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火頭工說麵包、做麵包、吃麵包
作者：
吳家麟
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
聯經
出版日期：2017/4/17
ISBN：9789570849356
書籍編號：kk0441545
頁數：240
定價：
420
元
優惠價：
79
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332
元
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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火頭工說麵包、做麵包、吃麵包 華人世界的頂尖工藝麵包師 火頭工 重現古老單純的麥香，追尋最有臺灣味的臺灣麵包！ 麵包的製作有理性有感性， 整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。 火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論， 以工藝麵包師的精神， 複刻古老的老麵技術，回歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。 《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念的是物理和管理， 擁有追根究柢的科學家性格， 他深入了解麵包的材料、技術、理論和人文， 追尋工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地！ 在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡，作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。 火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、?素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大家可以輕易了解麵包的來龍去脈。 火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的配方作?參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。 火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展出「臺灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做出臺灣風格的麵包，是火頭工吳家麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。 ~~~ 隨書附贈 阿段烘焙消費優惠券 ~~~ 熱情推薦 麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。 ── 美國著名工藝麵包師 唐•格拉（Don Guerra） 麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡，烤出充滿人情的好滋味。 ── 飲食作家 楊馥如 一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索臺灣食材的可能。 ── 作家 劉克襄
吳家麟 火頭工吳家麟出生於臺灣花蓮。國立師範大學物理系畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師，後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包，至今約12年。 因為物理系的背景，12年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。 為了能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker） 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。 他主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ） , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。 近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分別在臺北和臺南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。 投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。 火頭工/網路專頁搜尋 philip wu臉書 https://goo.gl/xpzZsZ 阿段烘焙臉書 https://goo.gl/zTX1WN A baker’s diary（烤箱邊的故事）http://blog.xuite.net/philipwuhl/twblog 延伸閱讀 唐一安《喝法國葡萄酒搭台灣美食》 吉爾•富梅（Gilles Fumey）《美食的世界地圖》 陳靜宜《臺味》
推薦序 手作麵包的神奇力量（唐•格拉） 我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（楊馥如） 在街角，遇見麵包師（劉克襄） 作者序： 烤箱邊的故事（吳家麟） 1 火頭工說麵包 麵包是從哪裡蹦出來的？ 老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？ 酵母菌怎麼被發現的？ 酵母菌在麵糰裡面做什麼？ 酵素（Enzyme）扮演什麼角色？ 梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣 乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存 酸種麵包是舊金山的驕傲 麥子的種類 麥子的結構 麵筋和麵粉的分類 判斷麵粉特性的方法 麵粉添加物 鹽是個重要角色 麵包師傅計算配方比例的方法 各國的特色麵包 工藝麵包師和社區麵包店 窯烤麵包 頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊 食育（Food ＆ Nutrition Education） 2 火頭工做麵包 起種（Starter）的製作 水果起種的製作 穀物起種的製作 酸麵糰起種的製作 續種 接種 前置發酵──老麵（Levain）的製作 為什麼要養老麵？ Biga老麵的製作和續養方式 Poolish老麵的製作和續養方式 Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養 Sourdough酸老麵 Pate Fermentee法國麵包老麵 商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain） 湯種（Tangzhong） 甜麵糰老麵（Sponges） 後製作 攪拌主麵糰 分割、預成型、中間發酵與整形 後發酵與烤焙 十五種經典麵包的配方和製作程序 老麵饅頭──華人的蒸氣麵包 佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包 辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包 長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛 鄉村麵包（Farmer’s bread）──歐洲勞動階層的麵包 裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛 潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶 土司（Toast）──早餐桌上的麵包 多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食 司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆? 布里歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包 拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包 米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包 口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包 臺日式甜麵包──東方人的流行麵包 3 火頭工吃麵包 臺灣飲食文化的演變 搭配麵包的元素 麵包 湯（Soup） 沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing） 沙拉（Salad） 調味料（Seasoning） 乳酪（Cheese） 區域飲食文化與麵包 早餐麵包 午餐和晚餐麵包 麵包在點心世界也佔一席之地 做出代表臺灣的麵包，唱我們自己的歌
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