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海鮮料理創意技法：頂級主廚無國界海味饗宴87道
作者：
編者：柴田書店
譯者：
曹茹蘋
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：SUPER CHEF BOOK
出版社：
台灣東販
出版日期：2023/4/26
ISBN：9786263297906
書籍編號：kk0567112
頁數：248
定價：
920
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元
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海鮮料理創意技法：頂級主廚無國界海味饗宴87道 內容簡介 四周臨海的日本，自古以來備受海之恩惠 當代的海鮮料理，與歐式料理不同 發展出地產、創新、時令、熟成、融合等無國界的美味 以日本的海鮮魚貝類為主題，嶄新的海鮮料理書。 日本長久立足於海鮮料理的傳統之上，因此對於日本料理界而言，海鮮絕對是最擅長處理和調理的領域。 不受限於法國、義大利等等既定的料理派系束縛，或是既有高級魚種的成見所左右，書中的主廚們更加重視日本隨著四季更迭的食材季節感，藉由靈活的發想去發揮每道料理的個性，如此一來究竟會端出什麼樣的佳餚呢？ ──由5位主廚隆重推出，兼具季節感與原創性，令人食指大動的87道海鮮美饌！ 其中包含開胃的餐前小點，再到傳達季節感的前菜，最後以海味飽滿的主菜壓軸。 解析頂級主廚從食材處理到烹調手法的美味哲學！ ◆海鮮食材的鮮度保存與熟成技術 「我並不會使用在水槽裡活很久或泡過冰塊的魚，而是風味純淨的鮮魚。」──pesceco井上稔浩 「反覆嘗試過許多次，終於理解如何讓魚原有的氣味和熟成的鮮味取得平衡。」──Simplicité相原薰 ◆蔬菜與肉類的選用與搭配應用 「蔬菜是支撐海鮮、讓鮮味保持平衡的關鍵。」──Simplicité相原薰 「野味的鮮味強烈，而且在舌頭上的觸感輕盈，因此能夠賦予海鮮更多的層次感卻又不損其風味。」──Restaurant Uozen井上和洋 ◆生食與加熱的萬般調理技法 「因為希望客人享受生食的口感，多半以油脂來釋放魚的氣味、利用魚醬提升鮮味，以及利用醋或柑橘等的酸味來取得平衡等 等的手法。」──pesceco井上稔浩 「在暗中會先進行包括先進器具在內的現代化加熱方式，呈現在客人面前的，則是憑廚師的技術決勝負的原始加熱方式。」──Restaurant Sola吉武広樹 ◆絕美擺盤背後匠心獨具的意涵 「關於料理最終的組成，我所注重的應該是口感和鮮味的呈現吧。因為我認為咀嚼帶來的刺激會將味道情報傳遞至大腦，微小而鮮明的鮮味則會讓食材的風味輪廓更顯鮮明。」──Restaurant Uozen井上和洋 「入口時的份量感、頂到上顎和在舌頭上的感覺、咀嚼之後味道和口感的變化等等，這些都經過我精密的計算和微調。」──ZURRIOLA本多誠一 5位各有不同海鮮料理哲學的主廚 pesceco主廚 TAKAHIRO INOUE井上稔浩 出生於長崎縣，老家在經營鮮魚鋪。於調理師學校畢業後成為背包客，在國內外四處旅行。23歲時在父親經營的鮮魚鋪隔壁開了居酒屋；2014年，在當時「鄉土義式料理」的趨勢下，獨立開設「pesceco」。之後在累積經驗的過程中同時尋找方向性，最後藉著2018年遷移店址的機會將義式料理的招牌卸下，正式轉型成「里濱美食」（里濱類似於里山的概念，但改以海濱為主）。「不受類型限制，運用當地食材做出這塊土地特有的料理」為其追求的目標。 Restaurant Sola主廚 HIROKI YOSHITAKE吉武広樹 出生於佐賀縣。於調理師學校畢業後，在東京澀谷的「La Rochelle」學藝。之後花了1年時間，在將近40個國家到處旅行。經歷在「Astrance」（巴黎）工作、在新加坡開業之後，於2010年30歲時在巴黎開設「Restaurant Sola」，隔年便因獲得米其林一星的肯定而深受矚目。2018年將據點移至日本，12月在福岡博多港開設現在這家店。店內附設食物實驗室，作為從事包括菜色開發、外燴、產品銷售事業在內的Sola Factory，進行各項飲食活動。 Restaurant Uozen主廚 KAZUHIRO INOUE井上和洋 出生於香川縣，大學畢業後進入「KIHACHI」工作。之後在東京都內幾間店鋪學藝，參與亞洲、法國、環太平洋等各式料理的製作及店鋪營運。