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日本名廚高湯研究全書：一窺七大頂級職人的製湯技巧，科學解析高湯風味原理，揭開美味升級的祕密
作者：
編者：柴田書店
譯者：
林香吟
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活樹
出版社：
采實文化
出版日期：2022/11/3
ISBN：9786263490369
書籍編號：kk0559302
頁數：216
定價：
750
元
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88
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660
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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譯者簡介 林香吟 專職日文譯者，喜歡文字、電影、音樂。譯作超越本人身高，題材涵蓋詼諧和莊重，內容橫跨古典與新潮。日日以彷彿沒有明天的精神持續翻譯。
目錄 7家料理名店的74道高湯與料理／異國主廚的日式高湯 〔日本料理 晴山〕山本晴彥 ◎昆布高湯 ◎第一高湯 毛蟹真丈與越瓜椀物 ◎第二高湯 ◎小魚乾（煮干）高湯 ◎甘鯛高湯 甘鯛煮麵 ◎鮑魚高湯 蒸鮑魚佐秋葵山藥泥 ◎干貝高湯 翡翠茄子與海膽 ◎河蜆高湯 河蜆高湯燉冬瓜 ◎伊勢龍蝦高湯 伊勢龍蝦茶碗蒸 ◎雞湯 鬥雞佐蓴菜 ◎乾香菇高湯 鮭魚卵香菇炊飯 ◎蔬菜高湯 〔虎白〕小泉瑚佑慈 ◎昆布高湯 炙烤伊勢龍蝦 昆布湯凍 鹽昆布 花穗紫蘇 ◎清湯用高湯 松葉蟹真丈 蕪菁 ◎一．五高湯 涼拌水菜 ◎煉蝦高湯 炙烤明蝦 烤茄子 白味噌 芽蔥 七味 ◎鮑魚高湯 蒸鮑魚 素麵 酢橘碎皮 ◎甲魚高湯 加料蒸飯 甲魚醬汁 河豚蔥 ◎油炸豆皮雞湯 燉蕪菁 柚子碎皮 ◎豬肉干貝高湯 松茸什錦湯 銀杏 酢橘碎皮 〔多仁本〕谷本征治 ◎昆布高湯 ◎第一高湯 ◎第二高湯 飛驒牛．加茂茄子．九条蔥涮鍋風味 鰻魚與新銀杏的蓮蒸 山葵 ◎海鰻高湯 海鰻與冬瓜與萬願寺的椀物 ◎鮑魚高湯 鮑魚、加茂茄子與海膽凍 柚子碎皮 ◎甲魚高湯 甲魚嫩薑土鍋 ◎飛魚高湯 烤無花果鴨肉半田麵 蓴菜 芽蔥 〔TENOSHIMA〕林亮平 ◎昆布高湯 ◎第一高湯 ◎小魚乾高湯 小魚乾高湯煮麵 ◎石斑魚高湯 石斑魚湯霜造 高湯涮肉風味 ◎甜蝦高湯 甜蝦什錦湯 ◎雞汁高湯 鬥雞真丈蕎麥米沢煮風味 ◎豬肉高湯 白菜古漬豬肉丸鍋風味 ◎野味高湯 野豬肉關東煮 ◎生火腿雞汁高湯 燉蕪菁 ◎番茄高湯 炭烤鰆魚佐番茄醬汁 〔木山〕木山義朗 ◎昆布高湯 ◎第一高湯（清湯） 甘鯛與蕪菁的椀物 ◎香魚高湯 香魚一夜干與鍋巴 ◎螢火魷高湯 蒸鮑魚與螢火魷高湯蒸飯 ◎鮮貝內臟高湯 冬瓜與夏季鮮貝 ◎甲魚高湯 松葉蟹與甲魚湯凍 ◎起司高湯 帕馬森起司蒸海膽 ◎玉米高湯 白玉難波玉米湯（餐後甜點） ◎蕈菇高湯 毛蟹與毛豆豆腐、蕈菇高湯 〔日本料理 翠〕大屋友和 ◎昆布高湯 ◎第一高湯 ◎烏賊凍高湯 烏賊凍什錦湯 ◎炙烤河豚骨高湯 烤河豚鰭湯碗 ◎甘鯛乳化高湯 甘鯛松笠燒 乳化高湯風味 ◎香魚乾高湯 鹽燒香魚與葛素麵 ◎藻屑蟹．番茄．白味噌高湯 秋季時蔬．藻屑蟹高湯風味 佐天竺桂香氣 ◎大和肉雞烏梅高湯 大和肉雞．烏梅高湯風味 佐大和當歸香氣 ◎燻鴨高湯 鴨肉．蕪菁．大和橘 燻製高湯風味 ◎日式香草甲魚高湯 甲魚燉松茸 日式香草高湯風味 ◎海鰻與發酵洋蔥的法式清湯 海鰻法式清湯 佐伊吹麝香草香氣 ◎發酵白蔥干貝高湯 赤點石斑魚 蒸魚骨 發酵白蔥高湯風味 ◎原木栽培發酵蕈菇高湯 月牙熊 原木栽培發酵蕈菇高湯風味 ◎白味噌番紅花高湯 伊勢龍蝦佐嫩筍 白味噌番紅花風味 ◎寺納豆上澄高湯 無花果 寺納豆上澄高湯風味 〔ubuka〕加藤邦彥 ◎昆布高湯 ◎第一高湯 ◎第二高湯 ◎明蝦高湯 明蝦高湯煎蛋捲 明蝦真丈 明蝦茶泡飯 ◎櫻花蝦高湯 櫻花蝦炊飯 ◎快捷蝦高湯 海老溫麵 ◎快捷蟹高湯 松葉蟹白菜甘味煮 塌棵菜炒蟹肉燉汁 ◎明蝦冷凍高湯 海老芋佐明蝦醬汁 ◎松葉蟹冷凍高湯 浸滿松葉蟹高湯的鮭魚卵與松葉蟹 松葉蟹膏燉蘿蔔 ◎甲殼類法式澄清湯 明蝦澄清湯燉聖護院蘿蔔 甲殼類的澄清湯醬汁與溫泉蛋 ◎藤壺高湯 藤壺蓴菜 藤壺凍 藤壺高湯椀物 藤壺茶碗蒸 ◎和風蝦味濃湯 和風明蝦濃湯 明蝦高麗菜捲 ◎醇厚的蟹味高湯 蟹味濃湯 異國主廚的日式高湯 〔Sublime〕加藤順一 奶油焗龍蝦 佐香草鮪魚風味醬汁 香箱蟹肉凍 佐生薑風味醬汁 〔Don Bravo〕平雅一 蛤蜊清湯（vongole） 茶碗蒸 鯖魚、烘烤番茄乾 主要的高湯原料 （昆布／鰹節／煮干／燒干） ◎昆布 ◎鰹魚乾 ◎煮干／燒干 高湯的省思 第一高湯的調理科學（川崎寬也） 「高湯」的科學與製作（川崎寬也） 對談（川崎寬也＼林亮平） 料理解說（補充說明） 高湯索引 刊登店家介紹
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