook
出版社：
大境文化
出版日期：2016/9/14
ISBN：9789869213165
書籍編號：kk0428367
頁數：248
定價：
540
元
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427
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學：攪拌發酵烘焙，以科學認識培養葡萄乾種·蘋果種·自製酵母種·酸種·優格種...全面變化應用 必學技術全圖解！日本麵包師人人必讀！ 用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一大師最新著作！ 網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅 看圖學技巧的麵包技術百科！ 日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！ 會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對？液種╱麵種╱中種╱酸種╱自製酵母種的差別在哪裡？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？… 這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推出最新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！ 全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學 本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為： ★麵包製作的基礎理論 ★麵包製作的基本技術 ★硬質系列的麵包 ★半硬質系列的麵包 ★軟質系列的麵包 ★以模型烘烤的麵包 ★折疊麵團的麵包 ★油炸的麵包 ★特殊的麵包 ★酸種的麵包 ★自製酵母種的麵包 鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！ ? 壓平排氣的目的 ? 發酵的基本 ? 直接烘焙╱烤盤烘焙╱模型烘焙的差異 ? 老麵製作的麵包 ? 直接法的優缺點╱發酵種法的優缺點 ? 自製酵母的意義 ? 劃切割紋的方法 ? 傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照 ? 不同製作方法的剖面比較 ? 自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包 除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！
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