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棍子麵包．歐式麵包．山形土司 揉麵＆漂亮成型烘焙書(暢銷版)
作者：
山下珠緒．倉八冴子
譯者：
彭小玲
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
良品
出版日期：2022/3/29
ISBN：9789867627445
書籍編號：kk0552675
頁數：112
定價：
380
元
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內容簡介
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書籍目錄
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居家也能烤出美麗歐式麵包！ 一次學會發酵＆揉麵＆成型，劃出漂亮裂紋的小祕訣盡在其中。 親手烘焙出經典完美的棍子麵包．歐式麵包．山形吐司吧！ 書中還附有Coupe Junkies麵包專用語集喔。 Coupe是指烘焙棍子麵包之類的硬質麵包時， 為了讓麵團中的水分適量蒸發， 在送入烤箱前，先於麵團表麵劃上切痕的「裂紋」。 而執著於麵包「裂紋」的這股傻勁， 為烘焙的旅程帶來更多的考驗與驚喜。 本書特別挑選棍子麵包．歐式麵包．山形土司， 此三款外型獨特的麵包為例，以圖文步驟， 詳細解說麵包的塑型及烘焙技巧。 努力追求最完美麵包「外型」的你， 一起跟著步驟動手作作看吧！ ◆拍打麵團 拍打麵團有分散空氣、強化麵筋、促進發酵三大目的， 而其中最重要的就是「強化麵筋＝揉麵出筋」。 棍子麵包是以「強化麵筋」為目的，進行拍打麵團的動作， 除此之外，拍打麵團也能促使棍子麵包麵心產生蜂巢般密布的氣孔， 是製作棍子麵包的重要關鍵。 ◆鋼盆蓋烤＆無水鍋 烤箱內部溫度不均，常常是烘焙成敗的重要因素， 麵團在烤箱中，置於出風口面與反面烤出來的 成色與口感皆有影響， 想避免烤焦、均勻上色、漂亮裂紋， 可參考本書中的鋼盆蓋烤法＆無水鍋使用法。 此外，若家中沒有烤箱，將無水鍋放上瓦斯爐直火烘烤， 同樣可以烤出成型漂亮、口感極佳的美味麵包喔！
烘焙外型迷人的可口麵包…2 Coupe Junkies…4 烘焙用具…8 烘焙材料…10 配合作息規劃烘焙時間表…12 3種酵母的各別使用法…14 靈活運用烤箱…16 製作前的準備作業…18 Baguette Lesson 1 美麗裂紋的基本食譜 爽脆有嚼勁の法式長棍…22 Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜 基礎食譜變化款の橄欖形法國麵包…36 Lesson 3 軟式麵心的應用食譜 麵心柔軟濕潤の法式長棍…38 Lesson 4 各式麵包的調味食譜 焙烤咖哩法式長棍…42 焙烤蕃薯法式長棍…44 Lesson 5 提升實力的進階食譜 雙色皇冠麵包…46 巧克力皇冠麵包…47 Campagne Lesson 1 美麗裂紋的基本食譜 巨口裂紋の圓形十字歐式麵包…52 Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜 基礎食譜變化款の巨蛋歐式麵包…66 Lesson 3 軟式麵心的應用食譜 麵心蓬鬆柔軟の圓形十字歐式麵包…70 天然酵母の鬆軟歐式麵包…73 Lesson 4 各式麵包的調味食譜 天然酵母の起司歐式麵包…74 天然酵母の胡桃葡萄乾歐式麵包…76 Lesson 5 提升實力的進階食譜 巧克力大理石花紋の歐式麵包…78 Tin Bread Lesson 1 保有彈性的基本款山形麵包 濕潤鬆軟の山形土司（三峰）…84 Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜 基礎食譜變化款の條狀山形土司…94 Lesson 3 軟式麵心的應用食譜 口感Q彈の山形土司（三峰）…96 天然酵母のQ彈山形土司…99 Lesson 4 各式麵包的調味食譜 黑糖葡萄乾山形土司…100 太白胡麻山形土司…102 vivian &そらママ。傳授的設備&器具指南…105 為了烤出心目中的完美的麵包…106 Coupe Junkies專用 麵包用語集…110 Column 關於麵包…48 關於彼此…80 關於設備&器具…108 小訣竅 製作進爐承板…35 靈活運用粉類…41 擅用無水鍋…68 注意麵團的用量&捲作的方向…92
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