2005年，開設以食品安全、與生產者合作為主題的有機餐廳「HOKU」（東京池尻）。2013年遷居至新潟縣三条市，開設現在的這家店。享受自己種菜、到海裡釣魚、在山上打獵的樂趣之餘，一邊探求活用那些食材的料理與生活風格。 Simplicité主廚 KAORU AIHARA相原薰 出生於神奈川縣。1994年開始在神奈川葉山的「LA MAREE DE CHAYA」學習料理。2000年前往法國，在尼姆、伯恩，以及瑞士日內瓦等地的餐廳累積約3年的經驗。回國後擔任「銀座L’ecrin」（東京銀座）的副主廚、「Reverence」（東京廣尾）、「Valinor」（東京荻窪）的主廚，2018年獨立開設以「魚」為主題的這家店。 ZURRIOLA主廚 SEIICHI HONDA本多誠一 出生於千葉縣。1998年前往法國，在「Georges Blanc」等餐廳學藝5年，之後前往西班牙。以體驗傳統飲食文化為目的，進入聖塞巴斯提安的「Casa Urola」（之後成為主廚）。在該餐廳任職的4年間，四處遊覽增廣見聞。回國後，先在日本料理「龍吟」工作，之後在西班牙餐廳「SANT PAU」擔任副主廚。2011年，在東京麻布獨立開設現代西班牙料理餐廳「ZURRIOLA」。2015年遷至現址。
目錄 PROLOGUE聚焦海鮮 010 井上稔浩 012 吉武広樹 014 井上和洋 016 相原薰 018 本多誠一 205 全食譜集 第一章 井上稔浩 pesceco 022 鹽辛鯷魚與甘薯塔 024 宛如漣漪 ∼石頭魚米飯沙拉∼ 026 河豚筑前炊 028 產自冬季田野∼菠菜與香螺∼ 030 蟹肉麵線 032 牡蠣與紅蘿蔔 034 明蝦義大利餃 036 烏賊與紅心蘿蔔 038 海膽豆腐義大利餃 040 產自初夏田野∼剝皮魚與櫛瓜∼ 042 章魚花束 044 明蝦草木蒸 046 fish & ham 048 山與海 ∼岩牡蠣∼ 050 烏賊麵線 052 飯匙鯊 054 舌鰨與油菜花 056 鮑魚 第二章 吉武広樹Restaurant Sola 060 蕪菁與梭子蟹 062 水烏賊與根芹菜 064 牡蠣與白菜 066 白鯖河豚與蕪菁 068 香煎魚膘 070 鮭魚卵棒 072 鰤魚火腿與黃金蕪菁 074 小牛與扇貝 076 星鰻與肥肝 078 明蝦與日月蛤 炸銀杏 巴巴露亞 080 象拔蚌 貽貝 海瓜子 082 螯龍蝦 紅菊苣 白蘆筍 084 扇貝 絲綢乳酪 青蘋果 086 鮭魚 紅椒 黃椒 088 章魚 蕃茄 生火腿 乳酪 090 長槍烏賊與黃櫛瓜 092 青石斑與萬願寺辣椒 094 鮪魚與夏季蔬菜 第三章 井上和洋 Restaurant UOZEN 098 毛蟹 奶油南瓜 100 韃靼長槍烏賊 102 佐渡牡蠣冰淇淋 104 法式鮟鱇魚凍 106 石窯烤佐渡牡丹蝦 佐柴燒鮮奶油 108 佐渡西日本鳳螺 野生土當歸 110 櫻鱒與山羊白乳酪醬 112 銀魚 芫荽 佐渡橘 114 紅點鮭與山菜薄餅 116 山菜與蒸真鯛 118 鮪魚胃串 120 法式香魚濃湯 122 岩牡蠣 生豆皮 124 北極甜蝦 昆布 酢漿草 越光米沙拉 126 石窯烤赤魷 法式豌豆泥 128 石窯烤比目魚 發酵蕃茄 醋漬蜂斗菜 130 醬燉佐渡鮑魚 第四章 相原薰 simplicité 134 魚膘 墨魚汁 136 煙燻沙丁魚 138 烏賊飯 140 鰈魚與咖哩 142 螃蟹與胺基酸 144 日本鰆魚與菊芋 ∼韃靼∼ 146 河豚與百合根 ∼韃靼∼ 148 小烏賊與土當歸 150 牡蠣 152 魩仔魚與白蘆筍 154 4年生扇貝 156 鹽釜明蝦 158 法式焗蠑螺 160 星鰻小黃瓜 162 黑鮑魚與黑松露 164 褐石斑魚佐大蒜鯷魚醬 166 鰆魚 海瓜子 海苔 168 粉煎白帶魚 第五章 本多誠一 ZURRIOLA 172 南美擬沙丁魚佐Coca麵包 174 軟煮章魚 佐墨魚汁脆片與西班牙紅甜椒醬 176 油炸鱈魚泥 178 油封鮟鱇魚肝 佐馬蜂橙蛋白霜 180 螃蟹舒芙蕾 182 螢火魷與焦糖洋蔥布丁 佐炭烤洋蔥清湯 184 長槍烏賊鑲血腸 佐濃郁墨魚醬汁 186 炭烤鰹魚 188 熟成螯龍蝦 190 Amontillado雪莉酒蒸牡丹蝦 佐牡丹蝦與紅椒肉醬腸醬汁 192 豬背脂香螯蝦 佐溫油醋醬 194 炭烤鰻魚與海鮮飯 196 鐵板燒金線魚 佐蕃紅花清湯、櫛瓜花鑲鹽醃豬五花與劍尖槍魷 198 炭烤五島列島野生褐石斑魚 200 北海道喜知次魚湯 202 立鱗燒馬頭魚 佐咖哩風味的巴斯克蘋果酒醬汁
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