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辛香料風味學：辛料、香料、調味料！圖解香氣搭配的全方位應用指南
作者：
陳愛玲
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：TASTE
出版社：
麥浩斯資訊
出版日期：2019/10/17
ISBN：9789864085156
書籍編號：kk0497481
頁數：432
定價：
580
元
優惠價：
79
折
458
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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辛香料風味學：辛料、香料、調味料！圖解香氣搭配的全方位應用指南 內容簡介 完整解析辛香料搭配的活用大全 將單方到複方運用講透徹 圖解34道經典菜香氣結構 用對辛香料，讓料理提升層次！ 用生薑烹調海鮮會破壞嫩度？改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。 茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥？可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。 擔心食物裡的添加物太多？辛香料是健康的自然調味料。 掌握每種香料的習性，將勾勒出接近心中完美的料理風味。 ∼本書將分享∼ 1.烹調選擇適合的香料 2.了解單方的屬性專長 3.掌握複方搭配的邏輯 4.編排食譜香氣的架構 特色1）將辛香料依運用分為3大屬性， 勾勒出料理中香氣的主配關係。 鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師， 將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色， 分辨它們的功能，是運用辛香料的第一步。 •辛料：具有駕馭、整合眾辛香料的能力，如胡椒、辣椒。 •香料：有滲透力，釋放芬芳氣味為食物增香，如八角、南薑。 •調味料：發揮調味與上色的能力，如紅蔥頭、胭脂子。 •3種不同類別組合起來，經過油脂、溫度轉化，激盪出迷人風味！ 特色2）精選34種常見辛香料， 了解每種單方的獨特脾性與專長！ 一道料理或食材，要選擇哪些辛香料？ 哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香？ 認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜， 將能創造渾然天成的料理風味！ •對味的食材：以海鮮類為例，樸實清爽的香茅特別搭配；而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度，不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。 •烹調的功能：依據料理的需求選擇，像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒；賦清香用南薑、香茅；賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。 •收錄66道食譜：每種辛香料後分享1~2個食譜，從台灣、印度到南洋各國的料理運用，掌握各式菜系風味精髓。 特色3）圖解34道經典菜的香氣結構， 解析多種香料如何協力堆疊風味 當辛香料在同一道料理中合作， 每種香料如同性情獨立的角色， 有些是領袖型，有些低調隱匿，有些善於待擔任中介者… 風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係 舉一反三，你也能練習創作屬於自己的風味圖 •香料的接力：以滷豬腳料理中為例，八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務，但它們味道強烈，一次不宜放太多，因此分散克數堆疊，使用不同形態但具同等功能的單方合作。 •創新傳統調味：在風味圖的架構中，可以看見各國經典料理的核心味道，與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下，替換或增加輔助香氣，例如： >>傳統肉燥香，可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖，減低身體攝取糖量，同時避免食物變質。 >>常吃的藥膳茶葉蛋，因加入幾味辛香料，能吸收水分並滲透食材，使蛋黃濕潤，食用更順口。
作者簡介 陳愛玲 馬來西亞人，人稱香料女王，從小吃香料長大，從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜合出對香料的理解。全身有股香料魂，尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係，重視調香時的起承轉合。從事香料教學十多年，近年致力於讓香料在地化，以健康的調味，做出台灣菜的味道。 ∼香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。∼ FB粉專｜辛香料研究院 i Spices https://www.facebook.com/spices.club/
目錄 Chapter1 阿育吠陀、辛香料與健康飲食 食物的「六味」，滋養生命之源 督夏、六味與五種元素 六味能創作出三千種以上料理變化 多數辛香料具抗癌與助消化功能 用辛香料取代加工品調味更健康 Chapter 2 辛香料與香草的屬性 殖民與辛香料 辛香料的屬性 什麼是「辛料」 什麼是「香料」 什麼是「調味料」 什麼是「藥膳辛香料」 Chapter3 辛香料在食譜中的風味展現 在每道料理中，辛香料各有獨特脾性與專長 【風味展現】 潛在之味 顯現之味 長韻之味 中層段 尾韻 回韻 Chapter4 34種精選單方與風味圖解析 【屬性：全方位辛香料】 1辣椒─整合眾辛香料的領味者 2花椒─麻、辣、香！除腥羶力強 3胡椒─提鮮、去腥、具辛辣感 4甜胡椒─集五種味覺，兼具香氣與辛辣 5丁香─去腥、添幽香 6生薑─味道辛辣，擅軟化肉質與提鮮 7黑小豆蔻─有龍眼乾味道，適合搭配海鮮 8阿魏─蔬食好朋友，保水性佳 【屬性：香料、調味料】 9八角─熬湯、燜煮，肉類最佳搭檔 10大茴香─微清涼感，眾辛香料間的中介者 11小茴香─羊肉最對味，能除腥羶順便提香 12肉豆蔻─有麝香味，能圓融複雜的菜餚味道 13錫蘭肉桂─輕柔香氣，搭配淡食材 14中國肉桂─軟化肉質、保水、解肥膩感 15葫蘆巴─蔬食料理的香氣與蛋白質來源 16草果─除腥羶香料中的武林高手 17香茅─除腥高手，海鮮好朋友 18南薑─香氣捕手！潮汕滷水的靈魂 19檸檬葉─清新柑橘氣息，適合素食者增香 20茴香子─清香無色，亞洲滷水中常見的調和隱味 21咖哩葉─柑橘香氣，與海鮮食材最契合 22月桂葉─久燉料理少不了的關鍵調味 【屬性：辛料、調味料】 23芥末子─內斂辛度適合搭配豆類與根莖類 【屬性：香料】 24小豆蔻─清新果香，適合燜燒與久燉 【屬性：調味料】 25胡荽子─聚甜感的隱味香料，是咖哩好朋友 26羅望子─油切高手，酸香開胃，最搭海鮮 27胭脂子─融於油脂及水中，為食物上橙黃色澤 28薑黃─融於油脂及酒類，南洋餐桌的上色香料 29分蔥─鋪陳基底的好幫手，最佳口感來源 30斑蘭─飄逸芋香，食物的綠色染料 31石栗─類輕勾芡效果，擅長聚焦食物風味 32椰奶─搭甜點、咖哩、湯品，做高湯用 33甘草─調味高手，清涼回甘，適搭陳皮 34陳皮─擅長為菜餚調味、除腥 •香料香草哪裡買 •34個辛香料風味與特性表
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