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獨門絕學 招牌拉麵技術教本：人氣夯店的製備工作．味道構成．思考模式
作者：
旭屋編輯部
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2021/4/6
ISBN：9789864014804
書籍編號：kk0530559
頁數：176
定價：
480
元
優惠價：
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379
元
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獨門絕學 招牌拉麵技術教本：人氣夯店的製備工作．味道構成．思考模式 內容簡介 最硬核開店教本 步驟細分．圖片解釋．拉麵組合 拉麵、沾麵、拌麵──價格、盛裝方式、器具 人氣夯店的製備工作‧味道構成‧思考模式 實際採訪多家日本名店，讓你也能做出最正統的日式拉麵，除了步驟分析、製作流程圖表呈現，讓讀者更加一目了然，再加上親訪店家實作圖片解說，不藏私分享日本拉麵最關鍵機密！ 重視鮮味、香味、甜味之間的均衡！ 用於鹽味拉麵和冷麵，充滿紫蘇味的風味油！ 熬煮的濃郁湯頭，搭配相得益彰的配料！ 【配料、麵體．全步驟分解】 叉燒肉好吃的秘訣！？豬五花肉要怎樣才能成為上品叉燒，如何讓醬汁滲透入味？雞胸肉更要用烤箱烘烤！？不同品項的配料製作，圖解加步驟拆解，了解更細節方法。 麵體粗細也是一門好大的學問！？切條的直角、面寬也對味覺感受有所不同，帶您了解不同製麵方法。 【多種湯頭元素】 昆布高湯、鮮鯛魚湯、濃郁豚骨湯、魚乾高湯、雞高湯、魚貝湯……等等，多款特色湯頭，從味覺組合帶你了解，如何熬煮出最道地的特色湯頭 【地域特色拉麵．特色分析】 『專程跑了一趟』基於這樣的信念，只為一碗有著４片叉燒肉、２倍筍乾、溏心蛋、３片海苔的拉麵，平均單價1050日圓，到底是什麼吸引客人一再回顧、對店家念念不忘，其中的祕訣又是什麼呢？ 【內容特色拉麵搶先曝光】──更仔細步驟分解皆收錄於書內！ ■特製醬油拉麵 1,150日圓 以鰹魚本枯節打造高尚鮮味，以柴魚片裸節打造震撼味蕾的清湯拉麵。湯頭主角是雞，輔以魚乾和昆布來增添鮮味，味道比外觀來得強烈。配料包含2顆特製蝦餛飩、烤箱燉豬肉、半熟雞胸叉燒肉、溏心蛋。 【神奈川‧市が尾】麺処 秋もと ■鹽味拉麵 850日圓 麵體部分有細麵和粗麵供客人自行選擇，這裡特別推薦低含水的細麵。店裡使用全麥麵粉製作麵條，不僅口感脆，而且容易吸附湯汁。鹽味醬汁中加入番茄乾以增添鮮味和酸味，由於鹹味稍被掩蓋，另外添加礦物質含量多的藻鹽以增強鹽味。頂端擺放醃紅椒和生薑切絲作為點綴。 ■鰹魚醬油沾麵 900日圓 這道沾麵充滿濃郁的鰹魚香氣。使用和拉麵相同的醬油醬汁，再加上砂糖、醋、蒜泥、風味油、鰹魚油、鰹魚粉、洋蔥酥等調製成沾醬。另外以太白粉勾芡，讓沾醬更具分量。盛裝麵體時，先在碗裡倒入一些充滿魚乾風味的昆布水，有助於襯托沾醬的鮮味。
目錄 麺処 秋もと（神奈川•市が尾） 4 RAMEN 渦雷（神奈川•辻堂） 18 ラーメン屋 きまぐれ八兵衛（長野•安曇野） 29 中華そば 満鶏軒（東京•錦糸町） 38 らぁめん 小池（東京•上北沢） 46 麺屋 BISQ（神奈川•茅ヶ崎） 52 クラム＆ボニート 貝節麺ライク（東京•方南町） 60 自家製麺 SHIN（神奈川•横浜） 67 江戸川つけ麺 魄瑛（東京•銀座） 74 麺屋 まほろ芭（東京•蒲田） 80 麺屋 六感堂（東京•池袋） 87 六真鯛らーめん 麺魚（東京•錦糸町） 96 ラーメン ねいろ屋（東京•荻窪） 106 陽はまたのぼる（東京•綾瀬） 118 麺家 獅子丸（愛知•名古屋） 125 煮干しらあめん 燕黒（長野•松本） 130 煮干しラーメンとロースとビーフ パリ橋 幸手店（埼玉•幸手） 137 Noodle Stand Tokyo（東京•原宿） 140 煮干麵 月と鼈（東京•新橋） 146 真鯛らぁめん まちかど（東京•恵比寿） 153 麺屋 Hulu-lu（東京•池袋） 166 魚乾知識 150
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